- •Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса «люкс» Ломоносов на 200 мест в гостинице «Паллада»
- •Содержание
- •Глава 6. Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря 80
- •Глава 7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе 82
- •Введение
- •Глава 1. Характеристика ресторана класса «люкс», как предприятия общественного питания
- •Глава 2. Характеристика горячего цеха
- •Глава 3. Разработка производственной программы предприятия.
- •3.1. Определение количества потребителей
- •3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
- •3.3. Составление производственной программы (на 3 дня) и определение наиболее трудоемкого меню.
- •Глава 4. Расчет количества сырья
- •Глава 5. Расчет горячего цеха
- •5.1. Разработка производственной программы горячего цеха
- •5.2. Расчет и подбор варочного оборудования
- •5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования
- •5.4 Расчет специализированной аппаратуры.
- •5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •5.6 Расчет численности производственных работников.
- •5.7 Расчет немеханического оборудования
- •5.8 Расчет площади горячего цеха.
- •Глава 6. Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря
- •Глава 7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе
- •Список использованной литературы
5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования
Основой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала.
Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.
1) для жарки штучных изделий (например, бифштекс, котлеты и т.д.):
n · f
F пол. = ------- (5.9)
φ
где F пол.- - полезная площадь сковороды, м 2
n - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт.
f - площадь единицы изделия, м 2
φ - оборачиваемость пода чаши сковороды за час
60
φ = -------- (5.10)
t
где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин
Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде.
F = 1,1 · F пол. (5.11)
где F - общая площадь сковороды, м 2
F пол. – полезная площадь сковороды, м 2
Таблица 13. Расчет сковород для жарки штучных изделий
№ по сб. |
Наименование блюд |
Кол-во изделий, шт |
Площадь единицы изделия, м2 |
Время тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость |
Полезная площадь, м2 |
Общая площадь, м2 |
Принятая площадь, м2 |
Кол-во сковород, шт |
|
631 |
Котлеты из телятины |
6 |
0,02 |
15 |
4 |
0,03 |
0,033 |
0,0661 |
1 |
|
543 |
Говядина |
19 |
0,02 |
20 |
3 |
0,13 |
0,139 |
0,1960 |
1 |
|
561 |
Бефстроганов из телятины |
19 |
0,02 |
15 |
4 |
0,1 |
0,105 |
0,1960 |
1 |
|
572 |
Свинина |
19 |
0,02 |
15 |
4 |
0,1 |
0,105 |
0,1960 |
1 |
|
651 |
Кролик |
19 |
0,02 |
20 |
3 |
0,13 |
0,139 |
0,1960 |
1 |
|
1020 |
Оладьи |
19 |
0,02 |
15 |
4 |
0,1 |
0,105 |
0,113 |
1 |
|
444 |
Омлет |
19 |
0,02 |
15 |
4 |
0,1 |
0,105 |
0,1960 |
1 |
|
566 |
Окорок |
19 |
0,02 |
8 |
7,5 |
0,05 |
0,0557 |
0,0661 |
1 |
|
Для жарки штучных изделий принимаем:
- Сковорода чугунная 0,1960 (5шт);
- Сковорода чугунная 0,0661 (2шт);
- Сковорода стальная (для жарки оладий) (1шт);
2) для жарки изделий массой (например, гуляш, азу и т.д.):
Q
F = ------------------------------------ (5.12)
ρ · b · φ · Κ · 1000
где F – общая площадь сковороды, м 2
Q - масса обжариваемых продуктов, кг
ρ - плотность продуктов, кг/дм 3
b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,05 – 0,2 м),
φ - оборачиваемость чаши сковороды
Κ - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).
Таблица 14. Расчет сковород для жарки изделий массой
№ по сб. |
Наименование блюд |
Кол-во порций, шт. |
Масса нетто на 1 порцию, г |
Общая масса, кг |
Плотность |
Толщина слоя продукта, м |
Время тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость |
Площадь сковороды |
Тип сковороды |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
601 |
Баранина для плова |
19 |
159 |
3 |
0,85 |
0,05 |
30 |
2 |
0,0547 |
0,0661 |
576 |
Мозги |
19 |
138 |
2,6 |
0,8 |
0,05 |
25 |
2,4 |
0,0420 |
0,0661 |
720 |
Кабачки жаренные |
19 |
224 |
4,3 |
0,65 |
0,05 |
10 |
6 |
0,0336 |
0,0661 |
719 |
Помидоры жаренные |
19 |
238 |
4,5 |
0,65 |
0,05 |
10 |
6 |
0,0357 |
0,0661 |
696 |
Картофель жаренный |
19 |
217 |
4,1 |
0,65 |
0,05 |
30 |
2 |
0,0976 |
0,1960 |
582 |
Печень по-строгановски |
19 |
147 |
2,8 |
0,8 |
0,05 |
20 |
3 |
0,0358 |
0,0661 |
Для жарки изделий массой принимаем:
Сковорода чугунная общего назначения 0,0661 – 5 шт.
