20. Оцінити зовнішній стан бляшанки

Під час огляду констатують наявність та стан паперової етикетки, іржавих плям, дефектів повздовжнього та закатного швів, порушення герметичності , наявність патьоків, деформації корпусу, а також бомбажу (здуття кришок і денець бляшанки).Зовнішня поверхня не повинна мати деформувань денець і кришок у вигляді кутиків біля бортиків бляшанки, закатні шви повинні бути гладенькими, денця і кришки-увігнутими або плоскими.

На кришці мають бути нанесені незмивною фарбою або виштампувані умовні позначення , які вказують на індекс системи, у підпорядкуванні якої перебуває підприємство-виробник,номер підприємства-виробника, асортиментний номер виробу, дата виготовлення.

21. Діагностувати с-вітамінну недостатність

Вітамін С видобувають із продуктів дією соляної кислоти, а потім відновлену форму аскорбінової к-ти титрують розчином натрієвої солі 2,6-дихлорфеноліндофенолу.

Наважку досліджуваного продукта масоб 5-50 г зважують, розтирають з 5- 10 г кварцового піску і з 2 % розчином соляної кислоти, переносять у мірну колбу на 100 мл, доводять до позначки розчином соляної кислоти, витримують 10хв, потім фільтрують.1-10 мл фільтрату доводять дистильованою водою до 150мл і титрують розчином натрієвої солі до появи блідо-рожевого забарвлення , яке не зникає впродовж 30с.Паралельно визначають поправку на реактив( в колбу 2% розч. Соляної кислоти в кількості що дорівнює фільтрату, доводять дист. Вод. До 15 мл та титрують).Отриману поправку віднімають від об єму розчину натрію витраченого на титрування екстракту.

Х=(T*V1V2*100)/V3m

T-титр розчину натрієвої солі( у грамах аскорбінової к-ти на 1 мл розчину)

V1-об єм розчину без урахування поправки

V2-об єм екстракту, до якого доведене наважка

V3-об єм екстракту, взятого для титрування

m- маса наважки продукту

22. Оцінити санітарний стан харчоблоку.

Розрізняють централізований і децентралізований типи харчоблоків. Централізований ХБ розташований у другому приміщені. До складу харчоблоків належать такі приміщення: складові, виробничі, експедиції, підсобні, допоміжні, адміністративно побутові. При децентралізованому типі харчоблоків їжу готують безпосередньо у відділеннях на кухнях-доготівлях, які постачаються напівфабрикатами із центральних заготівель.

Під час обстеження виробничих приміщень насамперед необхідно звернути увагу на їх планування, яке повинно передбачати відсутність зустрічних потоків сирої та готової продукції. При готуванні кулінарних виробів слід дотримуватися поточності виробничого процесу обробки м»яса, риби, овочів, виготовлення холодних закусок і гарячих страв. Готові та сирі продукти слід обробляти на різних столах, на різних обробних дошках і різними ножами. Всі виробничі приміщення мають бути не прохідними. Біля зовнішнього входу в приміщення повинні сточти скребачки, гратки або металеві сітки для обчищення взуття від бруду. Інвентар для обробки сирої і готової продукції повинен мати позначки - СР сира риба.. Для збирання відходів і сміття у виробничих приміщеннях повинні стояти педальні бачки, які при заповненні на дві третіх об»єму потрібно очищати. Контроль за миттям посуду передбачає дотримання режиму. При ручному митті посуду повинно бути три гнізда – 1) миття з плином дозволеним, у 2) дезенфікація хлораміном або хлорним вапном, у 3) ополіскування гарячою стічною водою. Висушування посуду відбувається у спеціальних шафах. Для підтримання чистоти – щоденне вологе прибирання. Також треба звернути увагу на дотримання правил зберігання харчових продуктів – окремо слід зберігати продукти що швидко псуються, мають сильний запах, сирі та готові, рибу і птицю.. І на якість продуктів!