72. Специальные типы солода. Технология приготовления карамельного и жженого солода.

Карамельный солод – применяют для придания пиву хар-ного солодового аромата и более темной окраски. Для приготовления КС крахмал зерен сначала подвергается частичному осахариванию, чтобы в дальнейшем при повышении темп-ры были обеспечены образ-ие меланоидинов и частичная карамелизация сахаров.

По технологии сначала – увлажнение свежепрорсшего солода до 42-46 %, затем осахаривание в обжарочном барабане 40-50 мин. В рез-те в С накапливаются аминокислоты и сахара, необх для образования редуктонов и меланоидинов. Осах.С подогр. До 120-170 ºС, при которой получают желаемую окраску С. Для получ светлого солода его нагрев до 120 в теч 3 ч, среднего – 2,5 ч до 130-150, темного 3,4-4 ч при 150-170.

Установка нерерывного действия: С влаж 42-46%, нагрев при 50º в теч 1 ч., С влажн 44-45% медлен нагрев до 70 и выдерж при этой тем-ре 1 ч. Далее С увлажняют паром до 50-55% и выдерж при 90º в теч 1 ч.Затем С поступ в сушку при тем-ре 120-145. После обжарки карамельный солод выгружают из барабана, быстро охлаждают на металлическом сите и передают на хранение.

Жженый солод – применяется для придания темным сортам пива(Портер, мартовское, украинское) хар-ного цвета и специфического вкуса.

Готовят ЖС из сухого светлого С, которой перед загрузкой в обжарочный барабан увлажняют водой до 70ºС. Солод влаж-ю 12-14% подают в обжарочный барабан, в теч.30мин повыш тем-ру до 160-170, ч/з 1,5 ч темп-ру медленно увелич до 220, и солод выдерживают при этой темп-ре до образования нужной окраски. В полученный ЖС перед выгрузкой из барабана добавляют до 1,5% воды, чтобы снизить содержание веществ, обуславл.гореч

К и ЖС должны быть тщательно освобождены от отростков, наличие которых в значительной степени портит вкус и аромат пива. Для смягчения резкого вкуса ЖС полезно дать ему 2хнедельную отлежку.

Высокоферментативный солод (диафарин) – имеет высокую амилолитическую активность, применяют в случае исп-ния большого кол-ва несоложеного сырья при производстве пивного сусла. ВС готовят из ячменя с прорастаемостью не ниже 97 %. Зерно замачивают в воде темп-рой 10-12 º в теч 72 ч до влажности43,5-47 %. Солодорощение ведут при низкой темп-ре 15-16º в теч-е 8-9 суток. Свежепроросший солод загруж в сушилку тонким слоем. Темп-ру поднимают медленно при сильной аэрации солода. Отсушку ведут при 50 º в теч 5 ч до содержания влаги в нем 4-6 %

Пшеничный солод – применяют для производства светлого пива. ПС пригот подобно ячненному. Зерно замачивают в воде темп-рой 14-16º в теч 25-30 ч. Проращивание зерна происходит при темп – ре 16-18 º в теч 4-5 сут. Сушат свежепроросший солод агентом сушки темп-рой 45-75 º в теч-е 20-25 ч до влажности 5-75

73. Сырьё и полуфабрикаты для производства безалкогольных напитков: сахар, заменители сахара, плодово-ягодные полуфабрикаты, пищевые кислоты.

Для пригот. б/а и с/а напитков исп-ют пл-ягодные соки: натуральные, спиртованные, концентрированные и сброженно-спиртованные; морсы пл-ягодные сброженные; концентраты для напитков «Яблоко» и «Байкал»; экстракты плодовые, ягодные и из пряно-ароматического сырья, виноградное вакуум-сусло. Сок из плодов и ягод извлекают прессованием или экстракцией, консервируют его добавлением эт. спирта или пастеризацией, либо сгущают до плотности густого сиропа, иногда сбраживают. Пл-яг. соки сод-т сахара, орг. к-ты, гликозиды, дуб., красящие и аромат, в-ва, ферменты, витамины С, Р, В2, BI, каротин и др. К нерастворимым в-вам плодов и ягод отн-ся целлюлоза, гемицеллюлоза, протопектн, кр-л, жиры и др., кот. остаются в отходах сокового пр-ва. Натуральные пл-яг. соки поступают на заводы с конц-цией с.в. 8-12% и сод-нием спирта 16%.

