Изделия из теста с начинками

Производство изделий из теста регламентируется технологической схемой. Подготовку, разделку, обвалку, жиловку и измельчение мясного сырья проводят в соответствии с технологическими инструкциями, принятыми при произ­водстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов.

Блоки из субпродуктов размораживают в соответствии с действующими техно­логическими инструкциями.

Овощи и крупы обрабатывают на специализированных поточно-механи­зированных линиях, варят и бланшируют в варочных котлах.

В качестве компонентов начинок используют мясо, субпродукты, творог, овощи и крупы.

При изготовлении быстрозамороженных изделий с начинками используют слоеное и песочное тесто.

Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более

Изделия	Температура хранения,0 С
	-18: -22	-9: -11	-4:-6
Изделия с мясо-растительными начинками	5 мес.	7сут.	4 сут.
Изделия с субпродуктовыми начинками	2мес.	5 сут.	2 сут.
Изделия с творожными начинками	3 мес.	1 мес.	21 сут.

Размораживание и доведение до готовности

Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-25° С в течение 30 мин и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.

Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-25° С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 75° С.

Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного размораживания.

Зелень размораживают при температуре 0° С в течение 1 сут. Дальнейшее размораживание осуществляют в воде при температуре 18-20° С в течение 2-4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше 0° С не допускается из-за быстрой порчи.

Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов производят не более 6 ч. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.

Блинчики с начинками размораживают при температуре 20—25° С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.

Для разогревания гарниров из круп подготовленные блоки укладывают на противни, добавляют 100 г бульона и 45 г растопленного жира на 1 кг гарнира, затем закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250° С на 25-30 мин до достижения температуры внутри продукта 90-95° С. Быстрозамороженные блюда освобождают от упаковки. Для этого блоки помещают в теплую воду (60-70° С) на 1-2 мин, после чего пакеты или пленка легко отделяются. Блоки, завернутые в целлофан, оттаивают разложенными на столах при температуре 20-25° С. Через 1-2 ч (в зависимости от массы блока) пленка легко отделяется. Остатки жира и продукта на упаковке снимают ножом. Перед разогреванием супов из блоков вынимают мясо. Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280-300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят до кипения и проваривают 5-8 мин при слабом нагреве. Мясо размораживают на воздухе, нарезают поперек волокон на порции по 20 г, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 5-8 мин и хранят в бульоне до раздачи.

Блюда из мяса и печени с соусом разогревают в котлах или глубоких противнях. При разогревании в котле сначала вливают воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного продукта), затем закладывают блоки, закрывают крышкой и готовят при среднем нагреве. После полного разделения блоков вторые блюда кипятят в течение 5-8 мин. При разогревании блюд с соусом в противнях количество жидкости увеличивают до 70 г на 1 кг продукта. Во избежание подсыхания противни закрывают. Блюда из кур и тефтели разогревают только в противнях. При этом высота слоя продукта не должна превышать 60-100 мм. Мясо-овощные изделия с соусом разогревают только в глубоких противнях или сотейниках уложенными в один слой. На каждую порцию добавляют 40 г воды. Противни, заполненные продуктом, помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250 С° на 30-40 мин.

Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу. Блоки укладывают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). После размягчения блоков продукты перемешивают и продолжают нагрев в течение 10 мин при температуре 180-200° С.

Блюда из творога укладывают в противни, предварительно разогретые и смазанные жиром (2 г на порцию), ставят в жарочный шкаф с температурой 200-250° С на 10-15 мин.

Мясные готовые блюда с гарнирами и без гарниров в формочках из алюминиевой фольги разогревают непосредственно в упаковке; формочки помещают в жарочный шкаф с температурой 200-250° С на 20 мин.

Блюда считаются разогретыми при достижении температуры 80-85° С в толще продукта. Разогревание блюд должно быть непосредственно перед раздачей. Повторное разогревание и хранение не допускаются.

Сублимационная сушка — комбинированный способ консервирования, сочетающий в себе замораживание продукта и сушку в вакууме. Технология сублимационной сушки включает следующие основные операции: механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, замораживание до температуры от -20° С до —40° С, сублимационную сушку до конечной влажности около 5%, фасовку и упаковку высушенного продукта.

Продукты сублимационной сушки очень гигроскопичны, поэтому их упаковывают в герметичную тару. После вскрытия упаковки они не подлежат хранению. Продукты сублимационной сушки вырабатываются в виде высушенных це­лых ягод, плодов, сформованных блюд, нарезанных овощей или в виде порош­ков, упакованных в пакеты из многослойных полимерных пленок или жестяные банки под вакуумом с последующим заполнением газообразным азотом.

Промышленность выпускает следующий ассортимент продуктов сублимационной сушки: капуста цветная, лук репчатый, чеснок порошкообразный, порошок хрена, продукты кисломолочные, творог, фруктово-творожная масса, салаты и винегреты, порошок из тыквы, грибы шампиньоны, бульон, обеденные блюда длительного хранения, первые и вторые обеденные блюда, пюре плодовое и ягодное, соки с мякотью (абрикосовый, вишневый, виноградный, земляничный, малиновый, персиковый, сливовый, сливово-виноградный, черносмо­родиновый, яблочный, айвовый, брусничный, клюквенный, красносмородиновый), плоды и ягоды (абрикосы, персики, земляника, малина), сок свекольный.

В зависимости от вида продукта сублимационной сушки сроки хранения со­ставляют: при упаковке в жестяные банки - 12-18 мес. и более; при упаковке в пакеты из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги — бо­лее 12 мес.; при упаковке в пакеты из полиэтиленовой пленки и мешки бумажные с полиэтиленовыми вкладышами – до 3 мес.

Сублимированные полуфабрикаты и готовые изделия целесообразно использовать на предприятиях общественного питания, на транспорте, в местах массового отдыха, в лечебных и других учреждениях, где не всегда возможно создание полного технологического цикла производства кулинарной продукции.