Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах

Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том чис­ле: холодных закусок — 8, первых блюд —11, вторых — 24, сладких — 5.

Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-82). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, морковь и свекла отварные, соус маринад.

Для салатов и винегрета сначала приготовляют маринованный лук, для чего в емкость наливают 2 %-ный уксус, растительное масло, соль, сахар, нагревают, одновременно перемешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости. Затем в котел кладут нашинкованный репчатый лук, продолжают нагревать до закипания, после чего закладывают овощи. Подготовка овощей включает: варку свеклы, моркови и картофеля в кожуре, их очистку и нарезку в виде кубиков с ребром 10 мм; шинкование белокочанной капусты в виде солом­ки, соленых огурцов - в виде ломтиков толщиной 2 мм.

В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук мари­нованный входят в соотношении 1:4:2,5:2,5; в салат зимний дополнительно вхо­дит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеля. В винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1:2:3:2,5:1,5; в салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20%.

Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнеплоды варят до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчают на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком, 2 %-ным уксусом, томатным пюре, солью, сахаром и прогревают 20 мин, непрерывно перемешивая.

Остальные холодные закуски и их компоненты приготовляют в соответствии с общими правилами, действующими в общественном питании.

В охлажденных холодных закусках техническими условиями регламентированы содержание жира, соли и общая кислотность. Сроки хранения (сут): салатов и винегрета - 2, икры - 4, маринада и свеклы маринованной - 6, говядины жареной, лука маринованного, моркови отварной кубиками — 4, картофеля отварного кубиками - 2.

Согласно ТУ по органолептическим показателям охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в нижеследующей таблице.

Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий

Показатель	Характеристика
Внешний вид, вкус, запах, цвет	Свойственные одноименным блюдам и кулинарным изделиям, приготовленным по традиционной технологии. Форма нарезки овощей: картофеля, моркови к свеклы - кубиками с длиной грани 10 мм (для салатов), моркови - соломкой (для маринада); огурцов соленых - ломтиками толщиной 2-3 мм, лук и капуста шинкованные. Толщина шинковки лука не более 3 мм. Зеленый горошек — зерна, в основной массе сохранившее форму.
	Салаты, винегрет - смесь нарезанных овощей с небольшим количеством заправки. Овощи, сохранившие форму нарезки. Вкус и запах, характерные для данной смеси. Цвет - характерный для овощей; в винегрете овощи имеют бордово-розовую окраску от свеклы. Икра морковная, свекольная - однородная масса. Вкус и запах кисло-сладкий с ароматом подсолнечного масла и лука. Цвет, свойственный свекле и моркови.
	Рыба жареная под маринадом - порционные куски рыбы, залитые маринадом. Вкус и запах, характерные для используемой рыбы, маринада - кисло-сладкий. Рыба на разрезе бело-серого или светло-серого цвета, маринад оранжево-красного цвета.
	Говядина жареная -куски мяса равномерно обжарены. Запах и вкус, свойственные жареному мясу. Окраска корочки мяса светло-коричневого цвета, на разрезе - от светло-серого до серого цвета.
	Отварные картофель, свекла и морковь, в основной массе сохранившие форму. Вкус, запах и цвет, характерные для каждого вида овощей.
	Маринованные свекла и лук имеют слегка кислый вкус. Запах, характерный для вареных овощей и уксуса. Цвет, свойственный данному виду овощей. Маринад овощной с томатом - кисло-сладкого вкуса, оранжево-красного цвета, овощи шинкованные.
Консистен-ция	Картофеля, лука - мягкая; капусты, свеклы и моркови - плотная, но не жесткая. Икры - однородная, овощи мягкие.
Посторон-ние привкусы и запахи	Не допускаются

По физико-химическим показателям охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям.

Охлажденные супы (ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой суповую основу, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного или мясо-костного бульона (15-20% по массе). Для приготовления суповой основы используются: пассерованные морковь и лук с томатом или без томата, припущенная белокочанная капуста; тушеная квашеная капуста; тушеная свекла, вареная перловая крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).

Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивание; доведе­ние до кипения и варка 10-15 мин.

Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединение овощного пюре с горячим молочным соусом (60-70° С), доведение до кипения и варка 15-20 мин.

Основу для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения; варка 15-20 мин.

По органолептическим показателям суповая основа должна соответствовать требованиям технических условий. Нормируется содержание сухих веществ, жира, а также общая кислотность. Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и супа перлового с томатом — 8, щей из свежей капусты и прочих супов — 4.

По органолептическим показателям охлажденные первые блюда должны соответствовать требованиям, указанным в выше приведенной таблице.

Охлажденные вторые блюда и гарниры (ТУ 28-5-82).

Технические условия на охлажденные вторые блюда и гарниры распространяются на следующий ассортимент: свинина (колбаса), тушенная с капустой, картофель и овощи, тушенные в соусе; горох с копченой грудинкой или корейкой; говядина духовая; говядина, тушенная в кисло-сладком соусе; говядина, тушенная с луком; гуляш из говядины (свинины); рагу из баранины (свинины), ромштекс; котлеты натуральные из свинины (баранины); котлеты из говядины, котлеты рубленые из кур; рыба, припущенная с соусом томатным (с соусом сметанным, с соусом белым, с рассолом); рыба жареная; пюре картофельное, каша перловая рассыпчатая; макаронные изделия отварные.

Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на предприятиях общественного питания. В охлажденных блюдах и гарнирах, фасованных в пакеты, нормируется содержание сухих веществ, жира, соли, а также общая кислотность.

По органолептическим показателям охлажденные вторые блюда должны соответствовать одноименным свежеприготовленным блюдам. Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут.

Охлажденные сладкие блюда. Компоты представляют собой фруктовую основу в небольшом количестве сахарного сиропа. Свежие или сушеные фрукты обрабатывают, как обычно. У свежих яблок удаляют семенную коробочку специальной выемкой, после чего режут ломтиками размером 10x10x6 мм, загружают в горячий сироп, доводят до кипения и варят 5 мин. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту. Сушеные плоды и ягоды варят более продолжительное время: изюм - 10 мин, чернослив - 15, яблоки - 30, груши - 60 мин. В компотах, подготовленных к реализации, нормируется содержание плодов и сахара. Срок хранения фруктовой основы охлажденных компонентов 7 дней.

По органолептическим показателям охлажденные сладкие блюда должны соответствовать требованиям.

Пленки выдерживают диапазон температур от 0 до 100° С, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изготовление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины. Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из нержавеющей стали. Объем закладки продукции в один пакет предусмотрен такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см; это необходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции.

После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его дополнительным швом. В ярлыке указывают: наименование предприятия-изготовителя, вид продукции, массу нетто, количество порций, дату изготовления и конечный срок реализации, температуру хранения, обозначение нормативной документации.

Продукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 10° С - не более 1 ч. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1).

Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из поли­мерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На каждый ящик наклеи­вают ярлык с указанием таких же сведений, что и на ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с темпе­ратурой 0-4° С.