ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован 1953 году)

Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров

Для дистанционного

обучения

Т.В. Шлёнская, Р.В. Гнусарёва

ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Учебно-практическое пособие для студентов по самостоятельной работе специальности

260501 – «Технология продуктов общественного питания»

всех форм обучения

www. mgytm. ru

Москва-2009

№ 6243

УДК 641

© Шленская Т.В., Гнусарева Р.В. Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие по самостоятельной работе. – М.: МГУТУ, 2009.

В учебно-практическом пособии по самостоятельной работе профессора Шленской Т.В. и доцента Гнусаревой Р.В. в кратком и систематическом виде изложено содержание курса технологии и организации централизованного производства кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий. Особое внимание уделено современным технологиям производства готовых блюд, кулинарной продукции и кулинарным изделиям. После каждой темы даны тесты, вопросы, позволяющие контролировать степень усвоения материала, имеется словарь основных понятий.

Пособие предназначено для студентов специальности 260501 (271200) – «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения.

Авторы: д.т.н., проф. Шленская Татьяна Владимировна,

к.т.н., доц. Гнусарева Раиса Вячеславовна

Рецензенты: первый вице-президент Российской межрегиональной Ассоциации кулинаров, президент Московской Ассоциации кулинаров, профессор МГУТУ Шарова Т.Н.

Редактор: Коновалова Л.Ф.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

Введение……………………………………………………………………………..4

План самостоятельной работы индивидуальных занятий………………………..5

Тема 1. Модель организации технологических процессов на

кулинарных фабриках, предприятиях заготовочных и доготовочных………..…6

Тема 2. Технология организации изготовления полуфабрикатов и

кулинарных изделий………………………………………………………….….…9

2.1. Технологический процесс обработки мяса,

сельскохозяйственной птицы, рыбы, овощей, круп,

бульонов на предприятиях заготовочных.

Режим, сроки и условия хранения п\ф и кулинарных изделий……………….....9

2.2. Технологический процесс приготовления соусов,

кулинарных изделий из творога. Режим, сроки хранения,

условия хранения………………………………………………………….………19

2.3. Технологический процесс приготовления и

использования консервов, салатов и п\ф высокой

степени готовности, п\ф из муки, охлажденных блюд,

быстро размороженных изделий, изделий

сублимационной сушки. Режим, условия хранения……………………………20

Тема 3. Технология организации производства кондитерских изделий…….36

3.1. Характеристика сырья для производства

улучшенных кондитерских изделий.

Требования к качеству сырья, подготовка к производству……………………37

3.2. Производство п\ф для отделочных полуфабрикатов.

Особенности производства, требования к качеству, режим хранения………..38

3.3. Производство различных видов полуфабрикатов из

теста для кондитерского производства и готовых

кондитерских изделий. Процессы, происходящие при выпечке п/ф.

Требования к качеству, режим хранения и реализация.

Причины брака. Способы устранения. …………………………………………42

Вопросы для подготовки к экзаменам …………………………………………..57

Пример контрольных работ……………………………………………………….58

Список рекомендуемой литературы ……………………………………………..71