Обработка рыбы

1.Характеристика и классификация рыбы

2.Механическая обработка рыбы (разделка)

3.Оборудование

4.Размораживание рыбы

5.Обработка чешуйчатой рыбы

7.Особенности обработки некоторых видов рыб.

8.Вымачивание солёной рыбы

9.Обработка осетровой рыбы.

10.Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Обработка рыбы

1.Характеристика и классификация рыбы

Рыба — ценный пищевой продукт. Она содержит:

• хорошо усвояемые белки 8...23%,

• жиры 0,1 ...33%,

• минеральные вещества 1... 3 %, фосфор, кальций, натрий, магний, сера, хлор, железо.

• экстрактивные вещества,

• витамины А, В_1г В₂, В₁₂, С, D, Е и PP

Химический состав мяса рыбы непостоянен и зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, времени года и места улова. Морские рыбы отличаются повышенным содержанием йода, брома, фтора, мышьяка, кобальта, меди.

Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот: линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые обладают высокой биологической активностью, в нем также содержаться витамины A, D и Е.

Жир рыбы из-за невысокой насыщенности жирными кислотами под действием кислорода воздуха, света, повышенной температуры быстро окисляется (прогоркает). Количество жира в рыбе влияет на ее вкусовые качества и кулинарное использование.

Рыбу в зависимости от содержания жира подразделяют на группы:

• тощая — до 3 % жира (минтай, аргентина, бычок, жерех, камбала, макрурус, карась, навага, пикша, судак, треска);

• средней жирности — от 3 до 8 % жира (горбуша, зубатка, кари, кета, килька, лещ, окунь морской, нерка, муксун, рыба-сабля, сельдь нежирная, сом, ставрида, терпуг, тунец, язь);

• жирная — от 8 до 20 % (ерш морской, лосось, лунник, нельма, нототения, осетр, палтус, сайра, севрюга, сельдь жирная, скумбрия);

• очень жирная — до 33% жира (белорыбица, минога, угорь).

Экстрактивные вещества при тепловой обработке из рыбы

попадают в бульон и придают ему специфический вкус и аромат, которые способствуют выделению у человека пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи.

Многие виды рыб содержат азотистые вещества — амины, придающие рыбе специфический запах, особенно резкий у морских рыб. Поэтому обрабатывать рыбу нужно изолированно от мяса и других продуктов.

Рыба на поп поступает:

Живая рыба наиболее ценный продукт. В живом виде поступает толстолобик, зеркальный карп, сазан, карась, сом, щука. Хранят ее в аквариумах с проточной водой 1 ...2 дня при температуре 10 "С.

Охлажденная рыба в толще мышечной ткани имеет температуру от -1 до +5 "С. Охлаждают рыбу сразу после улова и хранят не более 5 сут при температуре от +1 до -2 °С и влажности 95...98 %.

Мороженая рыба в толще мышц имеет температуру от -8 до -10 °С. Хранят рыбу при температуре -10 °С и влажности 95 % до 14 сут, при температуре -2°С — до 3 сут.

Соленая рыба подразделяется на две группы.

1. Рыба, которые созревают при хранении и используются без тепловой обработки (сельди, кильки, лососевые).

2. Рыба, которую используют после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска).

2.Механическая обработка рыбы (разделка)

Рыба поступает:

1. неразделанная;

2. потрошенная с головой;

3. потрошенная обезглавленная;

4. специальной разделки (полуфабрикат); в виде филе (замороженная в блоках и поштучно)

По характеру кожного покрова:

1. К чешуйчатым рыбам относятся щука, сазан, судак, линь, лещ, карп, камбала, окунь и др.

2. К бесчешуйчатым рыбам — угорь, сом, налим, ледяная, зубатка, сабля, а также навага, пикша, хек, которые имеют мелкую, малозаметную чешую.

3. К рыбе с костными чешуйками (жучками) относятся осетровые рыбы — осетр, севрюга, белуга, стерлядь, а также некоторые оке­анические рыбы — бычок, ставрида и др.

По строению:

1. с костным (чешуйчатая и бесчешуйчатая)

2. с хрящевым (осетровая) скелетом

В зависимости от размеров:

1. мелкая — массой 75...200 г,

2. средняя — до 1,5 кг,

3. крупная — более 1,5 кг

Обработка производится в рыбном или мясорыбном цехе.