Кулинарные изделия в функциональных емкостях

Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной компонент первых и вторых блюд.

Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях

Кулинарные изделия	Количество порций, шт.	Масса нетто одной емкости, кг	В том числе, кг		Срок хранения продукции, сут
			основной компонент	соус, желе
Говядина отварная крупным куском (ТУ 28-22-83)	-	10,0	10,0	-	1
Говядина отварная пор-циями (ТУ 28-23-83)	50-100	5,6	2,5	3,6	1
Птица отварная тушками (ТУ 28-23-83)	-	10,0	10,0	-	1
Птица отварная пор-циями (ТУ 28-22-83)	40	6,7	3,0	3,7	1
Говядина, свинина жа-реная крупным куском (ТУ 28-21-83)	-	10,0	10,0	-	2
Говядина, свинина жареная порциями (ТУ 28-21-83)	50	6,1	2,5	3,6	2
Мясо шпигованное тушеное крупным куском (ТУ 28-20-83)	-	10,0	10,0	-	1
Мясо шпигованное тушеное порциями (ТУ 28-20-83)	40	5,2	2,4	2,8	1
Голубцы (ТУ 28-38-83)	50	6,8	4,5	2,3	2
Мякоть кур отварная в форме (ТУ 28-34-83)	-	10,2	10,2	-	1
Мякоть кур отварная в форме порциями (ТУ 28-34-83)	50	5,5	2,5	3,0	1
Тефтели рыбные (ТУ 28-39-83)	75	4,8	2,6	2,2	2
Фрикадельки рыбные (ТУ 28-39-83)	135	6,3	3,3	3,0	2
Запеканка из творога (ТУ 28-29-83)	35	5,25	5,25	-	2
Пудинг из творога (ТУ 28-29-83)	25	5,0	5,0	-	2
Рыба отварная семейства осетровых звеньями (TУ 28-27-83)	100	10,0	10,0	-	1
Рыба отварная семейства осетровых порциями в желе (ТУ 28-27-83)	60	5,5	3,0	2,5	1
Головизна и хрящи осетровых в желе (ТУ 28-27-83)	60	5,5	3,0	2,5	1

Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится как обычно. Гото­вые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают костным концентрированным бульоном (ТУ 28-13-81) или мясным бульоном с желатином (ТУ 28-25-83). Мясной продукт должен быть полностью покрыт бульоном. Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной температурой 200-250° С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 мин при открытых крышках.

Голубцы-полуфабрикаты укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с темпе­ратурой 220-250° С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают сметанным соусом с томатом и запекают при температуре 250-270° С 30 мин.

Для приготовления отварной птицы в форме мякоть цыплят-бройлеров с кожей плотно укладывают в функциональные емкости, пересыпая солью, закрывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении. Готовое мясо в центре брикета должно иметь температуру не ниже 80° С. Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, раскладывают в функциональные емкости и заливают бульоном, как описано выше. Продукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емкостях, в которых варилась.

Технология приготовления запеканки и пудинга из творога унифицирована: протертый творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 мин, массу раскладывают в функциональные емкости слоем 3-4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 180-200° С 30 мин. Емкости предварительно смазывают жиром и посыпают сухарями. Пудинг отличается от запеканки наличием изюма, ванилина и большей закладкой яиц.

Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное охлаждение кулинарных изделий производятся с соблюдением тех же правил, что и для охлажденных блюд в функциональных емкостях.

Кулинарные изделия разогревают в тех же емкостях, в которых они хранились. Мясные продукты и рыбу порциями в желе кипятят 5 мин. Голубцы разогревают в жарочных шкафах при температуре 220-240° С 20 мин, тефтели - 15 мин, фрикадельки — 10 мин. Запеканки и пудинги разогревают в жарочных шкафах при температуре 160° С 15-20 мин.

Размеры потерь массы изделий при тепловой обработке предусмотрены технологическими инструкциями.

По микробиологическим показателям на охлажденные кулинарные изделия распространяются те же требования, что и на охлажденные блюда в функциональных емкостях.

По органолептическим показателям охлажденные кулинарные изделия соответствуют свежеприготовленным блюдам.

Для кулинарных изделий установлены предельные нормы содержания соли, жира, а также кислотность. В шпигованном мясе содержание моркови не долж­но превышать 17%; в тефтелях и фрикадельках содержание хлеба должно быть соответственно 21 и 16%.