12. Кипячение сусла с хмелем. Процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем. Способы охмеления сусла.

Цель кипячения: Пстерилизация сусла;

2)уларивание его до нужной конц-ции;

3)инактивиров. ферм-тов; 4)коагуляция некоторой части растворимых белков; 5 }зыщелачивание к растворение горьких и аром-ких в-в хмеля.

Содерж. с.в. в сусле вместе с промывными водами бывают неиже треб, вел-ны для данного сорта пива, поэт, при кипячении промсх. уваривание, т.е. в рез-те испарения влаги повыш-ся содержание с. в. в сусле. Для нригот. пива треб-ся биолог, чистота сусла, от кот. зависит ст-ть конечного продукта. Для этой цели кипятят 1,5-2 ч. При этом происх. норм, свертывание неуст. белк. соед-й з крупные хлопья, выпадение их в осадок и осветление сусла.

Хмель задают в сусло в 2-3 приема. Последнюю порцию задают незадолго до конца кипячения. При внесении хмеля в 2 приема всю порцию делят на 2 части: 1 часть задают, когда набрано 1 сусло, 2 часть - за 30-40 мин. до конца кипячения. При внесении хмеля в 3 приема 50% хмеля добавляют, когда набрано 1 сусло, 30% - за 1 ч до конца кипячения, 20% - за 20 мин до конца кипяч.

Кол-во задаваемого хмеля завис, от кач-ва хмеля и сорта пива. Чем б-ше конц-ция с.в., тем б-ше хмеля. При охмелении пива, приготовленного на мягкой воде треб-ся больший расход хмеля, чем при пользовании жест, водой Из перешедших в сусло гор. в-в хмеля большое знач. имеет а-к-та, кот. обусловливает горечь пива. Наиболее полно исп-ся эфирное масло хмеля последней порции. Оставшееся кол-во хмелевого масла или прод-в его превращения создают ар-т пива. В сусле им-ся дуб. в-ва солода и хмеля, кот не являясь консервирующими в-вами, повышают ст-ть пива вследствии своей сп-ти осаждать некот. белки. Дуб. в-ва хмеля отл-ся от дуб. в-в солода большей раств-тью в воде и сп-тью осаждать протеины — совершенно не коагулирующие и не осаждаемые дуб. в-ва солода. Для улучш. вкусовых св-в пива рекоменд-ся сначала кипятить сусло без хмеля, тогда на белки будут д-ть дуб. в-ва солода. При добавлении хмеля к суслу, частично освобожденному от белков, оно приобретает сильный хмелевой ар-т, но без грубой остающейся горечью. Конец кипячения сусла с хмелем практически опред-ют по содерж. с.в. в сусле, по свертыв. белков в крупные хлопья и по прозрачности горячего сусла. Хлопья обр-ся в рез-те денатурации белка и дальнейшего слипания ч-ц. Оялажд. и осветление. Брожение сусла протек, при низкой темп, поэт, горячее охмеленное сусло охл-ют до 1=4-6, при кот. созд-ся норм условия для работы дрожжей. При охл. сусла осажд-ся взвешенные белк. ч-цы и хмелевые смолы, а также испар-ся влага. Пивное сусло охл-ся до 1=60 в отстойных чанах, а затем оконч-но охл-ют до t=4-6 на теплообменниках. Сусло необх-мо охл-ть быстро, т.к. при более длит, охлажд. сусло темнеет, а также возникает опасность попадания в него инфекц. Во время охл. продолж-ся остаивание сусла, частички мути собир-ся в хлопья и оседают на дно отстойного чана Сусло д.б. прозрачным и иметь блестящую черную пов-ть. Если муть полностью не осела, то пов-ть сусла кажется красновато-рыжей

13. Главное брожение сусла. Процессы, происходящие при брожении сусла. Факторы, влияющие на скорость и степень сбраживания. Дображивание и созревание пива. Процессы, происходящие при дображивании пива.

Охлажденное сусло поступ. в чаны предварительного брож. Или непосредственно брод. чаны. Гл. брож. нач-сч с момента внесения дрожжей. Предварит.брож. применяют для получ. сусла

однородного состава и для улучшения процесса брожения за счет частичного выпадения в ос-к белков и др. ч-ц. По истеч. 20-24 ч забродившее сусло перекачив. В брод чаны, не затрагивая образовавшегося на дне осадка.Различ. 2 режима брож.: - холодное - дрож,

вносят при t=5-6, максим. 1=8-9, конеч. 1=5,продолж-ть брож. 7-10 сут.

- теплое - дрож. вносят при 1=9, макс. 1=12-13, конеч. 1=6-7, продолж-ть брож. 5-6 сут.Во время гл. брож. повыш-ся темп., сннж-ся содерж. с. в., выдел-ся углек-та, оседают дрожжи и осветл-ся пиво.

Различ. 4 стадии брож.:

1) 1?бел - протек, в теч. 1-х суток и хар-ся появлением небольшой белой пены, покрывающей пов-ть сусла.

