1. Ячмень. Хар - ка зерна. Хим. Состав. Требования к качеству для пивоварения. Строение зерна.

Я. – сем-во злаковых. Я. 6-рядный, 4-рядный, 2-рядный. Для пивоварения – 2-рядные. Я. – яровой и озимый. 2-рядный – только яровой.

6-рядный – у стержня звездообразно расположены 6 неодинаково развитых зерен. 4-рядный – его зерна несколько сдвинуты по оси по отношению др/другу. Неоднородность размеров зерен 6- и 4 –рядного ячменя обусл. Их различную скорость замачивания и проращивания. Содержание оболочки и белка в них относительно высокое. Их используют для кормовых целей.

Химический состав зерна. Сухое в-во ячменя представляет собой сумму орг. и неорг в-в. Орг-е — это в основном белки и углеводы, а также жиры, полифенолы, орг. к-ты, витамины и др. Неорг. - это P, S, кремний, К, Na, Mg, Са. Fe, CI. Некоторая часть этих элементов связана с орг-ми соед-ми. Хим. состав: крахмал - 45-70%, белок - 7-26, пентозаны - 7-11, сахароза- 1,7-2, целлюлоза - 3,5-7. жир - 2-3, зольные элементы - 2-3. В массе зерна компоненты распределяются неравномерно. Наибольшее кол-во углеводов нах-ся в эндосперме, жиры, азотистые и мин. в-ва — в зародыше, целлюлоза — в оболочке.

Требования к качеству. С технол-й точки зрения лучшими явл-ся ячмени, легко прорастающие и теряющие при этом наименьшее кол-во пит. в-в. Равномерно замач-ся и проращ-ся будут ячмень с зернами одинаковой величины. Пригодность ячменя для пивовар. определяют по ряду признаков, указывающих на его кач-ва. Сначала ячмень оценивают по внешним признакам, затем проверяют хим. состав. Пивовар-й ячмень должен обладать технологическими св-вами, должен легко перераб-ся на солод, давать высокий выход пива из ед-цы сырья и обеспечивать хорошее кач-во готового пива. Цвет д.б. желтым или св.-желтым. Зеленоватый цб. указывает на недозрелость ячменя, темно-желтое зерно с черн. или коричневыми кончиками и пятнами было подмочено во время уборки урожая или при хранении, вследствие чего оно может потерять схожесть или быть поражено м/о и из него пол-ся солод низкого кач-ва. Запах д.б. свежим, иметь запах соломы, без оттенков затхлого или плесневелого запаха. Форма явл-ся сортовым признаком. У пивовар-го ячменя форма д.б. эллиптическая или овальная с округлыми боковыми краями. Удлиненные зерна бывают при неблагоприятных условиях. Содержание примесей 1кл-1%сорных, 0,2%вредных и 2%зерновых;2кл-2%;0,2%;6% Крупность не мен 85%-1кл и 60%-2кл (сход с сита 2,5х20мм). Содержание мелкого зерна не бол. 5%-1кл и 7%-2кл (сход с сита 2,2х20мм)Натура — масса тысячи зерен. Энергия (2%) и способность прорастания (95%) и жизнеспособность (95%) хар-ет пригодность и зрелость ячменя для солодоращения. Плохая прорастаемость снижает экстр-ть солода и способствует развитию плесени на непроросших зернах. Влажность – 15%-1кл,15,5-2кл%. Более сухое зерно можеть потерять схожесть, а более влажное при хранении греется, плесневеет, портится, при этом теряются экстр-ные в-ва. Содержание белка - 9-12%. Если содержание белка меньше - это нежелательно, т.к. пиво будет со слабой пеной, а если белков больше, то ячмень будет греться при солодоращени и будет меньше экстр-ных в-в. Экстр-ть - сумма всех в-в. кот переходят в р-р при обработке размолотого ячменя ферментами солода. Она до. 78-82% в пересчете на с.в. Кол-во экстракта ячменя зависит от содержания в нем кр-ла.

Строение зерна ячменя.

Строение. Ячм. зерно состоит из зародыша, эндосперма и оболочек. Зародыш нах-ся у нижнего конца зерна. Зародыш явл-ся основной частью зерна, ответственной за его проращивание. От эндосперма зародыш отделен щитком, ч/з клетки которого при прорастании подводятся питательные в-ва. Эндосперм - мучнистая часть зерна. Основная масса эндосперма - крупные клетки, заполненные крахмальными зернами и белком.

Зерно окружено оболочками. кот. располагаются в следующем порядке: наружная — цветочные пленки, под ними нах-ся плодовая, затем семенная оболочка. Если цветочные пленки срослись с зерновой (эндосперм), такой ячмень наз-ся пленчатым, если не срослись, то голозерным. В пивовар. используют пленчатые ячмени. Оболочки защищают зерно от повреждения, пропускают внутрь воду, но задерживают соли. В большом кол-ве в них сод-ся целлюлоза, не имеющая значения в пивоварении. Некоторые в-ва оболочек (полифенольные, азотистые, жир, кремниевая к-та, горькие в-ва) влияют на кач-во пива.