59. Технологическая схема получения белых столовых вин.

Стол, вина- это напитки, полученные в рез-те брож. свежего влногр. сока без добавления спирта. При пр-ве сухих стол, вин исходный сок сбраж-ся полностью. Полуслад, стол, вина пол-ся в рез-те неполного сбраживания сока путем ост-ки брож. (охл-м, оклейкой, пастеризацией) в момент, когда в бродящем сусле остается необходимое кол-во сахара (3-8 % сах). Полуслад, ст. вина пол-ют также путем купажа, т.е. смешив-м сухих виномат-в и консервированного виноград, сусла. По цвету различают белые, розовые, кр. ст. вина.

Белые ст. вина готовят по след, схеме: 1) дробление вин-да и отдел, гребней; 2) стенание и прессование мезги; 3) осветление сока; 4) брожение; 5) снятие вина с осадка; 6) обраб, выдержка и розлив вина. Дробление вин-да и отдел, гребней осущ-ют на валковых дробилках и гребнеотделителях. Раздробленная мезга ч/з перфорированную пов-ть поступает в сб-к, откуда направл-ся в стекатель для отделения сока-самотека. Дальнейшее извлечение сока из мезги проводят на прессах период, и непрерывного д-ия. Процесс прессования чередуется с перемешиванием мезги. Сусло, полученное прессованием сод-т большое кол-во взвешенных ч-ц и исп-ся для пригот. крепленых вин. Полученное сусло д.б. освобождено от взвеш-х ч-ц, обрывков кожицы и мякоти. Для этого его выдержив. в отстойных резервуарах в теч. 20-24ч. Для подавл. ж/д м/о в сусло вводят сернистый газ. Перед осветлением сусло можно охл-ть до 1=10-12, продолжительность отстаивания сокращ-ся до 10-12ч. Осветленное сусло направл-ся на брожение. При пернод-м брожении сусло перекачив. в брод, емкости, добавляют 2% разводки винных дрожжей, t брож. 15-20. В первые неск-ко суток происх. размнож. дрожжей и нач-ся медленное брож., затем нач-ся период брож, характеризующееся бурным выделением ССь, кот. продолж-ся 8-10 сут. После чего ск-ть брож. постепенно сниж-ся и нач-ся 3-й период - дображивание (тихое брож), кот. длится 2-3 недели. В этот период СОг обр-ся мало, дрожжи постеп-но оседают на дно, происх. осветл. мол. вина. По оконч. брож. дрожжи удаляют, а мол. вино переливают в др. емкость. Затем мол. вино обраб-ют и выдерживают. При непрерывном способе брож. процесс проводят в брод, уст-ках, состоящих из бродильных резервуаров вм-тью 2000 дал каждый и 5-ти напорных баков. Брод, резервуары соединены системой трубопроводов, обеспечив. переток сбраживаемого сусла из резервуара в рез-р послед-но под давлением 'образующегося С02.

При получ. красных ст. вин в отл. от белых вин обеспечив, хор. контакт сусла с мезгой, для более полного извлечения из нее красящих, дубильных и аром-х в-в. Получаемые вина пол-ся интенсивной окраски, с характерным вкусом и ар-м. Кр. ст. вина готовят из красных сортов вин-да с сод-ем сахара не менее 17% и кисл-тью 6-9 г/дм1. При дробл. и отдел, гребней мезга подается в накопит-ные рез-ры, смешиваясь в потоке с сернистым газом. Сущ-ет неск-ко технол. схем. Сущность одной из них закл-ся в том, что полученную мезгу загружают в рез-ры, в кот. при 1=28-32 протек, брож. («с плавающей шапкой»). В процессе брож., под д-ем выделяющегося СО2, кожица вин-да всплывает и уплот-ся на пов-ти сусла («шапка»). С целью лучшего извлеч. из нее крас-х идуб. в-в «шапку» период-ки перемеш. При достиж. необх-й окраски и полноты его отделяют от мезги, а мезгу прессуют