14. Вредители зерна и методы борьбы с ними

Большой ущерб пр-ву наносят амбарные вредители. К ним относятся грызуны (мыши, крысы) и насекомые (домоносик, зерновая моль и мучной клещ). Они не только поедают зерно, но и создают очаги для развития м/о.

Для борьбы с вредителями производят:

1. дезинсекцию складов перед засыпкой зерна

2. в период хр-я зерна зерносклады содержат в порядке не допуская повышения t-ры и W-ти зерна.

3. зимой склады с зерном проветривают и промораживают, а летом сохраняют в зерновой массе пониженную t-ру.

4. при обнаружении амбарных вредителей в зерне, нужно перелопатить, снизить t-ру и очистить его на зерноочистительных машинах.

5. отходы от сортировки зараженного зерна обязательно собирать в мешки, ссыпать отходы на пол не допускается.

6. помещение и тару из под зараж. зерна продезинфицировать.

Уничтожение амбарных вредителей хим-м сп-бом провод-ся по спец. инструкции инспекции по борьбе с вредителями зерна

15. Вредные микроорганизмы и пути их проникновения при производстве вина. Меры профилактики.

Чтобы предупредить заболевание вин, необходимо соблюдение чистоты помещения, посуды и инвентаря. Нельзя допускать появления плесени, мушек-дрозофил.К числу часто встречавшихся заболеваний вин относятся уксусно- и молочнокислое брожение, цвель и ожирение. Уксуснокислое брожение (скисание), наиболее опасное для виноградных вин, но в то же время не редкое явление при плохом уходе за вином, в случае нарушения нормального хода алкогольного брожения. Часто это заболевание наступает при использовании нагретого солнцем винограда, при задержке начала брожения. Уксусное скисание может наступить и в готовом вине, если оно хранилось в недолитой таре, и при доступе воздуха к поверхности вина. Уксусное скисание легко распознается на запах и на вкус. Начальные его стадии носят название штиха. Существует целый ряд способов профилактики и своевременного ограничения уксусного скисания. К предупредительным мерам относятся:1) исключение больных ягод и гроздей при сборе винограда;2) скорое дробление и прессование ягод;3) окуривание серой, как самого винограда, идущего на переработку, так и емкостей, где осуществляют сбор жирной мезги, сусла и т. п.;4) регулирование температуры брожения с применением охлаждения сусла;5) применение чистых культур дрожжей;6) полная дезинфекция бродильных помещений и особенно его стен, поли, подвала и пр.;7) при брожении красных вин с выжимками — строжайшее отношение к всплывающей “шапке”, погружение ее в жидкость, окуривание серой пространства между крышкой емкости и бродящей “шапкой”;8)содержание емкостей с вином всегда в наполненном виде, что достигается своевременной доливкой;9) щепетильное отношение к таре, кранам, пробкам, шпунтам, шлангам; систематическая мойка их в щелочном растворе, пропаривание, парафинирование пробок и шпунтов. В случае появления и развития болезни рекомендуется:1) пастеризация при 65—70° С;2) фильтрование через бумагу, фильтр-картон или два слоя плотной ткани;3) купаж пастеризованного вина со здоровым для выравнивания химического состава и улучшения вкуса;4) к числу наиболее эффективных методов относится повторное сбраживание пастеризованного вина. Для этого добавляют сахар или сок до сахаристости вина 2—3%, дрожжи и осуществляют полное сбраживание. Особое внимание следует обратить на мойку тары, в которой хранилось заболевшее вино: емкости пропаривают не менее 30—40 минут, затем окуривают и закрывают.

Цвель вина — комплексная болезнь, в развитии которой участвуют три и более видов так называемых пленчатых дрожжей. Размножаясь на поверхности вина, они образуют плотную морщинистую пленку сначала белого цвета. Постепенно пленка приобретает серо-желтый оттенок, ее частицы, отрываясь, попадают в вино, делая его мутным. Болезнь развивается в винах с содержанием спирта менее 11 % об. Во вкусе появляется неприятный посторонний топ плесени, теряются спирт и экстрактивность. Большого развития цвель может достигнуть только при неумелом уходе за вином и главным образом при свободном доступе воздуха к нему вследствие несвоевременной доливки. Первые признаки заболевания — появление на поверхности вина пленки (сплошной или небольшими участками). При появлении заболевания вино необходимо пастеризовать и перелить в чистую окуренную тару.Для профилактики болезни: окуривание вина и тары; емкости с вином должны быть залиты полностью; отсутствие контакта с воздухом. При появлении заболевания винную тару моют, пропаривают и дезинфицируют окуриванием, перманганатом калия или актиформином.

Ожирение — заболевание, характерное для слабоалкогольных молодых белых вин, бедных экстрактом и дубильными веществами. Вино делается непрозрачным, тягучим, содержит внутри туманоподобную дымку; Во вкусе отмечаются недостаточная гармоничность, кислотность и вязкость,в букете вина изменений не происходит.Часто развитие бактерий ожирения наблюдается весной первого года выдержки при наличии в винах недоброженного сахара. В красных винах, благодаря большому содержанию дубильных и красящих веществ, эта болезнь встречается редко. Затруднено развитие бактерий ожирения при высокой кислотности вин и содержании алкоголя свыше 11% об. Заболевшее вино следует пастеризовать и подвергнуть повторному сбраживанию. Целесообразно его купажирование с более экстрактивным, или высококислотным, или более спиртуозным вином. Также полезно проветривание ожиревшего вина через разбрызгивающее сито для расчленения нитей бактерий и затем усиленное окуривание вина в таре для хранения. Пастеризация при температуре до 65—68° С ведет к гибели возбудителей болезни.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, развитие которых приводит к нарушению прозрачности вина, появлению специфических тонов квашеной капусты во вкусе и букете, осадка или пленки на поверхности. Подвержены молочнокислому скисанию низкокислотные и малоспиртуозные вина.Заболевание вина можно лечить лишь в самом начале развития болезни. Для этого его подвергают пастеризации при 80—85° С 2—5 мин. и сульфитации (окуриванию), а затем фильтруют. Если в вине появился мышиный тон и прогоркание, избавиться от него практически невозможно. Такое вино не пригодно к употреблению.Первые признаки заболевания: изменение вкуса, исчезновение аромата, появление шелковистых волн (при просмотре бокала с вином в проходящем свете).

Кроме перечисленных болезней в вине могут появиться пороки, связанные с попавшими в вино посторонними веществами: землистый, гнилостный, плесневый, металлический привкусы, а также помутнения, вызванные солями металлов. Мерами предупреждения последних являются создание условий при доставке и переработке винограда, исключающих обогащение сусла и мезги солями тяжелых металлов. При появлении привкусов вино следует обработать бентонитом или желатином, проветрить и профильтровать. Хорошие результаты можно получить при купажировании таких вин с другими, не имеющими подобных пороков.