М ИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО -

НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ИМЕНИ Н.Н. ПОЛИКАРПОВА

ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра "Электротехнические дисциплины"

Контроль готовности хлеба по его температуре

Методические указания

по выполнению лабораторной работы №9

дисциплина – "Технология и организация хлебопекарного производства"

специальность – 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий"

Орел 2012

Автор:

преподаватель ФСПО Технологического института

Госуниверситета-УНПК ________ С.В. Дьяченко

Одобрено на заседании кафедры

"Электротехнические дисциплины" Протокол № 1 от "01" сентября 2012 г.

Зав.кафедрой "Электротехнические дисциплины" ________ С.В. Дьяченко

Методические указания содержат рекомендации и задания к практической работе по курсу "Технология и организация хлебопекарного производства" по теме "Выпечка хлеба". Методические указания предназначены для студентов специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Могут быть использованы студентами других специальностей, изучающим дисциплины: "Технология и организация хлебопекарного производства", "Общая технология отрасли", "Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства", а также преподавателями дисциплин пищевых технологий.

Оглавление

1 Цель работы……………………………………………………… 4

2 Приборы, материалы и инвентарь ……………………………… 4

3 Задание……………………………………………………………. 4

4 Общие теоретические сведения………………………………… 5

5 Порядок выполнения работы…………………………………… 6

5.1 Техника измерения температуры поверхности хлеба ..........… 6

5.2 Техника измерения температуры в центре мякиша хлеба ….. 7

6 Обработка опытных данных…………………………………….. 8

7 Выводы…………………..……………………………………...… 8

8 Контрольные вопросы…………………………………………… 9

Список литературы………………………………………...…….. 10

КОНТРОЛЬ ГОТОВНОСТИ ХЛЕБА ПО ЕГО ТЕМПЕРАТУРЕ

1 Цель работы:

– научиться определять подъемную силу прессованных дрожжей и полуфабрикатов экспресс-методом;

– научиться по величине подъемной силы бродильного материала прогнозировать скорость брожения теста и длительность расстойки тестовых заготовок.

2 Приборы, материалы и инвентарь1:

– игольчатый электронный термометр Thermolab;

– пирометр Raytek MX2;

– линейка L = 300 мм;

– спица Ø 3 мм L = 250 мм.

3 Задание:

1) Изучить лабораторное оборудование и инвентарь.

2) Изучить общие теоретические сведения по данной теме.

3) Выполнить указания по порядку выполнения работы для 3-х наименований хлебобулочных изделий.

4) Испытания повторить три раза.

5) Обработать полученные данные и заполнить таблицу 2.

6) Сделать необходимые выводы:

– о влиянии температуры поверхности выпекаемых изделий на температуру в центре мякиша;

– о возможности контроля готовности хлебобулочных изделий по температуре их поверхности.

7) Ответить на поставленные вопросы.

4 Общие теоретические сведения

Определение готовности хлебобулочных изделий имеет большое зна-чение. От ее правильного определения зависят толщина и окраска корки, свойства мякиша – эластичность и сухость на ощупь.

Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает произ-водительность печи, вызывает перерасход топлива. Недостаточная продол-жительность выпечки приводит в получению изделий низкого качества.

На производстве готовность изделий в основном определяют органолеп-тически по следующим признакам:

– цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

– состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разла-мывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части;

– относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Р аботами ГосВНИИХПа установлена возможность контроля выпечки хлеба по температуре центра мякиша в момент выхода хлеба из печи. К этому моменту на некоторый период, независимо от режима выпечки, температура в центре мякиша хлеба стабилизируется на величине 95 °С (рис.1). Если продолжить выпечку, то свободная влага, содержащаяся в тесте-хлебе, окончательно испарится и покинет выпекаемое изделие. При этом изделие постепенно начнет превращаться в сухарь, а затем и сгорит.

К онтроль выпечки хлеба по температуре центра мякиша является объективным показателем готовности хлеба. Температуру центра мякиша хлеба можно измерять либо при помощи химического термометра, либо специально сконструированным для этих целей игольчатым электронным термометром (рис.2).

Методика объективного контроля готовности хлеба, разработанная в ГосНИИХП имеет серьезный недостаток, состоящий в необходимости проводить контроль, разрушающий изделие.

Температура в центре мякиша является величиной зависимой от времени выпечки, температуры пекарной камеры и температуры на поверхности выпекаемого изделия. Если время выпечки и температура пекарной камеры будут величинами постоянными, то, измеряя только температуру поверхности изделия, можно судить о температуре в центре мякиша. При этом данная форма контроля будет и объективной, и неразрушающей изделия.