5.4 Расчет специализированной аппаратуры.
Жарочные шкафы для приготовления и доведения до готовности блюд допускается устанавливать без расчетов, исходя из производственной необходимости цеха, поэтому принимаем к установке шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,85.
5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования.
Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.
Холодильное оборудование может подбираться по вместимости или полезному объему холодильного шкафа.
Расчет по полезному объему приведен в разделе проектирования цеха доготовки полуфабрикатов. По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:
Q
E = -------- (5.15)
φ
где Е – вместимость холодильного шкафа, кг
Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг
φ - коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 – 0,8).
Е=(40,4+3,81+72,4+94,5+17,5+20,419+27,3)*1/3=92
Для хранения продуктов принимаем:
Холодильный шкаф –ШХ-0,71 -120кг.
5.6 Расчет численности производственных работников.
Численность работников горячего цеха определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.
A
N 1 = ------------------------ (5.16)
T · λ · 3600
где N 1 - явочная численность работников, чел
А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха,
Т - продолжительность рабочего дня повара, час
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).
1206000
N 1 = ------------------------ = 24 чел.
12 · 1,14 · 3600
A = Σ ( n · t ) · 100 (5.17)
где n - количество блюд данного вида, шт
t - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида.
A = 12060 · 100 = 1206000
На основании явочной численности работников цеха составляется дневной график выхода поваров на работу.
N1,чел.
Затем определяется списочная численность работников цеха.
N 2 = N 1 · α (5.18)
где N 1 - явочная численность производственных работников, чел
N 2 - списочная численность производственных работников, чел.
α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.
N 2 = 24 · 1,59= 38 чел
5.7 Расчет немеханического оборудования
Немеханическое оборудование в горячем цехе включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу.
L = l · N · K (5.19)
где L - общая необходимая длина столов, м
l - норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)
N - количество поваров одновременно работающих в цехе, чел.
K - коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,4 – 0,7).
L = 1,2 · 18 · 0,6 = 12,96м
Кроме столов в горячем цехе необходимо устанавливать моечную ванну или стол со встроенной моечной ванной, передвижной стеллаж, раздаточные стойки (в предприятиях с обслуживанием официантами), а также сделать набор теплового оборудования на ферму и определить необходимое количество вставок, которые затем учитываются при определении площади цеха.
Данное оборудование принимается без расчетов, а исходя из производственной необходимости и рациональной организации работы в цехе.
Таким образом, принимаем:
Стол с моечной ванной СПМ-1500 - 2 шт.
Стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 - 2 шт.
Стол производственный СПСМ-5 - 4 шт.
Ванна моечная ВМ2-1СМ- 3 шт.
Стеллаж производственный стационарный СПС-1 - 3 шт.
Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ-М -1 шт.