Введение

Предметом курса «Технология организации централизованного производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий» являются технология производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, полуфабрикатов высокой степени готовности, охлажденных блюд, изделий сублимированной сушки; физические и биохимические процессы, способы управления технологическими процессами в особых условиях производства с целью получения продукции высокого качества в более короткие сроки, чем предусмотрено традиционными задачами технологии продуктов общественного питания.

Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров технологов со всеми этапами, способами и приемами обработки продуктов и протекающими в последних физико-химическими изменениями, в результате которых они приобретают традиционные вкус, цвет, аромат и консистенцию, присущие готовым кулинарным изделиям, но приготовленным по современным технологическим процессам.

Социальные и экономические аспекты перевода предприятий на работу с п\ф высокой степени готовности, кулинарными продуктами, кондитерскими изделиями состоят в развитии сети предприятий заготовочных с широким ассортиментом изделий для наиболее полного обхвата населения в услугах предприятий общественного питания, и перевода этих предприятий на промышленные технологии производства продукции общественного питания с целью выпуска готовой продукции высокого качества.

Кулинарная продукция вырабатывается на предприятиях заготовочных в соответствии с техническими условиями (ТУ), технологическими инструкциями (ТИ), отраслевыми стандартами (СТП), государственными стандартами (ГОСТ), и также по технико-технологическим картам (ТТК). Для составления технико-технологических карт используют «Сборники рецептур и кулинарных изделий для П.О.П.» (М: Хлебпродинформ, 1996-2003) и «Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий».

В соответствии с «Концепцией развития внутренней торговли товарами народного потребления» предусмотрено «… стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей».

План самостоятельной работы индивидуальных занятий

Наименования тем:	Количество часов
	д.ф.о. 5 курс	з.ф.о. п.ф.о. 6 курс	з.ф.о. п.ф.о. 6 курс сриз (152г.)	з.ф.о. с.ф.о. 4 курс	з.ф.о. с.ф.о. 4 курс сриз (152г.)
1	2	3	4	5	6
Введение	1	1	-	1	-
Тема № 1 Модель организации технологических процессов на кулинарных фабриках, предприятиях заготовочных и доготовочных	5	1	4	1	4
Тема № 2 Технология организации приготовленния полуфабрикатов и кулинарных изделий	16	8	8	6	10
Тема № 3 Технология организации производства коммерческих изделий	12	6	6	4	8
Итого:	34	16	18	12	22
Подготовка к написанию контрольной работы	-	-	60	-	60
Подготовка к экзамену	-	-	50	-	50
Подготовка к лабораторным занятиям	-	-	12	-	10
Подготовка к практическим занятиям	-	-	12	-	10

ТЕМА 1. Модель организации технологических процессов на кулинарных фабриках, предприятиях заготовочных и доготовочных

Организация технологических процессов на кулинарных фабриках и предприятиях заготовочных

Основные типы заготовочных предприятий:

1. Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 15,25 и 40 т в смену - высокомеханизированное производство по централизованной выработке п\ф высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения или предприятий общественного питания.

2. Специализированные цехи – самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо одного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и т.д.) готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания.

3. Предприятие п\ф и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 3, 5, 10 т в смену - централизованное производство по выработке п\ф высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания.

4. Фабрика-кухня – это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания и имеющее в своем составе столовые, рестораны, кафе, в состав фабрики-кухни могут входить цехи: кондитерский, по производству безалкогольной продукции. Мощность до 15 тонн в смену.

Организация технологических процессов на кулинарных фабриках, заготовочных предприятиях состоит из следующих стадий:

1. Хранение сырья и продуктов (складская группа помещений).

2. Предварительная подготовка продуктов (переборка, сортировка, мойка).

3. Механическая обработка сырья и производства п\ф (чистка, нарезка).

4. Производство кулинарных, мучных изделий, готовых охлажденных блюд.

5. Охлаждение изделий, готовых охлажденных блюд.

6. Комплектование по заказам доготовочных предприятий (экспедиция магазинов кулинарии).

7. Транспортирование тары; (спецтранспорт с санитарным паспортом).

8. Мытье тары, средств перемещения.

Организация производства доготовочных предприятий состоит из следующих стадий:

1. Функционирование охлаждаемых и неохлаждаемых камер для кратковременного хранения продукции.

2. Работа цеха предварительной обработки сырья;

3. Приготовление кулинарной продукции в горячем цехе.

4. Приготовление кулинарной продукции в холодном цехе.

Число, мощность и типы вновь строящихся заготовочных предприятий определяют исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города: транспортной доступности; структуры управления отраслью; особенностей размещения и прикрепления сети доготовочных предприятий. В соответствии с Временными методическими указаниями перспективный план развития заготовочных предприятий разрабатывают в такой последовательности: анализируют материалы, характеризующие современное состояние и перспективы развития города, сети доготовочных предприятий, источников выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; определяют общую потребность города, отдельных районов и контингентов населения в сырье для централизованной выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; разрабатывают концепции перспективного развития заготовочных предприятий города; выбирают типы заготовочных предприятий, устанавливают их число и мощность; размещают заготовочные предприятия в застройке города и прикрепляют к ним сеть доготовочных предприятий; устанавливают экономическую эффективность капитальных вложений в строительство, расширение и реконструкцию заготовочных предприятий; составляют пояснительную записку к проекту, оформляют схемы и другие графические материалы.

