23. Характеристика минеральных вод. Технологическая схема обработки и розлива минеральных вод.

Минеральные воды -это воды природных ист-ков (подземные воды), характеризуемые повышенным сод-м газов, хим. эл-тов и соедтнений, а также радиоакт-тью. По внеш. виду прозрачные, без постор. включений, с незначительным естественным осадком минеральных солей, бесцветные или с оттенкам - от желтоватого до зеленоватого. Вкус и запах у вод характерны для комплекса растворенных в воде в-в.

В зав-ти от минералзации, хим-го состава, сод-ния биологически активных компонентов и специф-х св-в мин. воды оказ-ют на орг-м чел-ка различное физиолог, д-ие. Прир. воды с общей минерализацией выше или менее 1г/дм3, но содержащие биологически активные микроэл-ты в кол-ве, не ниже принятых норм, относят к минеральным питьевым. Воды с мин-цией 1-10 г/дм3 отн-ся к питьевым лечебно-столовым. Воды с мин-цией 10-15 г/дм3 или меньшей мин-цией при наличии в них повышенных кол-в биолог, активных микроэл-тов относят к питьевым лечебным водам.

Минеральная вода подается под напором из источника по трубопроводу к заводскому сборному резервуару. На заводе она подвергается фильтрации через пластинчатые (из фильтркартонных пластин) или керамические (свечные) фильтры, рассчитанные на удаление из воды тонких взвесей, в том числе и микроорганизмов, размеры которых превышают размеры пор фильтрующих керамических свечей Фильтрация минеральной воды производится только перед розливом ее в бутылки.

При наличии в воде грубых взвесей ее предварительно фильтруют через песочные или пластинчатые рамные фильтры из крупнопористого фильтркартона, а затем уже через керамические фильтры. После фильтрации минеральные воды обязательно подвергаются сатурации независимо от того, содержится ли в данной минеральной воде естественная углекислота или нет. Минеральная вода должна быть насыщена углекислотой до содержания ее в бутылках 0,4-0,5% (4-5 г/л воды).

Сохранение лечебного действия бутылочных минеральных вод зависит от бескислородного (безвоздушного) наполнения бутылок, от хорошей укупорки и хорошего насыщения воды углекислотой, которая препятствует проникновению воздуха в бутылку. Углекислый газ сильно действует на микроорганизмы.

После сатурации минеральная вода обеззараживается путем использования бактерицидного эффекта ультрафиолетовых лучей. Бактерицидное действие этих лучей распространяется как на вегетативные, так и на споровые формы бактерий.

Для обеззараживания минеральных вод применяются бактерицидные установки с погруженными (находящимися под водой) источниками бактерицидного излучения. Производительность таких установок колеблется от 3 до 5 м3 воды в час. В установке вода подвергается действию ультрафиолетовых лучей, излучаемых бактерицидными лампами, установленными на пути движения воды. Обеззараживающее действие бактерицидных лучей является мгновенным благодаря их фотохимическому действию на плазму клетки бактерий.

Большим преимуществом биологической обработки ультрафиолетовым облучением является то, что вкус воды не претерпевает никаких изменений.

На Кисловодском нарзанном заводе применяется другой эффективный метод - обеззараживание нарзана раствором серебра. Из буровых скважин или из запасных резервуаров нарзан поступает самотеком по нарзанопроводу к центробежному насосу и нагнетается им в сборник емкостью 15 м3; предварительно нарзан фильтруется через керамические фильтры для освобождения от гидроокиси и других взвешенных частиц.

Постоянное содержание сернокислого серебра 0,2 мг/л нарзана обеспечивается автоматической установкой (рис. 76), расположенной над сборником для нарзана.

Розлив минеральных вод в бутылки производится на ряде машин-автоматов, связанных пластинчатым транспортером; такая поточная линия последовательно осуществляет мойку бутылок, розлив минеральных вод, укупорку, этикетировку.

Автоматическая линия для розлива минеральных вод состоит из автомата для выемки бутылок из ящика, бутылкомоечной машины, разливочного, укупорочного, бракеражного и эти-кетировочного автоматов, а также автомата для укладки бутылок в ящики.

