Заварной полуфабрикат

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	4555,0	3894,5
Масло сливочное	84,00	2277,0	1912,7
Меланж	27,00	7857,0	2121,4
Соль	96,50	57,0	55,0
Итого	-	14746,0	7983,6
Выход	76,00	10000,0	7600,0
Влажность 7.50+4.5-3.5

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38-39%. Полученную массу охлаждают до 60-70 С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15-20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52-56%.

Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.

При изготовлении тортов накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных – 5-6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3-4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5-4,0 см.

Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.

Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 35-40 мин при температуре 180-200 С.

Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

Воздушный полуфабрикат

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах
Сахар-песок	99,85	9614,0	9599,6
Белки яичные	12,00	3605,0	432,6
Пудра ванильная	99,85	72,1	72,0
Итого	-	13291,1	10104,2
Выход	96,50	10000,0	9650,0
Влажность 3.501.5

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 С и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1-2 мин. Продолжительность взбивания 30-40 мин.

Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22-24%.

Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.

Для торговых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8-10 мм.

Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.

Выпечка. При температуре 100 С продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных составит 60-70 мин, мелких и шариков – 20-30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин, затем с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, воздушная, белого цвета.