Институт пищевых технологий - филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

Курсовая работа (проект)

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

На тему: «Разработка фирменных блюд …………»

Выполнил студент

Иванов Иван Иванович.

Специальность 270807

Форма обучения очная

Курс 2 группа ОП1-11

Руководитель курсовой

работы:

Головачева Ольга

Вячеславовна

г. Н.Новгород

2012г.

Институт пищевых технологий - филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

Задание

к курсовой работе (проекту)

по дисциплине: Технология продукции общественного питания

студенту Иванову Ивану Ивановичу

Задание:

Составление меню со свободным выбором блюд (в зависимости от темы).

Разработать технологию приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд.

Составить технологические схемы приготовления выбранных блюд.

Перечислить основные элементы схемы для приготовления выбранных блюд.

Выполнить опытно-экспериментальную проработку выбранных блюд.

Составить технологические карты на фирменные блюда.

Составить технико-технологические карты на фирменные блюда.

Выполнить фотоснимки (А-4).

Дата выдачи задания: «____»_______________2012г.

Срок выполнения курсовой работы (проекта): «____»_______________2012 г.

Руководитель курсовой работы (проекта): Головачева Ольга Вячеславовна __________

(подпись)

РЕЦЕНЗИЯ

Курсовой работы (проекта) студента______________________________________

(Ф.И.О.)

Группа_________________________ специальность_________________________

Тема работы (проекта) ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение о соответствии курсовой работы(проекта) заданию ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка теоретической и практической значимости проекта

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка качества графической части работы (проекта) ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Основные недостатки работы (проекта)

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отзыв о работе (проекте) в целом

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка курсовой работы (проекта)

_____________________________________________________________________

Рецензию составил _____________________________________________________________________

(должность, Ф.И.О.)

«_____»__________2012_г. _________________________

(подпись рецензента)

Содержание:

I Введение…………………………………………………………………………………………5

II Реферат………………………………………………………………………………………….

III Практическая часть. Разработка фирменных блюд…………………………………………

3.1. Составление меню со свободным выбором блюд………………………………………..

3.2. Технология приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд…………………

3.3. Составление технологических схем приготовления выбранных блюд………………..

3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд…………..

3.5. Опытно – экспериментальная проработка выбранных блюд……………………………

3.6. Составление технологических карт на фирменные блюда……………………………..

3.7. Составление технико – технологичеких карт на фирменные блюда………………….

IV Заключение………………………………………………………………………………….

V Список используемой литературы…………………………………………………………

VI Приложения (фотоснимки блюд)

3.3. Составление технологической схемы.

Схема приготовления ………………………………..

Схема приготовления……………………………...

3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд.

Обозначение позиции	Наименование	Количество	Примечание
1	Промыть	8	СМВСМ
2	Отварить	1	ПЭСМ-4Ш
3	Зачистить	3	СП-1200
4	Нарезать	8	СП-1200
5	Соединить	1	СП-1200
6	Пассировать	1	СКЭ-0,2
7	Обсушить	1	СП-1200
8	Заложить в формы из баклажанов	1	СП-1200
9	Запекать	1	ПЭСМ-4Ш
10	Отпустить	1	СП-1200

……………………………название блюда

………………………..название блюда

Обозначение позиции	Наименование	Количество	Примечание
1	Разморозить	1	СП-1500
2	Промыть	7	СМВСМ
3	Зачистить	4	СП-1200
4	Отбить	1	СП-1200
5	Обжарить	2	ПЭСМ-4Ш
6	Замочить	1	СП-1300
7	Соединить	2	СП-1200
8	Пассировать	1	СК-0,2
9	Тушить	1	ПЭСМ-4Ш
10	Обсушить	1	СП-1200
11	Отпустить	1	СП-1200

3.5. Опытно – экспериментальная проработка выбранных блюд

Наименование блюда: ………………………………………………..

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Технологическое оборудование	Масса БРУТТО, г.	Потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО, г	Потери при тепловой обработки, с последующей очисткой, %	Выход готового изделия, г
1	Баклажаны	Запекание	Плита
2
3
4
5
6
7
8
9
	Выход

Наименование блюда: ……………………………..

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Технологическое оборудование	Масса БРУТТО, г.	Потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО, г.	Потери при тепловой обработки, с последующей очисткой, %	Выход готового изделия, г
1	Баранина (грудинка)	-	-
2
3
4
5
6
7
Выход:

3.7. Составление технико – технологичеких карт на фирменные блюда.

Наименование блюда: ……………………………….

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды		Кол-во жира
		В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Итого:	470,8	-	399,43	-	30,81

Сухие вещества:

Со=470,8-399,43=71,37

Хmax.= 71,37+2=73,37

Хmin.= 73,37*0,9=66,033

Массовая доля сухих веществ:

66,033*100/470,8=14%

Минимально допустимое содержание чистого жира:

30,81*0,9=27,73

Массовая доля жира:

27,73*100/470,8=5,8%

Наименование блюда: …………………………..

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г			На 1 порцию			Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Сумма								387,86

Расчет пищевой энергетической ценности:

Б = 26,815: выход 1п.*100 = ____

Ж=31,97: выход 1п.*100 =

У=71,8: выход 1п.*100 =

Энергетическая ценность = 387,86/340*100=114

340 –это выход готового блюда

Наименование блюда: …………………………

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды		Кол-во жира
		В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Итого:	271,2	-	162,43	-	49,9

Сухие вещества:

Со=271,2-162,43=108,77

Хmax.= 108,77+2=110,77

Хmin.= 110,77*0,9=99,7

Массовая доля сухих веществ:

99,7*100/271,2=36,76%

Минимально допустимое содержание чистого жира:

49,9*0,9=44,91

Массовая доля жира:

44,91*100/271,2=16,56%

Наименование блюда: …………………………

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г			На 1 порцию			Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
								89,6	447,75	128,24
Сумма								665,59

Расчет пищевой энергетической ценности:

Б = 26,815: выход 1п.*100 = ____

Ж=31,97: выход 1п.*100 =

У=71,8: выход 1п.*100 =

Энергетическая ценность = 665,59/285*100=233,54

285-это выход готового блюда

Технико-технологическая карта № 1.

на «Баклажаны, фаршированные овощами»