7 Выводы

Сделать выводы:

1) отражает ли установленная опытным путем температура поверхности изделия величину температуры центра мякиша, а следовательно степень готовности изделия;

2) возможно ли рекомендовать предприятиям хлебопекарной отрасли такую методику неразрушающего контроля готовности изделий.

8 Контрольные вопросы

1. С какой целью на хлебопекарном производстве необходимо точное определение момента окончания выпечки хлебобулочных изделий?

2. Какие показатели качества хлебобулочного изделия зависят от правильного определения его готовности?

3. Каким образом на производстве определяют степень готовности хлебобулочных изделий?

4. Перечислите признаки готовности хлебобулочного изделия.

5. Какой объективный признак готовности был разработан в ГосНИИХП?

6. В чем основной недостаток методики ГосНИИХП определения готовности хлебобулочных изделий?

7. Перечислите основные этапы выполнения работы.

8. Почему необходимо проводить в первую очередь измерение температуры поверхности изделия?

Список литературы

1. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / К.Н. Чижова, Шкваркина Т.И., Запенина Н.В., Маслов И.Н., Заглодина Ф.И. ; – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с.

2. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах [Текст]. – М.: Агропромиздат, 1987. – 192 с.

3. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова ; – М.: Промышленность, 1983. – 416 с.

4. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]. – СПб: ГИОРД, 2004. – 259 с.

5. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств [Текст] / Справочник / И.М. Ройтер, Н.А. Макаренко ; – Киев: Урожай, 1988. – 208 с.

6. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Учеб. Пособие для сред. проф. образования. – М.: - Проф. Обр. Издат., 2002. – 432 с.

7. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст] – М.: Агропромиздат, 1986. – 72 с.

8. Сборник рецептур, технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Пищепромиздат, 1997. – 192 с.

9. Хлеб. Технические условия [Текст] – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 118 с.

10. Хлеб и хлебобулочные изделия. Технические условия [Текст] – М.: Издательство стандартов, 1986. – 288 с.

11. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хле­бобулочных изделий [Текст]. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.

12. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебо­пекарных предприятиях [Текст]. – М.: Гос НИИХП, 1999. – 215 с.

1 Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики

11