Производство ромовых баб

Ромовая баба представляет собой изделие из дрожжевого теста в виде усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью, пропитанное сиропом-промочкой и заглазированное помадой. Масса 0,05 кг, 1 кг, 0,5 кг.

Приготовление теста

Тесто для ромовой бабы приготавливают на прессованных дрожжах безопарным способом или опарным способом.

Опарный способ Приготовление опары

В дежу тестомесильной машины вносят воду (20% от количества муки в опару), меланж, массу перемешивают, засыпают муку (50-60 % от рецептурного количества), разведенные в воде дрожжи и замес продолжают до однородной консистенции.

Опару оставляют для брожения на 2-3 ч. Начальная температура опары 29-31 С.

Готовность опары определяется началом опускания массы после достижения максимального объема и кислотности 2,5-2,8 Т.

Тесто

В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахарный песок солевой раствор, растопленный маргарин, ароматизатор, цукаты или изюм, все перемешивают, после чего засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной консистенции.

Продолжительность брожения теста 80-90 мин. Через 40-50 мин после начала брожения рекомендуется произвести обминку теста.

Начальная температура теста 29-31 С, конечная кислотность 2,5-2,8 Т. Допускается часть дрожжей вносить при замесе теста.

Безопарный способ

В дежу вносят все дополнительное сырье, полагающееся по рецептуре, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и достижением кислотности, установленной технологическим режимом. Конечная температура теста 31-33 С.

Рецептура на 1 кг дрожжей и режим активации:

дрожжи прессованные 1,0 кг;

вода 1,0 кг;

мука 0,3 кг;

сахар 0,3 кг;

температура смеси 29-30 С;

продолжительность активации 20-30 мин.

Муку и сахар, применяемые для активации дрожжей, берут из общего количества сырья, предусмотренного рецептурой.

Количество воды для приготовления теста может изменяться в зависимости от водопоглотительной способности муки. Параметры тестоведения устанавливаются лабораторией и могут изменяться в зависимости от условий производства.

Разделка и расстойка полуфабриката

Деление теста на куски производят тестоделителями РМК-60, РДО и др. Ориентировочная масса куска теста 57-58 г и устанавливается исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека, усушки.

Сформированные тестовые заготовки раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят на расстойку.

Продолжительность расстойки зависит от условий производства и ориентировочно составляет 80-90 мин.

Выпечка

Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку. Ориентировочная продолжительность выпечка в печах ФТЛ-2 23-24 мин при температуре 175-185 С.

Параметры выпечки устанавливаются лабораторией и могут изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печей.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в течение смены.

После выстойки в случае необходимости подгорелые места полуфабриката зачищают ножом или теркой.