5 Порядок выполнения работы

Учитывая, что температура поверхности изделия в момент выхода его из печи будет стремительно уменьшаться, необходимо оперативно производить замеры температуры непосредственно на выходе изделия из устья печи.

Температура в центре мякиша изделия будет неизменна в течение некоторого времени, поэтому измерение ее можно проводить после проведения замеров температуры поверхности.

5 .1 Техника измерения температуры поверхности хлеба

Бесконтактный инфракрасный пирометр Raytek MX2 предназначен для определения температуры объекта с безопасного расстояния. Для измерения температуры навести круговой 3-х точечный лазерный прицел пирометра центральной точкой на центр выбранного изделия, выходящего из устья печи.

Учитывая, что пирометр измеряет среднее значение температуры области кругового прицела, необходимо считывать значение температуры только убедившись, что круг прицела находится на измеряемом изделии.

Желательно, чтобы положение изделия было фронтальным по отношению к оси измерения.

Значение температуры считывается на цифровом дисплее пирометра.

5 .2 Техника измерения температуры в центре мякиша хлеба

Предварительно необходимо определить глубину погружения термометра, которую надо заранее установить на игольчатом зонде.

Для формового хлеба эта величина будет постоянной. При работе с подовым хлебом длина концевой части термометра уточняется при каждом определении, так как размеры подового хлеба не всегда постоянны. Место введения термометра в хлеб уточняется при каждом определении. Для этого измеряется высота хлеба и путем деления ее пополам определяется место введения термометра. По ширине хлеба эта точка должна располагаться в его середине.

Вводить датчик прибора в центр хлеба следует с торцовой корки, параллельно нижней. Во избежание поломки при введении зонда в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметр датчика прибора.

Для измерения температуры хлеба зонд прибора предварительно должен быть подогрет до температуры на 5 – 7 °С, ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно вести в другой буханке хлеба). Это делается для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления "инерции" измерителя.

Для проведения наблюдений отбирают два выпекаемых рядом хлеба. В одном измеряют температуру описанным выше способом. Затем этот хлеб разрезают вдоль острым ножом и оценивают органолептически, в результате чего устанавливают его пропеченность в горячем виде.

Измерения повторяют с 3-мя разными наименованиями хлебобулочных изделий. Полученные опытные данные заносят в таблицу.

6 Обработка опытных данных

Результаты измерения температуры поверхности и в центре мякиша изделий вносятся в соответствующие графы таблицы 1.

Таблица 1 – Результаты измерения температуры

Наименование хлебобулочного изделия	№ анализа	Температура,		Соотношение температур
		на поверхности tп, °С	в центре мякиша tц, °С
1	2	3	4	5
	1
	2
	3
	Среднее значение
	4
	5
	6
	Среднее значение
	7
	8
	9
	Среднее значение