- •Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса «люкс» Ломоносов на 200 мест в гостинице «Паллада»
- •Содержание
- •Глава 6. Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря 80
- •Глава 7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе 82
- •Введение
- •Глава 1. Характеристика ресторана класса «люкс», как предприятия общественного питания
- •Глава 2. Характеристика горячего цеха
- •Глава 3. Разработка производственной программы предприятия.
- •3.1. Определение количества потребителей
- •3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
- •3.3. Составление производственной программы (на 3 дня) и определение наиболее трудоемкого меню.
- •Глава 4. Расчет количества сырья
- •Глава 5. Расчет горячего цеха
- •5.1. Разработка производственной программы горячего цеха
- •5.2. Расчет и подбор варочного оборудования
- •5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования
- •5.4 Расчет специализированной аппаратуры.
- •5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •5.6 Расчет численности производственных работников.
- •5.7 Расчет немеханического оборудования
- •5.8 Расчет площади горячего цеха.
- •Глава 6. Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря
- •Глава 7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе
- •Список использованной литературы
5.2. Расчет и подбор варочного оборудования
Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.
Таблица 9. Расчет необходимого количества бульона.
№ по Сборнику |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Кол-во порций, шт. |
Норма бульона на 1 порцию, л |
Необходимое кол-во бульона, л |
Наименование и № бульона по Сборнику |
Принятая концентрация |
177 |
Борщ сибирский |
300 |
244 |
0,240 |
58,6 |
Бульон мясной №253 |
Нормальная |
189 |
Щи из щавеля |
300 |
244 |
0,210 |
51,24 |
Бульон мясной №253 |
Нормальная |
199 |
Рассольник по-россошенски |
300 |
244 |
0,225 |
55 |
Бульон мясной №253 |
Нормальная |
210 |
Суп картофельный с рыбными фрикадельками |
300 |
244 |
0,240 |
58,6 |
Бульон рыбный №786 |
Нормальная |
254 |
Бульон из кур прозрачный |
300 |
76 |
0,390 |
29,7 |
Бульон из кур №254 |
Нормальная |
761 |
Соус красный с вином |
50 |
46 |
0,042 |
1,95 |
Бульон коричневый (№757) |
Концентрированная |
796 |
Соус молочный |
100 |
46 |
0,025 |
1,15 |
Бульон рыбный №786 |
Нормальная |
791 |
Соус белый с рассолом |
75 |
152 |
0,082 |
12,46 |
Бульон рыбный (№786) |
Нормальная |
792 |
Соус томатный |
75 |
305 |
0,037 |
11,28 |
Бульон рыбный(№786) |
Нормальная |
811 |
Соус голландский со сливками |
75 |
153 |
0,015 |
2,29 |
Бульон №777 |
Нормальная |
770 |
Соус красный с эстрагоном |
100 |
152 |
0,01 |
1,52 |
Бульон коричневый (№757) |
Концентрированная |
779 |
Соус паровой |
100 |
153 |
0,011 |
1,68 |
Бульон №777 |
Нормальная |
759 |
Соус красный основной |
125 |
153 |
0,012 |
1,83 |
Бульон коричневый (№757) |
Концентрированная |
|
Итого: Бульон рыбный (№786) -пищевые рыбные отходы -овощи Бульон коричневый (№757) -кости пищевые -овощи Бульон мясной (№253) -кости пищевые, говядина -овощи Бульон из кур(№254) -курица -овощи |
|
|
||||
Затем проводится расчет объема котлов для варки бульона.
Q 1 · ( w + 1 ) + Q 2
V = --------------------------------- (5.4)
K
где V - объем котла, л
Q 1 - масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.) w - норма воды на 1 кг основного продукта, л Q2-масса овощей, кг К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).
Таблица 10. Расчет объема котлов для варки бульона.
