Бродильно - купажный аппарат для сбраживания и купажирования кваса.
Брожение квасного сусла ведут в открытых, закрытых бродильных аппаратах, в закрытых бродильно-купажных аппаратах, цилиндроконических брод. Аппаратах.
Закрытые Б-К аппараты применяют для сбраживания квасного сусла и купажирования кваса.
Нижняя часть аппарата – дрожжеотделитель. Для охлаждения аппарата устроена охлаждающая рубашка. В БКА подают сусло, охлажденное до 30 °С, добавляют 25% сахара в виде сахарного сиропа и чистую культуру дрожжей и молочнокислых бактерий. Крышку аппарата открывают в первые 5-6 ч. Брожения и периодически перемешивают квасное сусло, что способствует интенсивному размножению дрожжей. Затем аппарат герметически закрывают и проводят брожение в анаэробных условиях. Выделяющйся СО2 сохраняется в квасе; пространство между поверхностью бродящего сусла и крышкой аппарата заполняется СО2 и создается давление 0,12-0,15 МПа. После брожения в течение 8ч сброженное сусло охлаждают до 5-7 °С. Основное количество дрожжей оседает в дрожжеотделителе, камеру которого перекрывают задвижкой. Затем проводят купажирование кваса.
Для ускорения брожения допускается после внесения сахарного сиропа добавлять в квасное сусло ля осахаривания крахмала тонкоразмолотый ячменный солод из расчета 5г на 1л сусла. В случае недостаточного накопления молочной кислоты в готовое квасное сусло (без сахара) можно вносить комбинированную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий в кол-ве 4% от объема сбраж. сусла и производить брожение при 30-32 °С, Через 6ч после начала брожения добавляют сахарный сироп (25% от количества, предусмотренного рецептурой). Последующее брожение проводят так же при 30-32 °С до понижения содержания сухих веществ в сброженном сусле на 1г в 100г сброж. сусла
При недостаточном накоплении этилового спирта в сусло сносят дрожжи молочнокислые бактерии отдельно, причем дрожжи на несколько часов раньше.
Купажирование хлебного кваса. К.К заключается в смешивании сброж.сусла с сахарным сиропом и колером. При сбраж.К сусла в бродильных аппаратах квас купажируют в купажном аппарате. При ведении брожения в БКА, купажирование производят непосредственно в аппарате.
Количество добавляемого при купажировании кваса сахарного сиропа, л.
Х = (а-а1)/а2
К – объем купажируемого кваса, г;
а, а1, а2 – содержание сухих веществ 1л соотв. Готового кваса, исходного К.сусла, сахарного сиропа, г
1
– задвижка; 2 – опора; 3 – дрожжеотделитель;
4 – мешалка; 5,16 – штуцера для подачи и
отвода охлаждающего рассола; 6 – рубашка
охлаждения; 7 – корпус цилиндрический;
8,13 – штуцера для отвода воздуха из
аппарата и рубашки; 9 – штуцер для подачи
сусла; 10 – термометр; 11 – штуцер для
ввода датчика; 12 – люк; 14 – штуцер для
ввода сиропа; 15 – манометр; 17 – компенсатор
для охлаждения; 18 – теплоизоляция; 19 –
краник пробный; 20 – штуцер сливной; 21
– заслонка; 22 – стекла смотровые.
Заторный аппарат вкз, его назначение, устройство и принципы работы.
1
– заслонка поворотная; 2 – сборник
кольцевой для удаления конденсата; 3 –
штуцер вытяжной; 4 – люк; 5 – задвижка;
6 – предзаторник; 7 – крышка аппарата;
8 – термометр; 9 – смеситель холодной и
горячей воды; 10 – манометр; 11 – сосуд
цилиндрический; 12 – маховичек вентиля
подачи пара; 13 – фундамент; 14 –
электродвигатель; 15 – редуктор; 16 –
устройство разгрузочное; 17 – днище
сферическое; 18 – мешалка; 19 – ось; 20 –
передача коническая; 21,28 – маховичек;
22 – устройство запорное; 23 – поплавок;
24 – труба стяжная; 25 – шарнир; 26 – датчик
температуры; 29 – патрубок для возврата
части затора; 30 – труба для отвода
конденсата; 31 – изоляция тепловая; 32 –
кожух.
Зерноприпасы на затирание подаются в предзаторник 6, расход которых регулируется шибером 5. Сюда же поступает вода из смесителя с требуемой температурой для замачивания сухих дробленных зерноприпасов. Кроме того, на крышке аппарата имеется патрубок для возврата части затора, отваренного в другом аппарате. Греющий пар подаётся в нижнюю часть паровой рубашки - пространство между днищем в качестве теплоносителя для нагревания и отварки заторной массы. В нижней части сферического днища аппарата находится разгрузочное устройство 16 для спуска части затора (густой фазы) на отварку или выпуска всего затора и направления в фильтрационный аппарат. Управление разгрузочным устройством осуществляется одним из маховиков 21 и 28 над сферическим днищем внутри аппарата имеется пропеллерная мешалка 18 для размешивания заторной массы, а также внутри аппарата на шарнире 25 расположена стяжная труба 24 с поплавком 23 для отбора жидкой фазы затора через запорное устройство 22 с маховиком 21.
Сферическая крышка имеет вытяжную трубу 3 с поворотной дроссельной заслонкой 1, позволяющей регулировать тягу пара.