60. Получение красных столовых вин. Отличительные особенности по отношению к белым столовым винам.

Стол, вина- это напитки, полученные в рез-те брож. свежего влногр. сока без добавления спирта. При пр-ве сухих стол, вин исходный сок сбраж-ся полностью. Полуслад, стол, вина пол-ся в рез-те неполного сбраживания сока путем ост-ки брож. (охл-м, оклейкой, пастеризацией) в момент, когда в бродящем сусле остается необходимое кол-во сахара (3-8 % сах). Полуслад, ст. вина пол-ют также путем купажа, т.е. смешив-м сухих виномат-в и консервированного виноград, сусла. По цвету различают белые, розовые, кр. ст. вина.

Дробление вин-да и отдел, гребней. Дробление вин-да и отдел, гребней осущ-ют на валковых дробилках и гребнеотделителях. Необходимое требование к дроблению - не разрушать семена и гребни. Необходимо контакт с воздухом (аэрацию) по возможности ограничить.

Вопрос отделения гребней - спорный, так как без них сброженное красное вино более мягко и более тонкого вкуса, быстрее готово к употреблению. Раздробленная мезга ч/з перфорированную пов-ть поступает в сб-к, откуда направл-ся в стекатель для отделения сока-самотека. Дальнейшее извлечение сока из мезги проводят на прессах период, и непрерывного д-ия. Процесс прессования чередуется с перемешиванием мезги. Сусло, полученное прессованием сод-т большое кол-во взвешенных ч-ц и исп-ся для пригот. крепленых вин. Для подавл. ж/д м/о в сусло вводят сернистый газ. Далее сусло направл-ся на брожение. Сбраживание мезги красного винограда ведут в бочке или другой емкости. Можно вести брожение как в открытой, так и в закрытой бочке. Ее необходимо заполнить мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во время брожения увеличивается. Подготовленную разводку дрожжей следует вносить единовременно в подготовленную для брожения бочку или другую емкость, через 3-4 часа после ее наполнения, тщательно перемешать. В течение суток поднявшуюся шапку бродящей мезги необходимо несколько раз перемешивать. Этот прием обязательный, иначе красное вино может скиснуть. Кроме того, перемешивание ускоряет брожение вина, так как в шапке содержится основное количество дрожжей. Обязательно необходимо предусмотреть, чтобы между верхом шапки мезги и верхним краем бочки было расстояние не менее 5 см. При брожении выделяется большое количество углекислого газа, и этот 5-сантиметровый слой газа предотвратит доступ кислорода к бродящему вину. Красное вино должно начинать бродить в открытой бочке.

После чего бочку надо закрывать. Брожение становится заметным через 12 часов при температуре 25 градусов, через 24 часа - при температуре 17-18 градусов, через 5-6 дней - при температуре ниже 15 градусов.

После окончания брожения рекомендуется оставить вино в бочке еще на срок от 5-8 дней до 3 недель. Более длительная выдержка в бочке дает более легкие вина и исключает опасность отсутствия яблочно-молочного брожения.

Далее красное вино следует спустить из бочки и отжать. Непосредственно за спуском вина из бочки самотеком следут отпрессование твердых частей, оставшихся в бочке.Затем мол. вино обраб-ют и выдерживают.

При получ. красных ст. вин в отл. от белых вин обеспечив, хор. контакт сусла с мезгой, для более полного извлечения из нее красящих, дубильных и аром-х в-в. Получаемые вина пол-ся интенсивной окраски, с характерным вкусом и ар-м. Кр. ст. вина готовят из красных сортов вин-да с сод-ем сахара не менее 17% и кисл-тью 6-9 г/дм1. При дробл. и отдел, гребней мезга подается в накопит-ные рез-ры, смешиваясь в потоке с сернистым газом. Сущ-ет неск-ко технол. схем. Сущность одной из них закл-ся в том, что полученную мезгу загружают в рез-ры, в кот. при 1=28-32 протек, брож. («с плавающей шапкой»). В процессе брож., под д-ем выделяющегося СО2, кожица вин-да всплывает и уплот-ся на пов-ти сусла («шапка»). С целью лучшего извлеч. из нее крас-х идуб. в-в «шапку» период-ки перемеш. При достиж. необх-й окраски и полноты его отделяют от мезги, а мезгу прессуют