Бисквит круглый

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3894,0	3329,4
Сахар-песок	99,85	3419,0	3413,9
Желтки яичные	46,00	3419,0	1572,7
Белки яичные	12,00	5128,0	615,4
Эссенция	0,00	22,8	0,0
Кислота лимонная	98,00	15,2	14,9
Итого	-	15898,0	8946,3
Выход	84,00	10000,0	8400,0
Влажность 22,002,0%

Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20-30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных «Буше» круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.

Выпечка. Продолжительность выпечки 15-30 мин при температуре 190-210 С. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15-20 С. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

Песочные полуфабрикаты (основной)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	5154,0	4406,7
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50	412,0	352,3
Сахар-песок	99,85	2062,0	2058,9
Масло-сливочное	84,00	3093,0	2598,1
Меланж	27,00	722,0	194,9
Натрий двууглекислый	50,00	5,2	2,6
Аммоний углекислый	0,00	5,2	0,0
Эссенция	0,00	20,7	0,0
Соль	96,50	20,6	19,9
Итого	-	11494,7	9633,4
Выход	94,50	10000,0	9450,0
Влажность 22,002,0%

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5-19,5.

Формование. Тесто нарезают на куски по 3-4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для превращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

Теста для тортов и нарезанных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.

Тесто для колец раскатывают до толщины 6-7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.

Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5-6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7-8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.

Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225 С 10-15 мин, корзиночек и колец – 10-13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» - светло-желтого.