М ИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО -

НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ИМЕНИ Н.Н. ПОЛИКАРПОВА

ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра "Электротехнические дисциплины"

Определение массы тестовой заготовки

Методические указания

по выполнению лабораторной работы №8

дисциплина – "Технология и организация хлебопекарного производства"

специальность – 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий"

Орел 2012

Автор:

преподаватель ФСПО Технологического института

Госуниверситета-УНПК ________ С.В. Дьяченко

Одобрено на заседании кафедры

"Электротехнические дисциплины" Протокол № 1 от "01" сентября 2012 г.

Зав.кафедрой "Электротехнические дисциплины" ________ С.В. Дьяченко

Методические указания содержат рекомендации и задания к практической работе по курсу "Технология и организация хлебопекарного производства" по теме "Разделка теста". Методические указания предназначены для студентов специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Могут быть использованы студентами других специальностей, изучающим дисциплины: "Технология и организация хлебопекарного производства", "Общая технология отрасли", "Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства", а также преподавателями дисциплин пищевых технологий.

Оглавление

1 Цель работы……………………………………………………… 4

2 Приборы и материалы…………………………………………… 4

3 Задание……………………………………………………………. 4

4 Общие теоретические сведения………………………………… 5

4.1 Упёк ............................................................................................... 5

4.2 Усушка .......................................................................................... 6

5 Порядок выполнения работы…………………………………… 6

5.1 Приготовление теста ................................................................… 7

5.2 Расчет массы тестовой заготовки ….........................………….. 7

5.3 Разделка, выпечка и измерения массы готовых изделий ......... 8

6 Обработка опытных данных…………………………………….. 9

7 Выводы…………………..………………………….…………...… 10

8 Контрольные вопросы…………………………….……………… 11

Список литературы………………………………………...…….. 12

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ

1 Цель работы:

– научиться определять массу тестовой заготовки с учетом технологических потерь;

– научиться оптимизировать технологические потери при выпечке и хранении продукции.

2 Приборы и материалы1:

– весы лабораторные ВЛР-200 с точностью до 0,01 г;

– весы технические с точностью до 0,5 г;

– термостат ТВ-20 емк.20 л 10...70 С;

– термометр лабораторный ТЛ-4 №2 0...+55 ± 1С;

– цилиндр стеклянный мерный с носиком 1-250-2 емк.250 мл;

– плитка лабораторная электрическая 300 W 220 V;

– стакан стеклянный лабораторный Н-1-500 ТС емк. 500 мл;

– ступка фарфоровая №5 емк.250 мл с пестиком;

– шпатель металлический нерж. L-180;

– форма хлебопекарная для хлеба массой 200 г;

– печь лабораторная;

– часы лабораторные;

– полотенце;

– мука пшеничная высшего сорта;

– дрожжи сушеные;

– сахар-песок;

– соль поваренная.