3. Хмель и хмелевые препараты. Состав и свойства хмеля. Хранение хмеля. Требования к качеству хмеля.

Хмель – двудомное растение.В пивоварении применяются женские соцветия(шишки), поэтому мкжские растения – метелки- на хмельниках и вокруг них уничтожаются, чтобы препятствовать оплодотворению. Шишки хмеля состоят из лепестков.внутри имеется покрытый волосками изогнутый стерженек.

Хим.состав хмеля:вода9…14%;горькие вещ-ва 12…22%;эфирные масла0,4…2,0%

Полифенольные вещ-ва 2…8;целлюлоза 10…17;углеводы(сахара,глюкоза,фруктоза)2…4%; азотистые вещ-ва 13…24%;пектиновые вещ-ва 5-15%; минеральные вещ-ва 7-10.

Для пивоварения наибольшее значение имеют горькие и полифенольные вещ-ва,а также эфирные масла. Они придают пиву характерный горьковатый привкус, специфический аромат.

Хранение ячменя.влажность свежесобранного хмеля 70…82%,вследствии чего исключается его длительное хранение.поэтому после уборки высущивают ячмень в 3 стадии:1.при t-25…30С,и его скорости 2.5…5.0м/c; 2.при t-30…50С и скорости 0,5…0,6м/с;на 3-при 65…70С и скорость 0,2м/c.В период хранения действуют след.правила: влажность хмеля не должна быть выше 14%;хранить его следует в сухом темном месте при 0…2С.

Поступление свежего воздуха в складское помещение должно быть минимальным,чтобы предотвратить развитие микроогранизмов.

Качество:запах должен быть хмелевой,не разрешается использовать хмель с прелым,затхлым,дымным,сырным,валериановым и др.постор-ми запахами,а также хмель,пораженный плесенью,вредителям и болезнями.цвет от светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого,шишки могут быть с покрасневшими кончиками лепестков. Сод-ние a-кислоты в пересчете на абсолютно сухое вещ-во 3,5%,без примесей,без золы,влажность 13%.

Хмелевые препараты повышается использование горьких вещ-в на этапах технологии пива,сохраняетя неизменным горьких вещ-в при хранении;уменьшается расходы на траспортирование.

Молотый брикетированный и гранулированный хмель приготовляют путем сушки и измельчения сырья, прессования и брикетирования или прессования и гранулирования с последующей упаковкой в полумерную пленку под вакуумом.

Водно-изомеризованного неочищенного экстракта,который содержит не только продукты изомеризации а-кислоты,но и в-кислоты,мягкие и твердые смолы.

Комбинированный хмелевой препарат получения предусматривает введение в экстракт хмеля 10…20% молотого хмеля.

Хмелевой неизомеризованный экстракт получают периодическими способами(прессовым или диффузионным)посредством одноступенчатой экстракции хмеля этиловым спиртом.

4. Технологическая схема производства пивоваренного солода

Пивоваренный завод должен иметь запас ячменя, обеспечивающий его бесперебойную работу. Ячмень, поступающий на завод, содержит различные примеси и в таком виде непригоден для дальнейшего использования. Поэтому при приёмке его подвергают очистке. После этого зерно поступает на хранение, где находится до начала переработки. Перед замачиванием зерно подвергают вторичной, более тщательной, очистке. При этом из зерновой массы удаляются оставшиеся посторонние примеси и битое зерно. После вторичной очистки зерно разделяют по размеру на 1, 2 и 3 сорта. Это необходимо для более равномерного проращивания зерна.

Очистка зерна на воздушно- ситовом сепараторе.

Для отделения лёгких примесей( пыли, половы, частиц стеблей и пр.) сквозь поток зерна продувают струю воздуха. Легкие примеси захватываются этой струей и уносятся из зерновой массы. Для этого процесса предназначен воздушно –ситовой сепаратор. Сепаратор состоит из набора сит, вентилятора и корпуса. Зерно, продвигаясь по внутриситовому пространству, попадает под действие наружной воздушной струи, создаваемой вентилятором. В результате этого из зерна уносятся примеси, а само зерно задерживается ситами.

Замачивание – подготовка ячменя к последующему прорастанию с целью активации процессов жизнедеятельности и связанных с ним физиологических, физических, ферментативных изменений.

Солодоращение- процесс проращивания различных видов зерна злаковых культур в особых условиях с целью накопления в них ферментов, способных осахаривать крахмал.

Сушка солода – для удаления влаги, которая делает его непригодным для хранения, для накопления в солоде ароматических и красящих веществ. Для освобождения солода от ростков.

После сушки солод должен быть освобожден от ростков, охлажден и направлен на выдержку и хранение, затем очищен от пыли и остатков ростков.