Яблочный осветленный конц-ный сок и концентрат для напитка «Яблоко» поставляют с сод-м с.в. не менее 70%. Соки пл-яг. сброженно-спнртованные пол¬ют спиртованием сока, полученного из предварительно подброженной мезги. Соки плодовые и ягодные концентрованные выпускают конц-цией до 70% с.в. Хранят при t не выше 10. Плодовые и ягодные экстракты после отстаивания в теч. 2ч представляют собой прозр. жидк-тъ с сод-м с.в. 44-62%. Для пр-ва б/а напитков исп-ют также экстракты из растительного сырья: крапивы и др. Экстракты эти спиртованные с сод-м этанола 33-62% и с.в. 3-6% Виноградное вакуум-сусло предст. собой конц-ное виноградное сусло конц-цией с.в. 75%, из нх Сахаров 65%, кисл-ть 4%. Это вязкая жидк-ть от янтарно-золотистого до цвета чая для белого, и красного цвета для красного вакуум-сусла.

Сахар (сахароза С12Н22О11) добавляется в напитки для сообщения им сладости и смягчения остроты кислого вкуса. Применяется сахар в виде сахара-песка и сахара-рафинада. Сахар-песок состоит из однородных кристаллов с явно выраженными гранями, белого с блеском цвета. На ощупь сахар должен быть сухим, рассыпающимся, не липким, без слежавшихся кристаллов и комьев. Водный раствор сахара-песка должен быть прозрачным, не иметь постороннего привкуса и запаха. Допускается лишь едва заметный желтоватый оттенок раствора. Неприятный запах, окраска и помутнение раствора вызываются наличием в сахаре белков, карамелей, пектиновых веществ. Эти вещества способствуют также развитию в растворе ослизняющих бактерий. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,7%, влаги не более 0,14%; Сахар-рафинад получается из сахара-песка в виде литого и прессованного сахара; из сахара-песка получают также рафинированный песок. В сахаре-рафинаде содержание сахарозы должно быть не менее 99,9%, влаги не более 0,4% в литом сахаре, 0,2%-в прессованном; в рафинированном песке содержание влаги не более 0,1%. Для приготовления напитков не рекомендуется применение сахара-рафинада, подкрашенного ультрамарином, так как при варке сахарного сиропа краситель может выпасть в осадок. Сахарин В напитки, предназначаемые для лиц, больных диабетом, вместо сахара для сообщения им сладкого вкуса добавляется сахарин - сладкое вещество, получаемое из толуола путем химического синтеза. Сахарин в 500 раз слаще сахара. Однако они не усваиваются организмом человека и поэтому не имеют питательной ценности. Сахарин представляет собой белый или слегка желтоватый порошок с температурой плавления 219° С. В товарном сахарине должно быть не менее 92% имида ортосульфобензойной кислоты и не более 0,2% золы. Не должно содержаться в сахарине солей хрома и .мышьяка. Сорбит При производстве напитков для диабетиков в качестве заменителя сахара, кроме сахарина, применяется шестиатомный спирт - сорбит: Сорбит - твердое кристаллическое вещество белого цвета, не имеет запаха, обладает приятным холодящим вкусом, более приятным, чем сахарин. Сорбит легко растворяется в воде и плохо в спирте. По калорийности сорбит не уступает сахарозе. Глюкозно-фруктозные сиропы(ГФС) по своему составу и физиологич ценности превосходят сахарозу. При одинаковой сладости нап-ки с ГФС имеют меньшую на 30-50% энергитич цен-ть. Получ из кукурузн крахмала путем расщепления его а-аилазой, осахаривания глюкозо-амилазным ферм-м преп-том, фильтрованием, очисткой и упариванием сиропа. ГФС предст собой жидкий продукт светло-жел цв с м.д. сух в-в 70-71%, м.д. фруктозы составляет н.м. 42%. Гарант срок хр – 6мес со дня выработки. Натуральные подсластители получ из растит сырья. Стевиозид - ≈ в 300 раз слеще сахарозы, ощущение сладости более длительное, чем у сахарозы. Более широкое прим-е получ синтетич-е сахарозам-ли, получ-мые путем хим синтеза. Аспартам – дипептидный подсластитель. В 160-200 раз слаще, усиливает вкус и аромат нап-в, не вызывает кариес зубов, но оставляет длительное горькое послевкусие. Осн проблемой исп-я А явл-ся невысокая стабильность, к-рая зав от рН, от t-ры и продолж-ти хр-я. При рН=4,2 и t-ре 25°С период полураспада сост 260сут, с повыш t-ры и уменьш рН скорость распада возрастает, но при этом сладость продукта снижается. Нап-ки в к-рых распад достиг 40-45% непригодны для употребления. А. пожаро и взрывоопасен, что учит при хр и перераб, гарант срок хр 12мес. Для пищ целей прим-ся в 6 странах мира, в т.ч. и в России. Суточное потреблении (доп-мое) составл 40мг на кг массы тела. Известно более 100 искуственных подсластителей, к-рые наряду с преимуществами имеет недостатки, ограничивающие их применение.

