- •Ячмень. Хар - ка зерна. Хим. Состав. Требования к качеству для пивоварения. Строение зерна.
- •Несоложеное сырье: Кукуруза, рис, соя, пшеница. Средний химический состав. Требования, предъявляемые к не соложеному сырью.
- •Хмель и хмелевые препараты. Состав и свойства хмеля. Хранение хмеля. Требования к качеству хмеля.
- •Технологическая схема производства пивоваренного солода
- •Вода. Способы подготовки воды для пивоварения. Солевой состав воды и его влияние на технологический процесс. Требования к качеству воды.
- •Цель солодоращения. Морфологические и биохимические изменения зерна. Факторы, влияющие на проращивание зерна: влажность, температура, степень аэрации. Способы проращивания ячменя
- •Цель сушки солода. Процессы, протекающие в солоде при сушке. Способы и режимы сушки солода.
- •Кипячение сусла с хмелем. Процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем. Способы охмеления сусла.
- •Вредители зерна и методы борьбы с ними
- •Пороки, помутнения вин и причины их вызывающие. Меры предупреждения и исправления.
- •Особенности получения вин типа «Кагор».
- •Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков.
- •Характеристика квасов и напитков на хлебном сырье. Технологическая схема производства хлебного кваса.
- •Характеристика минеральных вод. Технологическая схема обработки и розлива минеральных вод.
- •Классификация оборудования для спиртового брожения пищевых сред.
- •Воздушно-ситовой сепаратор для очистки ячменя.
- •Солодорастильные барабаны, ящики для проращивания зерна.
- •Горизонтальная двухъярусная сушилка солода.
- •Фильтр-пресс в ликероводочном производстве.
- •Бродильно - купажный аппарат для сбраживания и купажирования кваса.
- •Заторный аппарат вкз, его назначение, устройство и принципы работы.
- •Сусловарочный аппарат всц – 1а назначение, устройство и принципы работы.
- •Аппарат главного брожения пива б-604.
- •Фильтрационный аппарат вф-4 для отделения пивного сусла от дробины.
- •Классификация сырья спиртового производства. Требования, предъявляемые к сырью спиртового производства.
- •Бродильный аппарат для спиртового производства.
- •Брагоперегонная колонна.
- •Обработка водно-спиртовой смеси активным углем. Регенерация отработанного угля.
- •2.3. Регенерация отработавшего активного угля
- •Приготовление водно-спиртовых смесей периодическим способом. Способы перемешивания.
- •Комплексное использование сырья и утилизация отходов спиртового производства.
- •Комплексная переработка отходов пивоваренного производства.
- •Сироповарочный котел для приготовления сахарного сиропа.
- •Технологическая схема производства спирта из крахмалосодержащего сырья. Подготовка картофеля к переработке: доставка на завод, мойка, отделение от камней и легких примесей.
- •Технологическая схема производства спирта из мелассы. Антисептирование и рассиропливание мелассы. Брожение мелассного сусла.
- •4 Метаболизм дрожжей
- •Технологические требования к винограду, как сырью для производства виноградных вин.
- •Технологическая схема получения белых столовых вин.
- •Получение красных столовых вин. Отличительные особенности по отношению к белым столовым винам.
- •Технология получения ароматизированных вин.
- •Технология получения крепленых вин.
- •Созревание и выдержка вина. Процессы, происходящие при выдержке вина. Цель и условия выдержки.
- •Способы обработки вин и виноматериалов. Доливка. Переливка. Купажирование. Эгализация.
- •Болезни вин и причины их вызывающие.
- •Шампанские вина. Технологическая схема получения шампанских вин бутылочным способом.
- •Крахмалосодержащее сырьё. Зерновые злаки, перерабатываемые на спиртовых заводах. Анатомическое строение зерна. Химический состав зерна.
- •Специальные типы солода. Технология приготовления карамельного и жженого солода.
- •Сырьё и полуфабрикаты для производства безалкогольных напитков: сахар, заменители сахара, плодово-ягодные полуфабрикаты, пищевые кислоты.
- •Технологическая схема получения коньяка. Ассортимент и характеристика коньяков. Получение коньячных виноматериалов.
- •Качество коньяка
- •Бутылка и этикетка
- •Цвет коньяка
- •Вкус коньяка
- •Крепость коньяка
- •Коньячный спирт. Технология получения спирта – сырца и коньячного спирта. Выдержка коньячного спирта. Процессы, происходящие при выдержке.
- •Дефлегматор секционно-трубчатого типа для конденсации водно-спиртовых паров.
- •Одноэтажные и многоэтажные промышленные здания, унифицированные технологические системы, унифицированные градостроительные системы.
- •Классификация вин.
- •Общие сведения и классификация систем канализации. Внутренняя канализация. Требования к производственным сточным водам, сбрасываемым в городскую канализацию. Местные очистные установки.
- •Проектирование средств механизации и автоматизации в производстве пищевой продукции.
Технологическая схема получения коньяка. Ассортимент и характеристика коньяков. Получение коньячных виноматериалов.
Коньячные виноматериалы производят по белому способу из бе-лых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфиче-ского, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.
Согласно действующим технологическим инструкциям на коньяч-ное производство должен направляться виноград с массовой концентра-цией Сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот - не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условия-ми, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использо-вание винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм3.
Направляемый на коньячное производство виноград перерабаты-вают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и вал-ковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.
После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания раз-личных модификаций.
В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм3, Сахаров - не более 3 г/дм3, летучих кислот - не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.
Качество коньяка
Коньяк – это один из немногих благородных напитков, который при умеренном употреблении приносит здоровью человека только пользу. Но, к большому сожалению, на сегодняшний день достаточно много подделок, когда обычный коньячный напиток выдают за качественный коньяк. Поэтому при выборе данного алкогольного напитка очень важно знать характеристики коньяка, и по каким параметрам нужно выбирать качественный продукт: какой должен быть цвет коньяка, каким должен быть вкус коньяка и т.д.
Бутылка и этикетка
Первое, на что нужно обратить внимание, это на саму коньячную бутылку и что на ней написано. Ответственный производитель на этикетке коньяка указывает следующие характеристики коньяка: 1. Наименование напитка и наименование организации – завода производителя 2. Вместимость самой бутылки 3. ГОСТ 4. Крепость коньяка (%) 5. Количество звезд 6. Дата розлива 7. Для марочных и специальных коньяков указывается еще и возраст напитка. 8. Хранение коньяка (условия).
Это те основные сведения, которые должны быть на любой бутылке с коньяком. Но нельзя забывать о том, то внешние характеристики коньяка тоже говорят о качестве напитка.
Цвет коньяка
Цвет коньяка хорошего качества должен быть золотистым с янтарным оттенком. При этом сама же жидкость не должна быть мутной. Качественный алкогольный напиток имеет прозрачную золотистую консистенцию. По этому критерию проводят эксперимент на качества напитка: если с одной стороны бокала поставить свой отпечаток, то с другой стороны бокала через толщу качественного коньяка будет полностью просматриваться этот отпечаток.