1. Розрахувати добові енерговитрати .

Щоб розрахувати добові енерговитрати потрібно мати дані про масу ітла,зріст ,вік та стать.Ми повинні визначити основний обмін за формулою,специфічно-динамічну дію їжі-яка становить 10% від основного обміну,та робочу надбавку-це хронометраж усіх видів роботи протягом доби

2. Розрахувати потреби організму в харчових речовинах:

щоб розрахувати потреби організму у харчових речовинах потрібно знайти енегроцінність спожитої їжі за доббу та енерговитрати за добу

якщо ,наприклад енерговитрати становлять 2000 ккал,то енергоцінність також повинна становити 2000ккал,якщо є коливання ,то це викликатиме захворювання

значить....відсоткове співвідношення поживних речовин повинне бути: білки-11 відсотків ЕЦ( енергоцінності)

жири-25%ЕЦ

вуглеводи -64% ЕЦ

тоді ми вираховуємо часту цих речовин

2000 ккал -100%,а х (білки)- 11%

2000ккал-100% ,а х(жири)-25%

2000ккал -100% ,а х(вуглеводи) -64%

білки=220

жири=500

вуглеводи=1,2

а якщо потрібюно в грамах знайти,то потрібно поділити : Б на 4 , В на 4, Ж на 9[19:05] Микитин:

тоді ми отримаємо в грамах)

3. Оцінювати адекватність харчового раціону енерговитратам розрахунковими методами за меню-розкладкою.для оцінки адекватності харчового раціону за меню розкладками потрібно мати перелік страв добового раціону з точно вказаною рецептурою їх приготування,і кількістю в грамах продуктів з яких приготовлені страви

щоб зробити аналіз і дати оцінку адекватності харчування за рік необхідно мати 72-80 меню-розкладок даної установи

5 Оцінити харчовий статус за показником Брока.

Для орієнтованої оцінки маси тіла використовують показник Брока для чол. Нормальна мса тіла при зрості 155-165см -100( в кг) ; при 166-175 - 105; при зрості вище 175см – 110Маса тіла жінок відповідного зросту і будови тіла повинна бути на 5 % меншою,ніж у чоловіків.Надлишкова маса тіла – це перевищення нормальної маси тіла на 5-14 % ,якщо більше то різні ступені ожиріння 1 -15-29% ;2- 30-49%,3 50-90% ;4- на 100% і більше!Про зниження маси тіла свідчить менша маса порівняно з ідеальною на 5-9% Зниження маси тіла на 20 % свідчить про слабкий ступінь білково-енергетичної недостатності ,дл 30% про помірний ступінь, 30 % і більше про важкий ступінь білково-енергетичної недостатності

6 Оцінити харчовий статус за товщиною шкірно – жирової складки.

Рекомендується визн товщину шкірно – жирової складки у 3 точках : 1 ) на спині –під кутом лівої лопатки 2) на грудях в області передьої пахвової лінії на рівні 7 ребра 3)на животі на р-ні пупка зліва на віддалі 5-6 см від середньої лінії живота .Далі визначають середню товщину шкірно-жирової складки з 3-ьох вимірів.При нормальному ступені жировідкладення вона дорівнює 1=2 см для чол. І для жінко -1.5-3см . Товщину вимріюсть спе приладом каліпером(штангенциркулем).Стандартна поверхня контакту зі шкірокою 20- 40мм²

7 Дослідити харчовий статус організму

Харчувий статус організму це стан обумовлений харчуванням,який характеризується показниками та симптомами ,що безпосередньо пов*язані з харчуванням.Харчовий статус вкл.. показники ф-цій харчування ознаки неадекватності харчування ірівні аліментарної захворюваності.При вивчині харчового статусу визн антропометричні показники фіз. Розвитку ,клінічні ознаки недостатності або надмірного надходження харч.речовин і енергії,стан серцево-судинної системи ,нервової системи,органів травлення ,функціональні показники організму,окремі лабораторні показники білкового,жирового і вуглеводного обмінів ,вмісту вітамінних та мінеральних речовин..Основні критерії оцінки енергетичної адекватності харчування є маса тіла,масо зростові показники ,товщина шкірно-жирової складки,окружність плеча,обвід м*язів плеча. Основні критерії вітамінної адекватності харчування є клінічні ознаки вітамінної недостатності ,резистентності капілярів , конц у крові сечі вітамінів або продуктів їх обміну

8. Визначити кислотність хліба

Кислотність хліба зумовлюється кислотами, що є в його м якушці, і виміряється в градусах. Під градусами кислотності розуміють кількість 1н. розчину їдкого натрію або їдкого калію, необхідного для повної нейтралізації кислоти, що міститься в 100 г хлібної м кушки.