2) стадия низких завитков - продолж-ся 2-3 сут, темп, заметно повыш-ся, а содерж. с.в. вследствии сбражив. экстракта сниж-ся в день на 0,5-1%., хар-ся образов, низких завитков, т.е. пены, пена - горькая, кое-где окраш-ся в коричн. цвет от выделяющихся хмелевых смол. Коричн. верх, слой пены наз-ся декой, ее следует убирать. 3) стадия высоких завитков и образования деки - продолж-ся следующие 2-3 сут. Брож. стан-ся очень интенсивным, слои пены достиг, наивысшего предела, пена стан-ся неровной, а завитки крупнее и выше, чем во 2 стадии. Размнож. дрож. заканч-ся, содерж. с.в. в сусле сниж-ся на 1-1,5% в сут, темп, повыш-ся до максим.

4) осветление пива - хар-ся спадом завитков, размнож. дрож. полностью прекращ-ся, дрожжи оседают на дно, пиво осветляется. Завитки постепенно исчезают, на пов-ти жидк. образ-ся дека - темно-корнчн. покрышка, сост. из смол, белков, дрож. клеток.

Сброженное сусло после гл. брож. наз. молодым пивом, кот. перекач-ся в танки лагерного подвала при 1=5 для дображ. и выдержки. На практике конец гл. брож. опред. по видимому содерж. с.в. в мол. пиве. В процессе гл. брож. может наблюд-ся ряд ненорм-х явлений.

«Пузырьчатое брож.» - вместо норм, пены, образующейся в конце стадии высоких завитков, появл-ся крупные пузыри. Иногда в период гл. бр. на стад. вые. завитков наблюд-ся «кипящее брож.». После завела и низких завитков в отд-ных участках завитки оседают и оголяется пов-ть сусла, нач-ся «кипение» Пузырьки углек-ты лопаются на пов-ти сусла, пов-ть приходит в волнообразное дви/к., оголенный участок все более расшир-ся, а слой пены ост-ся только у краев брод. чана. Причиной «кипящего брож.» явл-ся большое кол-во белковой взвеси в хол. сусле или св-во ячменя. Иногда в период гл. брож. наблюд-ся явление, отражающееся на кач-ве пива -«затухающее брож.» - вялое сбраживание сусла, вызывающееся слабой активностью дрожжей или развитием посторонней микрофлоры в семенных дрожжах. При слаб. брод, акт-ти дрожжей удлиняется стадия забела, растягивается ст. низких завитков, а вые. завитки почти не появл-ся при таком брож. В конце брожения в таком сусле ост-ся большое кол-во несброженных Сахаров, а в молодом пиве сод-ся большое кол-во дрожжей.

Дображиваиие ПНЕЙ Добра/к осущ-ют при t=0-2 без контакта СЬ. Заполняют ап-т на 98% емкости (2% для СОз). После начала доОраживания осущ-ют шпунтование - процесс создания пост-го избытка давл. путем насыщ. COi... Ускоренные слое. брож. и дображ. пива! Брож. и дображ. осущ-ют в цилиндро-конич. танках. ЦКТ запол-ся суслом 1=7-9 (сусло обязат-но подается в конич. часть ап-та). Ап-т наполн-ся до 35% объема не менее, чем за i сут. Осущ-ся аэрация сусла стерильным воздухом. Далее в сусло вводятся все семенные дрожжи. В теч. 1-х двух суток в ЦКТ устан-ся t=13-14. Последующие 3-е суток данная темп-pa выдерживается постоянно, далее при уменьш. мае. доли с.в. до 2-2,5% (момент оконч. основного брож.) темп, резко пониж-ся особенно в конич. части ЦКТ до 0,5-1,5. Дображ. осущ-ют в теч. 11 сут. Дальше мол. пиво охл-ют до 1=1, фильтруют и подают на розлив. Непрерыв. спос. брож. я дображ. Цель: интенсифицировать контакты м/у дрожжами и суслом с максимальным обеспечением оптимальных условий брожения. Может провод-ся в открытых системах, когда дрожжи вносятся в сусло, используются, выносятся со сброженным субстратом, отделяются вне бродильных установок и снова могут исп-ся при добавлении в брод. ап-т. Использование дрожжей в закрытых системах. В этом случае дрожжи нах-ся непрерывно в брожении за счет закрепления их на тв. фазе. Для провед. гл. непрерывного брож. начальное сусло 1=6-8 смешив-ся с дрожжевой разводкой и подается к первому ап-ту брожения. Далее постепенно перетекая с верх, части одного ап-та в ниж. часть след, ап-та сусло проходит 4 ап-та до достиж задан ст-ни сбраживания. В процессе гл. брожения данным способом t должна сниж-ся с 10 до 5. Продолж-ть 96 ч. Далее мол. пиво очищ-ся и осветляется спец. методом.