24. Технологический режим приготовления ржаного ферментированного и неферментированного солода.

Ржаной сол. пол-ют 2-х видов:ферментированный и неф-й. При пр-ве ферм-го солода свежепроросший солод подвергают еще и ферментации (томлению) при опред-й t для накопления красящих и

аром-х в-в. Готовят как и ячменный солод.

1.Замачнв. до вл-ти 44-48%

2. Проращивание проводят в токовых, ящичных, барабанных солодовнях и солодовнях «передвижная грядка» в тем. 4 сут при t в слое солода 12-15.

3. Ферментация при повышенной . t. Ферментацию солода на току проводят в теч. 4-5 сут. Свежепроросший солод собирают в кучи, имеющие в сечении форму призмы, t наружного воздуха в солодовне л б. 13-15. В 1-е двое суток зерно оставляют в покое для самосогревания, в нижней части t солода досиг. 30, в средней 35-60, в верх 50. В конце 2-х суток солод перемешивают. При перелопачивании зерно увлажняют и оставляют в покое на 2-3 суток при тех же условиях томления. При ферментации в ящиках солод ост-ют в покое на 12-24 ч., пока t не повыс-ся до 50-55. Затем ворошат и продув, кондиционированным воздухом. Прцесс продолж-ся 5 сут. При ф-ции в барабане солод на 1 сут оставляют в покое, t его при этом повыш-ся до 55. После этого солод перемеш. вращением барабана и в последующие 4 сут его t с при. подогревателя постепенно повышают до 65.

4. Сушка Сол. сушат в 2-х, 3-хярус. гориз. суш-ках в теч. 24 ч. В 2-хяр. суш-ке солод нах-ся по 12 ч на кажд. решетке, включая время загрузки и выгрузки, t сушки на верх, решетке подним-ся до 55, а вл-ть сниж-ся .25%. Первое ворошение проводят ч/з 6 ч. от начала загрузк, последующие - каждый час. На нижней решетке t солода повыш. до 65, вл-ть сннж. до 8%. Режим ворош. такой же.

5. Высуш. солод охлажд. в теч. одних суток и хранят в сухом вентил-м помещ. около 1 мес.. при этом улучш-ся его вкус и ар-т.Перед использ-м его измельч. в дробилках.

Нефермент. рж. солод, сохранивший ферменты (диастатический). Зерно замач. до 45% вл-ти в теч. 32-36ч. при t 13-16.Проращивают 3,5 сут. Солод без ферм-ции направляют в суш-ку.

Требования: Цвет: 1. ф-й - коричн. с краен.оттенком; 2. неф-й - св-желт. с сероватымоттенком.Вкус: 1- Кисло-сладкий; 2. Сладковатый.Запах: 1,2 - свойств, данному виду сол. Мас. доля влаги в сол.: 1,2 - 8-10%.

25. Ферментные препараты и композиции, применяемые при производстве солода, пива и безалкогольных напитков.

Для интенсификации производства пивоваренного солода, снижения потерь ценных веществ зерна и улучшения качества солода, в промышленности широко используют регуляторы жизнедеятельности зерна и ферментные препараты. Для повышения прорабатываемости зерна при низкой всхожести и стимулирования синтеза амилазы в начале солодоращения применяется чаще всего гиббереллин и гибберелловая кислота из расчета 0,1-0,2 г на т зерна. Для снижения потерь сухих веществ на стадии растворения эндосперма зерна для ограничения дыхания и роста добавляют ингибиторы, такие, как натриевые и калиевые соли борной кислоты, хлористый кальций или натрий. Гиббереллин обеспечивает сокращение продолжительности проращивания на 1-2 сут, а ингибиторы повышают экстрактивность на 1-2 %. Применяется также МЭК-1(амилосубтин и амиллоразин)