№ по сб. |
Наименование бульона и продуктов |
Необходимое количество бульона, л |
Норма воды на 1 кг продукта, л |
Норма продукта, кг |
Расчетный объем котла, л |
Принимаемый объем, л |
|
На 1 л бульона |
На необходимое кол-во |
||||||
253 |
Бульон мясной -кости пищевые, говядина -овощи |
58,6 |
3,0 |
0,640 0,023 |
-37,5 -1,34 |
178 |
КЭ-250 |
253 |
Бульон мясной -кости пищевые, говядина -овощи |
51,24 |
3,0 |
0,640 0,023 |
32,8 1,18 |
155,8 |
КЭ-160 |
253 |
Бульон мясной -кости пищевые, говядина -овощи |
55 |
3,0 |
-0,640
-0,023 |
35,2
1,3 |
167,2 |
КЭ-250 |
786 |
Бульон рыбный -пищевые рыбные отходы -овощи |
58,6 |
2,6 |
1 0,024 |
58,6 1,4 |
250 |
КЭ-250 |
254 |
Бульон из кур -курица -овощи |
29,7 |
5,0 |
0,269 0,033 |
7,98 0,98 |
57,48 |
КП-60 |
757 |
Бульон коричневый -кости пищевые -овощи |
1,95 |
1,25 |
1 0,036 |
1,95 0,07 |
5,24 |
Кастрюля из нержавеющей стали 6л. |
786 |
Бульон рыбный -пищевые рыбные отходы -овощи |
1,15 |
2,6 |
1 0,024 |
1,15 0,03 |
4,90 |
Кастрюля из нержавеющей стали 6л |
786 |
Бульон рыбный -пищевые рыбные отходы -овощи |
12,46 |
2,6 |
1 0,024 |
12,46 0,3 |
53,12 |
КП-60 |
786 |
Бульон рыбный -пищевые рыбные отходы -овощи
|
11,28 |
2,6 |
1 0,024 |
11,28 0,27 |
48,1 |
КП-60 |
777 |
Бульон -кости пищевые овощи
|
2,29 |
3,0 |
1 0,036 |
2,29 0,08 |
10,9 |
Кастрюля из нержавеющей стали 12л. |
757 |
Бульон коричневый -кости пищевые -овощи |
1,52 |
1,25 |
1 0,036 |
1,52 0,05 |
4,2 |
Кастрюля из нержавеющей стали 6л. |
777 |
Бульон -кости пищевые -овощи
|
1,68 |
3,0 |
1 0,036 |
1,68 0,06 |
7,9 |
Кастрюля из нержавеющей стали 8л |
757 |
Бульон коричневый -кости пищевые -овощи |
1,83 |
1,25 |
1 0,036 |
1,83 0,06
|
4,9 |
Кастрюля из нержавеющей стали 6л |
Расчет объема котлов для варки 1-х блюд, напитков, соусов, сладких блюд определяем по формуле (5.5).
n · V 1
V = ---------------- (5.5)
К
где V - объем котла, л n - количество порций за расчетный период, шт. V 1 - объем одной порции, л
К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).
Таблица 11. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов
№ по сб. |
Наименование блюд |
Объем 1 порции, л |
Часы реализации |
||
12-14 |
|||||
Кол-во порций, шт. |
Расчетный объем, л |
Принятый объем, л |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
177 |
Борщ сибирский |
0,3 |
43 |
12,9 |
16 |
189 |
Щи из щавеля
|
0,3 |
43 |
12,9 |
16 |
199 |
Рассольник по-россошенски |
0,3 |
43 |
12,9 |
16 |
210 |
Суп картофельный с рыбными фрикадельками |
0,3 |
43 |
12,9 |
16 |
212 |
Суп картофельный с грибами |
0,3 |
43 |
12,9 |
16 |
238 |
Суп молочный с овощами |
0,3 |
41 |
12,3 |
15 |
254 |
Бульон из кур прозрачный |
0,3 |
13 |
3,9 |
5 |
|
|
|
Часы реализации |
||
|
|
|
12-14 |
||
761 |
Соус красный с вином |
0,05 |
21 |
1,05 |
2 |
796 |
Соус молочный |
0,1 |
21 |
2,1 |
3 |
791 |
Соус белый с рассолом |
0,075 |
68 |
5,1 |
6 |
792 |
Соус томатный |
0,075 |
137 |
10,3 |
12 |
811 |
Соус голландский со сливками |
0,075 |
69 |
5,2 |
6 |
770 |
Соус красный с эстрагоном |
0,1 |
68 |
6,8 |
8 |
779 |
Соус паровой |
0,1 |
69 |
6,9 |
8 |
794 |
Соус молочный |
0,075 |
68 |
5,1 |
6 |
798 |
Соус сметанный |
0,1 |
21 |
2,1 |
3 |
|
|
|
Часы реализации |
||
|
|
|
12-18 |
||
759 |
Соус красный основной |
0,125 |
69 |
8,6 |
10 |
Для варки 1-х блюд и соусов принимаем:
Котел из нержавеющей стали 20л. -6шт.
