- •260501 – «Технология продуктов общественного питания»
- •Содержание
- •Тема 1. Модель организации технологических процессов на
- •Тема 2. Технология организации изготовления полуфабрикатов и
- •Тема 3. Технология организации производства кондитерских изделий…….36
- •Введение
- •План самостоятельной работы индивидуальных занятий
- •Вопросы для контроля знаний:
- •Тема 2. Технология организации изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •Технология порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
- •Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:
- •Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины:
- •Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины:
- •Технология мясных рубленых полуфабрикатов
- •Рецептуры котлет и биточков низкокалорийных для лечебного питания детей, г на 1 шт.
- •Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы
- •Полуфабрикаты из пернатой дичи
- •Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
- •Рыба специальной разделки не замороженная
- •Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса
- •Рыба специальной разделки мороженая
- •Полуфабрикаты из рыбы неразделанной и рыбы специальной разделки
- •Полуфабрикаты из нерыбных продуктов морского промысла
- •Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов
- •Ассортимент полуфабрикатов из картофеля и овощей и сроки их хранения при температуре 2-6° с.
- •2.2. Технологический процесс приготовления соусов, кулинарных изделий из творога. Режим, сроки и условия хранения
- •Соусы эмульсионного типа
- •Соусы промышленного производства
- •Ассортимент консервов-полуфабрикатов для общественного питания и их кулинарное использование:
- •Характеристика охлажденных блюд и изделий
- •Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ту 28-42-84)
- •Кулинарные изделия в функциональных емкостях
- •Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
- •Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах
- •Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах
- •Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)1)
- •Изделия из теста с начинками
- •Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Размораживание и доведение до готовности
- •Овощные салаты
- •Вопросы для контроля знаний:
- •Тема 3. Технология организации производства кондитерских изделий
- •3.1. Характеристика сырья для производства улучшенных кондитерских изделий. Требования к качеству сырья, подготовка к производству
- •3.2. Производство отделочных полуфабрикатов. Особенности производства, требования к качеству, режим хранения Крем сливочный
- •Сироп «Шарлотт»
- •Крем «Новый»
- •Крем «Гляссе»
- •Крем белковый (заварной)
- •Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом
- •Крупка шоколадная
- •Бисквит круглый
- •Песочные полуфабрикаты (основной)
- •Творожный полуфабрикат для торта «Творожный»
- •Слоеный полуфобрикат
- •Заварной полуфабрикат
- •Воздушный полуфабрикат
- •Производство ромовых баб
- •Приготовление теста
- •Опарный способ Приготовление опары
- •Безопарный способ
- •Разделка и расстойка полуфабриката
- •Выпечка
- •Приготовление кексов Кекс «Неженка»
- •Кекс «Мандариновый»
- •Кекс яблочно-шоколадный или фруктовый
- •Кекс яблочный, или айвовый, или сливовый
- •Мучные изделия пониженной калорийности
- •Производство готовых изделий Булочка «к завтраку» (масса 60 г)
- •Бисквитные торты и пирожные
- •Вопросы для контроля знаний:
- •Вопросы для подготовки к экзаменам
- •2. Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из овощей (подвергнутых тепловой обработке).
- •Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная
- •Утверждаю Руководитель предприятия
- •Контрольная работа №2
- •1.Особенности организации производства при выпуске мучных и кондитерских изделий.
- •2. Ассортимент крошковых, сахарных пирожных. Особенности приготовления, оформления, хранение. Крошковые пирожные
- •3.Элементы украшения кондитерских изделий. Основные украшения из сливочного крема. Крем сливочный
- •Крем «Шарлотт» (основной)
- •Крем «Новый»
- •Крем заварной ванильный
- •Крупка шоколадная
- •Список рекомендуемой литературы Основная
- •Дополнительная
- •Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий
Крем «Новый»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
|
В натуре |
В сухих веществах |
||
Сироп молочно-сахарный №43 |
73,00 |
5572,0 |
4067,6 |
Масло сливочное |
84,00 |
4595,0 |
3859,8 |
Пудра ванильная |
99,85 |
40,7 |
40,6 |
Вино десертное |
0,00 |
8,6 |
0,0 |
Коньяк |
0,00 |
8,6 |
0,0 |
Итого |
- |
10224,9 |
7968,0 |
Выход |
78,00 |
|
7800,0 |
Влажность 22,002,0% |
|
|
|
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Крем «Гляссе»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
|
В натуре |
В сухих веществах |
||
Масло сливочное |
84,00 |
3955,0 |
3322,2 |
Сахар-песок |
99,85 |
3955,0 |
3949,1 |
Яйца |
27,00 |
2373,0 |
640,7 |
Пудра ванильная |
99,85 |
39,5 |
39,4 |
Коньяк или вино десертное |
0,00 |
19,8 |
0,0 |
Итого |
- |
10342,3 |
7951,4 |
Выход |
78,00 |
10000,0 |
7800,0 |
Влажность 22,002,0% |
|
|
|
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28 С.
Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5-10 мин до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120 С (проба на слабый шарик).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Крем белковый (заварной)
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
|
В натуре |
В сухих веществах |
||
Сахар-песок |
99,85 |
6498,0 |
6488,3 |
Белки яичные |
12,00 |
3249,0 |
389,9 |
Пудра ванильная |
99,85 |
243,7 |
243,3 |
Итого |
- |
9990,7 |
7121,5 |
Выход |
70,00 |
10000,0 |
7000,0 |
Влажность 22,002,0% |
|
|
|
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, как предусмотрено рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин.
Приготовление сахарного сиропа. Сарар-песок растворят в воде и уваривают до влажности 35%.
Характеристики полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.