ФП в пивоварении используются на 3-х стадиях производства: получение пивного сусла, главное брожение, дображивание пива. При получении сусла из полноценного солода ФП не используются, т.к. солод - это неочищенный ферментный препарат. Кроме того, в пивоварении не нужна максимальная степень расщепления полимеров сырья, так как продукты неполного расщепления необходимы для полноты вкуса и пенообразования. Но ФП используются, если применяется солод с низкой активностью или используется много несоложеного сырья. Тогда в начале затирания совместно с солодом используют 0,025% МЭК, в который входят Амилосубтилин, Протосубтилин, Амилоризин (с ферментами амилазами, пептидазами, глюканазами). Это снижает время осахаривания, снижает вязкость сусла, повышает скорость его фильтрации, повышает выход экстракта и повышает конечную степень сбраживания.

До главного брожения и во время него в бродящее сусло вносят ферменты амилоглюконазы. Цель: повысить степень расщепления декстринов до сахарозы.

Дображивание пива. У этой стадии главная цель - стабилизация пива.

ФП используют для борьбы с коллоидным помутнением. Коллоидное помутнение - комплекс из нейтральных полисахаридов, белков, полифенолов, ионов металлов. Для удаления комплексов используют папаин; бромелаин, фицин, пепсин, Протосубтилин, Амилоризин, Пектофоетидин. и др. То есть используют ФП с активностями: протеолитической, амилолитической, глюканазной, целлюлазной.

Для борьбы с микробным помутнением нужен лизис клеток бактерий и дрожжей. Поэтому используют литические пептидазы (Лизосубтилин Г10х, папаин, Протосубтилин).

Ферментные препараты используют при применении более 20 % несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья. Применяют амилолитические (Амилосубтилин Г10х, Амилоризин Пх и др.), протеолитические (Протосубтилин Г10х), цитолитические (Цитороземин П10х, Целлоконингин П10х и др.) ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимных композиций. Амилолитические препараты применяют при затирании при повышенном количестве несоложеного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла. Протосубтилин Г10х используют при повышенных количествах несоложеного сырья и для улучшения качества сусла из некачественных солодов, а также для ликвидации коллоидных помутнений в пиве. Цитолитические препараты повышают выход экстракта за счет гидролиза некрахмальных полисахаридов, в основном гемицеллюлозы. Одновременно повышаются качество сусла и стойкость пива. Наиболее перспективным средством является применение мультиэнзимных композиций (МЭК), которые, позволяют сохранить высокое качество пива при использовании до 60 % несоложеного сырья.

Экстрагирование растворимых веществ из различных твердых тел является наиболее распространенным процессом при производстве концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков.Экстрагированием называется извлечение одного или нескольких компонентов из твердого тела с помощью водно-спиртового или другого растворителя.

При этом особое значение имеет предварительная обработка сырья ферментными композициями. С этой целью используют амилолитические, протеолитические, пектолитические и цитолитические ферментные препараты. Вещества, формирующие вкус и аромат, а также обусловливающие свойства растительных элементов, находятся в клеточном соке растений и бывают связаны с различными структурными элементами клеток и их оболочек. Следовательно, при получении экстрактов из сухого растительного сырья необходимо разрушить клеточные стенки с помощью цитолитических ферментов. Ферментативный гидролиз веществ растительного сырья сочетается с любым из существующих способов экстракции, позволяет интенсифицировать процесс и значительно улучшить качество готовой продукции.

Извлечение экстрактивных веществ из брусничной мезги при морсовании обусловливается в основном изменением проницаемости клеточных стенок ягодной мякоти под воздействием ферментов.

Для производства концентрата квасного сусла используют ферментные препараты, содержащие амилолитические, протеолитические и цитолитические активности; амилофизин, амилосубтилин; цитороземин; мультиэнзимиая композиция (МЭК).

Свежеотжатый яблочный сок содержит большое количество нерастворимых биополимеров, пектиновые вещества, липиды, полисахариды и другие вещества, которые являются источниками помутнения. Воздействуя на нерастворимые вещества сока различными ферментными композициями (амилоризин, пектавамарин, пектофоэтидин), можно привести их в растворимое состояние.При подборе оптимальных доз и видов ферментов степень осветления сока достигает 80%.