Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом

Большую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку, смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95С; охлажденную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом.

Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.

Крупка шоколадная

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах
Помада №58	88,00	7755,0	6824,4
Какао-порошок	95,00	1944,0	1846,8
Масло сливочное	84,00	409,0	343,6
Итого	99,85	51,9	51,8
Выход	-	10159,9	9066,6
Влажность 22,002,0%	89,30	10000,0	8930,0

Помаду разогревают до 70-75 С, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.

После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом и теплом месте.

Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30-40 мин кипения постепенно, в 6-8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50-60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1-1,5 мм.

Жженка должна содержать около 40% сахара.

Характеристика полуфабрикатов. Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

3.3. Производство различных видов полуфабрикатов из теста для кондитерского производства и готовых кондитерских изделий. Процессы, происходящие при выпечке п/ф. Требования к качеству, режим хранения и реализация. Причины брака. Способы устранения.

Бисквитные полуфабрикаты

Бисквит (основной)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	2812,0	2404,3
Крахмал картофельный	80,00	694,0	555,2
Сахар-песок	99,85	3471,0	3465,8
Меланж	27,00	5785,0	1562,0
Эссенция	0,00	34,7	0,0
Итого	-	12796,7	7987,3
Выход	75,00	10000,0	7500,0
Влажность 22,002,0%

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38 %.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200 С или 40-45 мин при температуре 205-225 С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20 С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.