Кастрюля из нержавеющей стали 12л. – 1 шт.
Сотейник из нержавеющей стали 10л. – 1 шт.
Сотейник из нержавеющей стали 2л. – 1 шт.
Сотейник из нержавеющей стали 4л. – 2 шт.
Сотейник из нержавеющей стали 6л. – 4 шт.
Сотейник из нержавеющей стали 8 л. – 2шт.
Затем проводится расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Расчет ведется по одной из нижеприведенных формул в зависимости от вида продуктов.
1) для набухающих продуктов:
V п + V в
V = ----------------- (5.6)
К
где V – объем котла, л
V п - объем продукта, дм 3
V в - объем воды, л
К - коэффициент заполнения котла
2) для не набухающих продуктов
1,15 · V п
V = --------------- (5.7)
К
где V – объем котла, л
1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой,
V п - объем продукта, дм 3
К - коэффициент заполнения котла
3) для тушеных и припущенных блюд:
V п
V = ------------- (5.8)
К
где V – объем котла, л
V п - объем продукта, дм 3
К - коэффициент заполнения котла
Таблица 12. Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров
№ по сб. |
Наименование блюд |
Выход, г |
Норма продукта на 1 блюдо, г |
Плотность, кг/дм 3 |
Норма воды на 1 кг продукта, л |
Часы реализации |
Расчетный объем, л |
Принятый объем, л |
|
||||||||
(2 часа) |
|
||||||||||||||||
Кол-во блюд |
Кол-во продукта, кг |
Объем продукта, дм 3 |
Объем воды, л |
|
|||||||||||||
524 |
Креветки |
75 |
313 |
0,6 |
3 |
33 |
10,3 |
17,2 |
51,6 |
81 |
100 |
||||||
529 |
Лангусты |
75 |
188 |
0,6 |
2 |
33 |
6,2 |
10,3 |
20,7 |
36 |
40 |
||||||
1011 |
Манты отварные |
315 |
328 |
0,84 |
4 |
33 |
10,8 |
12,9 |
51,5 |
76 |
100 |
||||||
692 |
Картофель отварной |
150 |
146,8 |
0,65 |
- |
33 |
4,8 |
7,5 |
- |
10 |
10 |
||||||
700 |
Овощи отварные с жиром |
150 |
158,4 |
0,61 |
3 |
33 |
5,2 |
8,6 |
25,7 |
160 |
160 |
||||||
688 |
Макаронные изделия |
150 |
142,5 |
0,26 |
6 |
33 |
4,7 |
18,1 |
108,5 |
149 |
160 |
||||||
685 |
Бобовые отварные |
150 |
142,5 |
0,85 |
3 |
33 |
4,7 |
5,5 |
16,6 |
26 |
30 |
||||||
682 |
Рис отварной |
150 |
52,8 |
0,8 |
3 |
33 |
1,7 |
2,2 |
6,5 |
10 |
10 |
||||||
699 |
Картофель для крокетов |
150 |
132 |
0,65 |
- |
33 |
4,4 |
6,7 |
- |
9 |
10 |
||||||
Для варки 2-х блюд и гарниров принимаем:
Котел пищеварочный электрический 100л.- 2 шт.
Кастрюля из нержавеющей стали -30л. -1 шт.
Кастрюля из нержавеющей стали 10 л - 3 шт.
Котел пищеварочный электрический 160л. – 2 шт.
Котел из нержавеющей стали 50 л - 1 шт.