Для визначення кислотності 250 мл дистильованої водии нагрівають у конічній колбі до 60 С. В іншу колбу з притертим корком кладуть 25 г попередньо подрібленої м якушки, заливають частиною нагрітої води, розтирають до гомогенної маси і доливають решту води. Колбу закривають пробкою і збовтують 3 хв. Потім суміші дають устоятись 1 хв. , після чого надосадний шар рідини через марлю зливають у конічну склянку. Зі склянки у колбу відбирають 50 мл фільтрату, додають 2-3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну й титрують 0,1 н. розчином їдкого натрію або їдкого калію до отримання блідо- рожевого забарвлення, яке не зникає упродовж 1 хв. Кислотність у градусах знаходять за формулою

А= (а *100*К*250): (25*10*50),

Де а- кількість 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл, 25- маса наважки хліба, г, К—поправковий коефіцієнт до титру 0,1 н розчину лугу, 10- коефіцієнт перерахунку на 1 н. розчин лугу 250- загальний об єм води , взятої для розчинення досліджуваного зразка хліба мл. 50- об’єм фільтрату, взятого для титруваня мл, 100- перерахунок на 100 г хліба.

Норми кислотності 3-12.

9. Визначити пористість хліба.

Для визначення пористості хліба використовують прилад Журавльова.Із середньої частини хліба вирізають скибку шириною не менше 8 см. Обертальними рухами циліндр, попередньо змащений рослинною олією, гострим краєм вводять у м якушку на відстані не менше 1 см від скоринок і роблять послідовні 3 виямки.Після кожної виїмки циліндр із м якушкою укладають на лоток таким чином , щоб обідок циліндра щільно ввійшов у проріз.Потім дерев яною втулкою спочатку виштовхують хлібну м якушку зциліндра приблизно на 1 см, обрізають її біля краю циліндра, а потім виштовхують до стискання зі стінкою біля основи циліндра.Для визначення пористості пшеничного хліба роблять 3 виямки, для житнього-4.

А=V –m/g * 100%

V

V-загальний об єм виїмок хліба , m- маса виїмок g- щільність без пористої маси

10. Визначити органолептичні властивості борошна

20г досліджуваного борошна розсипають на аркуші паперу, зігрівають диханням , а потім досліджують на наявність запаху. Для підсилення запаху таку ж кількість борошна насипають у склянку, заливають невеликою кількістю гарячої води (до 60С), після чого воду зливають і визначають запах.

Для визначення смаку й хрустіння 1-2г борошна розжовують. Колірність борошна встановлюють, порівнюючи колір

Досліджуваного зразка при денному розсіяному світлі з описом кольору відповідного стандарту. Пшеничне борошно мусить мати білий із жовтуватим відтінком колір, лише борошно з висівками96% помелу може мати сіруватий відтінок з помітними частинками оболонок.

До запаху нормального борошна не повинен домішуватися запах плісняви, затхлості ітд. При розжовуванні не має відчуватись хрустіння.

11.Оцінити свіжість борошна

Для визначення свіжості борошна використовують прилад «Новус»

Прилад « Новус» являє собою пробірку з булаво подібним потовщенням знизу.Пробірку заповнюють хлороформом, додають 1 г досліджуваного борошна, перемішують, а потім ставлять у вертикальне положення на 30 хв.

Свіжість визначають за характером забарвлення хлороформного шару.Свіже борошно забарвлює хлороформ у молочно- білий колір. Якщо борошно зіпсоване, то хлороформ набуває брудно-коричневого забарвлення, після чого стає прозорим.Борошно вважається не забрудненим якщо мінеральні домішки не виходять за межі колової нарізки на дні пробірки.