Сковорода чугунная общего назначения 0,196 - 1 шт.
Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитных котлов и сковород. Стационарное оборудование не учитывается.
Полезная площадь плиты определяется суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.
Поэтому, площадь плиты, которую занимают котлы, определяется по формуле (5.13).
P · f · τ
F пол. = ---------------- (5.13)
60
где F пол. – полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м 2
P - количество котлов, шт.
f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м 2
τ - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин
Таблица 15. Расчет жарочной поверхности плит
№ по сб. |
Наименование блюд |
Кол-во блюд, шт. |
Вид посуды |
Емкость |
Кол-во посуды |
Площадь единицы посуды, м 2 |
Время тепловой обработки, мин |
Расчетная площадь, м 2 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
177 |
Борщ сибирский |
43 |
Котел |
20 |
6 |
0,072 |
60 |
0,072 |
|
189 |
Щи из щавеля
|
43 |
0,072 |
90 |
0,108 |
||||
199 |
Рассольник по-россошенски |
43 |
0,072 |
90 |
0,108 |
||||
210 |
Суп картофельный с рыбными фрикадельками |
43 |
0,072 |
60 |
0,072 |
||||
212 |
Суп картофельный с грибами |
43 |
0,072 |
60 |
0,072 |
||||
238 |
Суп молочный с овощами |
41 |
0,072 |
40 |
0,048 |
||||
254 |
Бульон из кур прозрачный |
13 |
Сотейник |
6 |
4 |
0,0662 |
60 |
0,0662 |
|
791 |
Соус белый с рассолом |
68 |
0,0662 |
75 |
0,0827 |
||||
811 |
Соус голландский со сливками |
69 |
0,0662 |
50 |
0,0551 |
||||
794 |
Соус молочный |
68 |
0,0662 |
50 |
0,0551 |
||||
761 |
Соус красный с вином |
21 |
Сотейник |
2 |
1 |
0,0314 |
50 |
0,026 |
|
796 |
Соус молочный |
21 |
Сотейник |
4 |
2 |
0,0491 |
40 |
0,032 |
|
798 |
Соус сметанный |
21 |
0,0491 |
40 |
0,032 |
||||
770 |
Соус красный с эстрагоном |
68 |
Сотейник |
8 |
2 |
0,0708 |
75 |
0,0885 |
|
779 |
Соус паровой |
69 |
0,0708 |
50 |
0,059 |
||||
792 |
Соус томатный |
137 |
Кастрюля |
12 |
1 |
0,0565 |
40 |
0,037 |
|
759 |
Соус красный основной |
69 |
Сотейник |
10 |
1 |
0,0935 |
50 |
0,077 |
|
685 |
Бобовые отварные |
33 |
Котел |
30 |
1 |
0,0924 |
40 |
0,0616 |
|
692 |
Картофель отварной |
33
|
Кастрюля
|
10
|
3 |
0,0546 |
60 |
0,0546 |
|
682 |
Рис отварной |
0,0546 |
20 |
0,0182 |
|||||
699 |
Картофель для крокетов |
0,0546 |
60 |
0,0546 |
|||||
631 |
Котлеты из телятины |
6 |
Сковорода чугунная |
- |
7 |
0,0661 |
15 |
0,1652 |
|
444 |
Омлет |
19 |
0,0661 |
15 |
0,1652 |
||||
601 |
Баранина для плова |
19 |
0,0661 |
30 |
0,033 |
||||
576 |
Мозги |
19 |
0,0661 |
25 |
0,027 |
||||
720 |
Кабачки жаренные |
19 |
0,0661 |
10 |
0,011 |
||||
719 |
Помидоры жаренные |
19 |
0,0661 |
30 |
0,033 |
||||
582 |
Печень по-строгановски |
19 |
0,0661 |
20 |
0,022 |
||||
566 |
Окорок |
19 |
Сковорода чугунная
|
-
|
6
|
0,1960 |
8 |
0,026 |
|
543 |
Говядина |
19 |
0,1960 |
20 |
0,065 |
||||
561 |
Бефстроганов из телятины |
19 |
0,1960 |
15 |
0,049 |
||||
572 |
Свинина |
19 |
0,1960 |
15 |
0,049 |
||||
1020 |
Оладьи |
19 |
0,1960 |
15 |
0,049 |
||||
696 |
Картофель жаренный |
19 |
0,1960 |
30 |
0,098 |
||||
651 |
Кролик |
19 |
Сковорода чугунная |
- |
1 |
0,113 |
20 |
0,037 |
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
2,23 |
|
Учитывая неплотности прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая площадь увеличивается на 30 – 50% в зависимости от типа предприятия общественного питания:
для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами и реализующими большое количество порционных блюд:
F = 1,5 · F рас. (5.14)
где F – общая площадь жарочной поверхности плиты, м 2
F рас. – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м 2
F = 1,5 · 2,23 = 3,345
Принимается плита ПЭ-0.51 (7шт).