5 Порядок выполнения работы

Изготавливают формовой и подовый хлеб развесом 200 г.

Замешивают тесто (п.5.1), рассчитывают массу тестовых заготовок (п.5.2).

На основании выполненных расчетов проводят разделку тестовых заготовок для хлеба двух видов.

Расстаивают и выпекают изделия.

Проводят взвешивания готовых изделий в горячем и остывшем виде.

Данные измерений сверяют с теоретическими расчетами.

5.1 Приготовление теста

Подогревают питьевую воду до температуры 43 °С, затем мерным цилиндром отмеряют 50 мл в фарфоровую чашку №5.

Взвешивают на технических весах 5 г сушеных хлебопекарных дрожжей.

Проводят активацию сушеных дрожжей: в предварительно прогретую до 35 °С фарфоровую чашку №5 с 50 мл теплой питьевой воды (температура не выше 43 °С) добавляют 5 г сушеных дрожжей и помещают в термостат с температурой 35 ± 2 °С на 30 мин.

Также в термостат помещают стакан лабораторный Н-1-500 с питьевой водой около 300 мл.

Далее в фарфоровую чашку к разведенным дрожжам добавляют 55 г пшеничной муки и 14 г сахара, затем тщательно перемешивают и оставляют в термостате на 2 часа.

Взвешивают на технических весах 6,25 г поваренной соли.

В стакан лабораторный Н-1-500 отливают 250 мл теплой воды, в которой разводят 6,25 г поваренной соли.

Затем замешивают тесто из 500 г муки и активированных дрожжей с добавлением раствора поваренной соли.

Тесто, накрытое полотняной салфеткой, помещают в термостат на 2 часа.

В процессе брожения теста делают 1 обминку через 60 минут брожения.

5.2 Расчет массы тестовой заготовки

Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.

Массу тестовой заготовки М_Т определяют по формуле (1):

, кг; (1)

где М_ХЛ – установленная масса готового изделия, кг;

З_УП – убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг;

З_УС – убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг;

ΔМ_ТЗ – отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг.

Убыль массы тестовой заготовки при выпечке З_УП вычисляют по формуле (2):

, кг; (2)

где q_УП – величина упека, % к массе теста; q_УП = 6 – 14 %.

Величина упека q_УП зависит от формы и вида изделия, от площади открытой корочки, развеса, сорта муки, температуры и паронасышения пекарной камеры, режима выпечки, а также конструкции печи.

Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения З_УС определяют по формуле (3):

, кг; (3)

где q_УС – величина усушки, % к массе горячего хлеба; q_УС = 3 – 4 %.

М_ГХ – масса хлеба при выходе из печи, кг.

Величина усушки q_УС зависит от вида и развеса изделия, а также условий и времени хранения.

5.3 Разделка теста, выпечка и измерения массы готовых изделий

П роводят разделку теста на тестовые заготовки с расчетом на получение изделий массой 200 г.

Чтобы тесто закисло, необходимо чтобы длительность разделки была наименьшей.

Тестовые заготовки формуют и укладывают в форму и на противень, предварительно очищенные и смазанные растительным маслом.

Расстойку проводят в термостате, в котором предварительно размещают плоский сосуд с теплой водой.

Продолжительность расстойки 35 – 50 мин. при температуре 35 ± 2 °С. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста и прекращают ее, не допуская ее опадания.

Продолжительность выпечки в увлажненной среде 15 – 18 мин. при температуре 190 – 210 °С.

По окончании выпечки верхняя корочка смазывается водой.

Изменения массы изделий производят в момент выхода из печи и после их охлаждения.

Рассчитывают фактический упек q_УП и усушку горячего хлеба q_УС.

Сравнивают с теоретическими расчетами и вводят поправки.

Определяют необходимые массы тестовых заготовок М_Т.К с учетом корректировки.