Органические кислоты Лимонная, молочная и винная (виннокаменная) кислоты применяются для придания напиткам кислого вкуса. Лучшие во вкусовом отношении напитки получаются при приготовлении их на лимонной кислоте. Лимонная кислота может быть получена следующими способами: при сбраживании растворов мелассы плесневым грибом Aspergillus niger; она может быть выделена из отходов никотинового производства и извлечена из плодов лимона или дикого гранатника. По внешнему виду лимонная кислота представляет собой бесцветные (иногда с желтоватым оттенком) кристаллы. Содержание лимонной кислоты в продукте должно быть не менее 99%. В производстве напитков разрешается применять лимонную кислоту, удовлетворяющую по содержанию примесей следующим требованиям: золы не более 0,5%; серной кислоты не более 0,05%, мышьяка не более 0,00014%-Не допускается содержание в лимонной кислоте алкалоидов, ионов тяжелых металлов, железосинеродистоводородной кислоты, бария и щавелевой кислоты.

Молочная кислота получается сбраживанием сахарных растворов молочнокислыми бактериями Lactobacillus Delbriickii. Она представляет собой сиропообразную жидкость желтого или буро-желтого цвета с резким кислым вкусом. Выпускается в виде40%-ного и 70%-ного растворов.

Молочная кислота является нестойким химическим соединением. В зависимости от условий производства и хранения она легко образует продукты дегидратации, называемые ангидридами молочной кислоты.

В молочной кислоте могут содержаться примеси: азотистые вещества и соли железа. Примеси оказывают отрицательное влияние на стойкость напитков, получаемых из молочной кислоты.

В молочной кислоте не допускается содержание более 0,05% железа (Fe203 в 100%-ной кислоте), синильной кислоты, солей тяжелых металлов и мышьяка. При растворении ее в воде не должно появляться помутнения. Применяется молочная кислота для напитков из хлебного сырья типа квасов, получаемых купажированием.

Винная (виннокаменная), получается из отходов виноделия (виноградных выжимок, винных дрожжей). По внешнему виду винная кислота представляет собой бесцветные кристаллы или порошок, содержащий не менее 99% кислоты. Количество примесей не должно превышать в %: золы 0,5, тяжелых металлов 0,0005, мышьяка 0,00014, серной кислоты 0,05, соляной кислоты 0,02.

Винная кислота по сравнению с лимонной является менее гигроскопичной и поэтому применяется для изготовления сухих напитков.