Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1301 вуз, 5072 предмет.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
Курсовая работа, Ерошенко РГБ-41.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.03.2025
Размер:
1.02 Mб
Скачать
☆
►Содержание►

Глава 4. Расчет количества сырья

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха.

q · n

Q = ----------- (4.1)

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

Приложение 1. Сырьевая ведомость горячего цеха

Глава 5. Расчет горячего цеха

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

n час = n · K час (5.1)

где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт. n - количество блюд, реализуемых за день, шт. K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час

K час = ----------- (5.2)

N

где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

Таблица 8 График реализации блюд в горячем цехе

№ по Сборнику

Наименование блюд

Выход, г

Количество блюд, шт.

Часы реализации

Коэффициент трудоемкости блюд

Количество условных блюд

7-8

8-9

9-10

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

24-1

Коэффициент пересчета

0,078

0,094

0,126

0,07

0,082

0,094

0,078

0,07

0,055

0,047

0,031

0,035

0,039

0,039

0,027

0,027

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

345

Картофель запеченный

150

46

4

4

6

3

4

4

4

3

3

2

1

2

2

2

1

1

1,2

55

507

Судак запеченный с помидорами

355

46

4

4

6

3

4

4

4

3

3

2

1

2

2

2

1

1

2,2

101

631

Котлеты натуральные из телятины запеченные

224

46

4

4

6

3

4

4

4

3

3

2

1

2

2

2

1

1

1,0

46

629

Баранина запеченная

190

46

4

4

6

3

4

4

4

3

3

2

1

2

2

2

1

1

1,1

51

634

Почки свинные с окороком ,языком и грибами

254

45

4

4

6

3

4

4

4

3

2

2

1

2

2

2

1

1

1,2

54

177

Борщ сибирский

300

244

19

23

31

17

20

23

19

17

13

11

8

9

10

10

7

7

1,6

390

189

Щи из щавеля

300

244

19

23

31

17

20

23

19

17

13

11

8

9

10

10

7

7

1,9

464

199

Рассольник по-россошенски

300

244

19

23

31

17

20

23

19

17

13

11

8

9

10

10

7

7

1,7

415

210

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

300

244

19

23

31

17

20

23

19

17

13

11

8

9

10

10

7

7

2,2

537

212

Суп картофельный с грибами

300

243

19

23

31

17

20

23

19

17

13

11

8

9

9

10

7

7

1,5

365

238

Суп молочный с овощами

300

229

18

22

29

16

19

22

18

16

13

11

7

8

9

9

6

6

1,3

298

254

Бульон из кур

300

76

6

7

10

5

6

7

6

5

4

4

2

3

3

3

2

2

1,5

114

480

Севрюга припущенная

190

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

1,0

152

483

Филе из окуня морского морского фаршированное

165

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

2,0

304

524

Креветки

75

153

12

14

19

11

13

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

2,7

413

529

Лангусты

75

153

12

14

19

11

13

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

2,7

413

543

Говядина шпигованная

100

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,3

46

561

Бефстроганов из телятины

200

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

1,1

167

601

Плов

300

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,8

122

576

Мозги жаренные

100

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

1,2

182

566

Окорок жаренный с помидорами

180

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,4

61

572

Свинина жаренная

140

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,4

61

582

печень по-строгановски

215

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

1,0

152

597

Говядина тушенная с черносливом

225

153

12

14

19

11

13

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,5

77

638

Индейка

155

153

12

14

19

11

13

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,9

138

649

Утка тушенная

125

153

12

14

19

11

13

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

1,0

153

651

Кролик жаренный

135

153

12

14

19

11

13

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

1,2

184

314

Овощи припущенные

125

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

2,0

304

1011

манты

315

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

2,4

365

1020

Оладьи

150

153

12

14

19

11

13

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

1,7

260

429

Яичная каша с окороком варенно-копченным

160

153

12

14

19

11

13

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,4

61

444

Омлет фаршированный с грибами

195

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,4

61

915

Суфле ванильное

300

101

8

9

13

7

8

9

8

7

6

5

3

4

4

4

3

3

2,0

202

926

Шарлотка с яблоками

200

102

8

10

13

7

8

10

8

7

6

5

3

4

4

4

3

3

2,0

204

692

Картофель отварной

150

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,7

106

700

Овощи отварные с жиром

150

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,7

106

683

Рис припущенный

100

153

12

14

19

11

13

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,1

15

688

Макаронные изделия

150

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,1

15

701

Овощи припущенные с жиром

150

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,7

106

685

Бобовые отварные

150

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,7

106

720

Кабачки жаренные

150

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,7

106

682

Рис отварной

150

153

12

14

19

11

13

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,1

15

696

Картофель жаренный

150

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,7

106

699

Крокеты картофельные

150

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,7

106

702

Овощи припущенные

150

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,7

106

679

Каша рассыпчатая

150

153

12

14

19

11

13

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,1

15

719

Помидоры жаренные

80

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

0,7

106

761

Соус красный с вином

50

46

4

4

6

3

4

4

4

3

3

2

1

2

2

2

1

1

3,0

138

796

Соус молочный

100

46

4

4

6

3

4

4

4

3

3

2

1

2

2

2

1

1

3,0

138

791

Соус белый с рассолом

75

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

3,0

456

792

Соус томатный

75

305

24

29

38

21

25

29

24

21

17

14

9

11

12

12

8

8

3,0

915

811

Соус голландский со сливками

75

153

12

14

19

11

13

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

3,0

459

770

Соус красный с эстрагоном

100

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

3,0

456

779

Соус паровой

100

153

12

14

19

11

13

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

3,0

459

759

Соус красный основной

125

153

12

14

19

11

13

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

3,0

459

794

Соус молочный (для подачи к блюду)

75

152

12

14

19

11

12

14

12

11

8

7

5

5

6

6

4

4

3,0

456

798

Соус сметанный

100

46

4

4

6

3

4

4

4

3

3

2

1

2

2

2

1

1

3,0

138

 

Итого

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12060
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности