12.Дослідити вміст домішок у борошні.

Вміст домішок визначають за допомогою прилада «Новус» . Прилад « Новус» являє собою пробірку з булаво подібним потовщенням знизу.Пробірку заповнюють хлороформом, додають 1 г досліджуваного борошна, перемішують, а потім ставлять у вертикальне положення на 30 хв Про кількість мінеральних домішок судять за їх розташуванням на дні пробірки.На дно пробірки осідає також насіння куколю. Для визначення присутності ріжків до хлороформної проби доливають 5-7 поділок 95% спирту і збовтують.Ріжки спливають на поверхню.Після цього додають розчин сірчаної кислоти, яка в присутності ріжків забарвлюється в рожевий колір.Кількість висівок визначають за поділками: 1 поділка-1 кг висівок у 16 кг борошна.

Домішка куколю не повинна перевищувати 0,1%

13.Визначити вміст клейковини у борошні

Клейковиння-це гідратований білково-жировий комплекс, основним складником якого є 2 білкові речовини- гліадин і глютенін. Від якості та кількості клейковиння залежать хлібопекарські властивості борошна.

Наважку борошна в 25 г переносять у ступку , додають 13 мл води і замішують товкачиком до однорідної маси. Прилипший кусочок зчищають у ступку, решту тіста розминають руками , роблять кульку та залишають на 20хв, пізніше відмивають від крохмалю й оболонок, шматочки клейковини приєднують до основної маси в ступці.Далі клейковину зважують , потім 5 хв промивають, після чого віджимають та знову зважують.Якщо різниця між 1 та 2 зважуванням не перевищує 0,1 г процес промивання вважається завершиним.Кількість клейковиння визначають за формулою:

А=(а*100)/b, де а- маса клейковини, b-наважка борошна

14.Визначити густину молока.

Пробу молока 500 мл повільно наливають по стінці у циліндр , куди повільно занурюють лактодесиметр, його залишабть вільно плавати, так щоб він не торкався стінок .Після встановлення лактоденсиметра у нерухомому стані проводять відлік густини та температури молока.Рівень очей повинен збігатися з верхнім краєм меніска.Вимірювання проводять при температурі молока 20С.В нормі 1,027-1,034г/см3.

15. Визначити кислотність молока

У колбу наливають місткість 250 мл наливають 10 мл молока, 20 мл дистильованої води, 2-3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну. Перемішують потім титрують 0,1 н розчином їдкого натру до появи стійкого блідо-рожевого забарвлення .Кількість їдкого натру, витраченого на титрування, помножена на 10 , відповідає його кислотності. В нормі молока 1 сорту- 16-18, 2 сорту- 16-20.Кислотність виражаєть у градусах Тернера

16.Визначити наявність в молоці залишків соди і крохмалю

Для визначення наявності крохмалю у пробірку наливають10 мл молока, кип’ятять( для перетворенн крохмалю на клейстер), а піля охолодження додають кілька крапел Люголя, перемішують.За наявності крохмалю розвивається синє забарвлення.

Для виявлення соди у пробірку наливають 5 мл молока, а потім по стінці нашаровують 7-8 крапель 0,04% спиртового розчину бром тимолового синього.Зелене забарвлення через 10 хв вказує на наявність соди.Якщо сода відсутня кінцевий шар має жовте забарвлення.Можна визначати за допомогою 0,2 % розолової кислоти, молоко з содою набуває блідо-рожевого забарвлення, молоко без соди- коричнево жовте.

17. Визначити бактеріальне забруднення молока

У дві стерильні пробірки наливають по 1 мл 0,014% розчину резазурину і по 10 мл досліджуваного молока, закривають стерильним корком, змішують(не струшувати!), ставлять на водяну баню 38-40С.Рівень води у бані дещо вищий рідини у пробірках.Через 1 годину знімають з водяної бані та визначають характер забарвленняПробірку з молоком сіро-бузкового кольору залишають ще на 30 хв.

1,5 год--- сіро-бузкове забарвлення---до 300 тис бак в 1 мл

1 год-----сір-буз заб----300-500 тис

1 г----бузкове з рожевим відтінком або яскраво –рожеве----500тис- 4 млн

1г----блідо-рожеве----4-20 млн

18.Визначити чистоту молока за еталоном

Використовують прилад «Рекорд» .Перемішане, підігріте молоко (35-45С) 250 мл виливають у посудину.Після завершення фільтрування, фільтр висушують на повітрі, поклавши на пергаментний аркуш , а потім порівнюють характер осаду на фільтрі з еталоном, роблять висновок.

19.Визначити свіжість м’яса

Для цього необхідно визначити продукти первісного розпаду білків у бульйоні.Гарячий бульйон фільтрують через шар вати у пробірку поміщену у холодну воду.В ішу пробірку наливають 2 мл прозорого фільтрату і 3 краплі 5% розчину сірчанокислої міді, збовтують.Через 5 хв визначають характер змін. Бульйон зі свіжого м яса- залишається прозорим.Утворення желеподібного осаду, а в бульйоні із замороженого м яса великих пластівців- м ясо не свіже.

Визначення аміаку та солей амонію.Готують водну витяжку, до 5 г порізаного м яса доливають 20 мл кип яченої дистильованої води і настоюють 15 хв, після чого фільтрують.Далі до 1 мл одержаного фільтрату додають 10 крапель реактиву Несслера.Витяжка із свіжого м яса- зеленкувато-жовтуватий колір , злегка каламутна. Несвіже-жовтувато-оранжева, значна каламутність, пластівці.