Мощность цехов по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий, т\смену

цех	Единица изме- рения	Мощность предприятия, т\смену
		3					5							10
		Общий выпуск полу- фабри- катов в цехе		В том числе			Общий выпуск полу- фабри- катов в цехе		В том числе					Общий выпуск полу- фабри- катов в цехе		В том числе
				Вывоз через экспе- дицию	Пере- работ- ка в кули- нар- ном цехе				Вывоз через экспе- дицию		Пере- работ- ка в кули- нар- ном цехе					Вывоз через экспе- дицию		Пере- работ- ка в кули- нар- ном цехе
мясной	т\смену	0,49		0,25	0,24		0,81		0,41		0,4			1,63		0,82		0,81
Птице-гольевой	То же	0,17		0,09	0,08		0,28		0,14		0,14			0,52		0,26		0,26
Рыбный	-«-	0,17		0,03	0,04		0,13		0,05		0,08			0,25		0,1		0,15
Овощной	-«-	1,4		0,9	0,5		2,4		1,56		0,84			4,7		3,1		1,6
Итого	-«-	2,13		1,27	0,86		3,62		2,16		1,46			7,1		4,28		2,82
Кули- нарный	Т(гот. Прод.)/ смену	0,93		0,93	-		1,57		1,57		-			3,12		3,12		-
Конди- терский	То же	0,2		0,2	-		0,34		0,34		-			0,67		0,67		-
Итого	Т(гото- вой про-дукции) \смену	1,13		1,13	-		1,91		1,91		-			3,79		3,79		-
Всего	Т(выпус- каемой продук-ции) \смену	3,26		2,4	-		5,53		4,07		-			10,89		8,07		-
Цех	Единица измерения	Мощность предприятия, т\смену
		15						25					40
		Общий выпуск полу- фабри- катов в цехе	В том числе					Общий выпуск полу- фабри- катов в цехе		В том числе			Общий выпуск полу- фабри- катов в цехе		В том числе
			Вывоз через экспе-ди- цию			Пере- работ- ка в кули- нар- ном цехе				Вывоз через экспе-ди- цию		Пере- работ- ка в кули- нар- ном цехе			Вывоз через экспе-ди- цию		Пере- работ- ка в кули- нар- ном цехе
Мясной	Т(полу-фабри-катов) \смену	3	1,5			1,5		5		2,5		2,5	7,6		3,8		3,8
Птице-гольевой	То же	0,93	0,47			0,46		1,37		0,62		0,75	2,91		1,39		1,52
Рыбный	-«-	0,73	0,3			0,43		1,03		0,43		0,6	1,27		0,51		0,76
Овощной	-«-	6,2	4,0			2,2		10,4		6,8		3,6	16,6		10,8		5,8
Итого	Т(полу-фабри-катов) \смену	10,86	6,27			4,59		17,8		10,35		7,45	28,38		16,5		11,88
Кули-нарный	Т(гото- вой продук-ции) \смену	4,91	4,91			-		8,1		8,1		-	13,02		13,02		-
Конди-терский	То же	1,15	1,15			-		1,96		1,96		-	3,18		3,18		-
	Тыс.шт \смену	11,5	11,5			-		19,6		19,6		-	31,8		31,8		-
Итого	Т(гото- вой продук-ции) \смену	6,06	6,06			-		10,06		10,06		-	16,2		16,2		-
Всего	Т(выпус- каемой продук-ции) \смену	16,92	12,33			-		27,86		20,41		-	44,58		32,7		-

Примечания: 1. В общую мощность кулинарного цеха, кроме основных полуфабрикатов, включены сухие и молочно-жировые продукты. 2. В общую мощность мясного и рыбного цехов включено сырье наполнителей для производства рубленых и панированных изделий. 3. В общую мощность фабрик (предприятий) кондитерские изделия включены по массе из расчета средней массы одного изделия 100 г. В общую мощность мясного цеха включены кости в количестве 20% (70% костей используют в кулинарном цехе для варки бульона, а 30% вывозят в диетические столовые и рестораны).

При анализе материалов, характеризующих современное состояние и перспективы развития города, изучают следующие вопросы: численность, социально-демографическую структуру населения, планировочные особенности, транспортные сети и другие данные генерального плана развития города; состояние и перспективы развития сети доготовочных предприятий, обслуживающих различные контингенты населения по месту работы, учебы и проживания; существующий уровень использования полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в сети доготовочных предприятий; состояние и размещение предприятий общественного питания по выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и прикрепленной к ним сети доготовочных предприятий. Концепция развития и размещения заготовочных предприятий в увязке с сетью доготовочных предприятий должна учитывать перспективы индустриализации общественного питания.

К заготовочному предприятию могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности, которые обслуживают однородные контингенты питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах, техникумах и школах), а также общедоступные предприятия (столовые, специализированные предприятия общественного питания и др.).