Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах

На доготовочном предприятии проверяют целостность упаковки, проводят органолептическую оценку качества продукции. Холодные блюда порционируют непосредственно перед реализацией.

При использовании первых блюд в котел с кипящей водой выкладывают со­держимое пакета, тщательно очищая внутреннюю поверхность упаковки от оставшейся массы супа. Для получения однородной пюреобразной консистенции в процессе соединения супов-пюре с водой производят тщательное перемешивание. Содержимое котла доводят до кипения, проваривают 3-6 мин и настаивают 15-20 мин, не допуская кипения. Вода для разогрева берется в количестве, указывается в технологической инструкции.

Мясо отварное для отпуска к первым блюдам нарезают на кусочки массой по 25 г, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) или бульон, доводят до кипения, варят 3-5 мин и хранят таким образом до отпуска.

При использовании охлажденных вторых блюд и гарниров разогрев производят в кипящей воде или СВЧ-аппарате.

Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)1)

Блюдо	Масса суповой основы в пакете, г	Количество воды, г
Борщ со свежей капустой	1100	1650
Борщ с квашеной капустой	1000	1750
Щи из свежей капусты	1075	1675
Щи из квашеной капусты	1000	1750
Ши по-уральски	1000	1750
Суп с перловой крупой	1050	1700
Суп перловый с томатом	1325	1425
Суп гороховый	1225	1525
Суп-пюре из картофеля	1700	1050
Суп-пюре из моркови	1500	1250
Суп-пюре из гороха	1500	1250

¹⁾Во все супы, кроме пюреобразных, при разогреве можно добавить лавровый лист 0,1 г на один пакет охлажденной продукции.

Для каждого блюда или изделия рекомендован тот вид разогрева, который обеспечивает изделию более высокое качество и меньшие потери массы.

В кипящей воде следует разогревать тушеные блюда, изделия из рыбы (кро­ме вареной), гарниры (табл. 2.83).

Ромштекс и котлеты отбивные разогревают извлеченными из полиэтиленовых пакетов.

Пакеты с охлажденной продукцией загружаются в сетки-вкладыши, которые помещаются в варочные котлы, заполненные на 1/4 кипящей водой. Пакеты кипятятся в течение 15—40 мин, в зависимости от вида разогреваемого блюда.

При разогреве блюд соотношение массы воды и продукта 1:1,5. Разогрев небольшого количества продукции осуществляется в наплитной посуде с вкладышами-вставками при тех же условиях, что и разогрев в стационарных котлах.

Пакеты с разогретой продукцией берут с помощью полотенца, разрезают ножницами верхнюю часть пакета и перекладывают содержимое в емкости мармита или порционируют в тарелку.

При наличии на предприятиях общественного питания СВЧ-аппаратов, в них можно разогревать все блюда и изделия. Разогрев осуществляется непосредственно в упаковке. В аппарат с колебательной мощностью 1,0-1,3 кВт одновременно загружают от 2 до 6 упаковок общей массой от 0,5 до 2,5 кг. Пакеты с продукцией кладут на поддон равномерным слоем высотой не более 6 см так, чтобы они не прикасались к стенкам камеры. При разогреве охлажденных блюд в СВЧ-аппаратах необходимо руководствоваться инструкцией, прилагаемой к аппарату.

После разогрева блюдо или изделие сразу не порционируется на тарелку по­требителя.

Концентрированный компот вводят в котел с кипящей содой. Вода берется из расчета 1,05 л на 1 кг содержимого пакета, выход компота - 2 кг. Компот доводят до кипения, проваривают при слабом кипении 3-5 мин. Охлаждают до температуры 40° С и разливают в стаканы по 150-200 г на порцию, после чего охлаждают.

Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий пре­дусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Термин «быстрое замораживание» подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности, быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в продукте в интервале температур от —1 до —5° С. В промышленных ус­ловиях готовые изделия замораживают при температуре от -30 до -35° С в те­чение 1—5 ч до температуры внутри продукта -18° С.

Ассортимент быстроразмороженных полуфабрикатов и готовых блюд:

Мясные полуфабрикаты ;

Полуфабрикаты из картофеля;

Котлеты овощные;

Овощные полуфабрикаты;

Полуфабрикаты овощные пюреобразные;

Десертные полуфабрикаты;

Измельченная плодово-ягодная продукция;

Полуфабрикаты из теста;

Салаты, овощные закуски и гарниры;

Супы;

Блюда из мяса;

Блинчики с начинками;

Гарниры.

Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда фасуют порциями или по массе.

Мясные полуфабрикаты упаковывают в полимерную пленку по 4, 6 и 10 шт., крокеты - в картонные пачки по 350 и 500 г, фарш для крокетов - порциями по 250 г. Полуфабрикаты из картофеля и овощей фасуют в деревянные коробки или ящики из гофрированного картона вместимостью 20 кг; десертные и обеденные полуфабрикаты и готовые блюда — в пакеты из полимерной пленки по 2, 3, 5 и 10 порций; готовые мясные блюда - в формочки из алюминиевой фольги по 2 порции. Средняя масса порции для первых блюд 200-220 г, для вторых - 100-300 г в зависимости от вида блюда, наличия гарнира и соуса. Блинчики с начинкой фасуют по 1, 3, 5 порций или блоками по 10-20 порций; изделия из теста — по 4 шт. в пакет из полимерной пленки.

Условия и продолжительность хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий приведены в нижеследующей таблице.

Режим хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий

Продукты и полуфабрикаты	Продолжительность хранения
	ч	мес.	мес.
	0°С	-12° С	-18° С
Мясные полуфабрикаты	-	-	0,5-2
Полуфабрикаты из картофеля	3	-	3-9
Овощные котлеты	3	-	4
Полуфабрикаты из пряной зелени и овощей	-	-	12
Десертные полуфабрикаты	72	6	12
Изделия из теста	-	-	5
То же с творогом	L	-	3
Салаты	-	6	9-12
Первые и вторые блюда в пакетах	-	9	12
То же со сметанным соусом	-	6	9
Мясные блюда в алюминиевых формочках	48	-	1-3
Блинчики с начинкой	48	-	2-3