3.3. Составление производственной программы (на 3 дня) и определение наиболее трудоемкого меню.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход

Количество порций

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд

Холодные блюда

137

Креветки под майонезом

75/35

103

0,5

52

141

Крабы под маринадом

75/110

103

1,8

185

145

Раки вареные (шт.)

10

103

1

103

143

Студень из кабан-рыбы

150

102

0,9

92

151/821

Филе фазана под соусом майонез с желе

75/40

103

1,5

155

155

Язык бараний заливной

220

103

2,7

278

157/824

Поросенок фаршированный с соусом майонез с хреном

75/25

103

3,2

330

155/826

Говядина заливная с соусом хрен

195/25

102

2,5

255

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

103

1

103

62

Салат "Весна"

200

103

1,5

155

64

Салат из редиса

200

103

1,2

124

69

Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод

200

103

1,1

113

75

Салат картофельный с кальмарами

200

103

1,2

124

84

Салат деликатесный

200

103

1

103

94

Салат с осетром горячего копчения

200

103

1,9

196

97

Салат мясной (из телятины)

200

103

1,9

196

102

Винегрет с грибами

200

102

1,1

112

104

Винегрет с кальмарами

200

102

1,6

163

455

Творожная масса с абрикосами свежими

102/45

103

0,4

41

9

Бутерброды с отварным осетром

30/30

103

0,3

31

Горячие закуски

345/798

Картофель запеченный в сметанном соусе

150/100

46

1,2

55

507

Судак запеченный с помидорами

355

46

2,2

101

631/761

Котлеты из телятины натуральные в соусе красном с вином запеченные

224/50

46

1

46

629/796

Баранина запеченная в молочном соусе

190/100

46

1,1

51

634

Почки свиные с окороком, языком и грибами в соусе запеченные

254

45

1,2

54

Первые блюда

177

Борщ сибирский

300

244

1,6

390

189

Щи из щавеля

300

244

1,9

464

199

Рассольник по-россошенски

300

244

1,7

415

210

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

300

244

2,2

537

212

Суп картофельный с грибами

300

243

1,5

365

238

Суп молочный с овощами

300

229

1,3

298

254

Бульон из кур

300

76

1,5

114

Вторые блюда

480/791/692

Севрюга припущенная с соусом белым с рассолом с картофелем

190/75/150

152

1

152

483/700/792

Филе из окуня морского фаршированное с овощным гарниром и томатным соусом

165/150/75

152

2

304

524/792

Креветки с томатным соусом

75/50

153

2,7

413

529/811/683

Лангусты с соусом голландским со сливками и рисом

75/75/100

153

2,7

413

543/702

Говядина, жаренная крупным куском, шпигованное с овощами

100/150

152

0,3

46

561/699

Бефстроганов из телятины с крокетами картофельными

200/150

152

1,1

167

601

Плов

300

152

0,8

122

576/701

Мозги жаренные с овощами припущенными с жиром

100/150

152

1,2

182

566/719/685

Окорок жаренный с помидорами с гарниром из бобовых

100/80/150

152

0,4

61

572/770/720

Свинина жаренная с соусом эстрагон с жаренными кабачками

140/100/150

152

0,4

61

582/696

Печень по-строгановски с картофелем жаренный

215/150

152

1

152

597/688

Говядина тушенная с черносливом с макаронными изделиями

225/150

153

0,5

77

638/779/682

Индейка под паровым соусом с грибами и рисом

155/100/150

153

0,9

138

649/759

Утка тушенная в соусе красном

125/125/125

153

1

153

651/679

Кролик жаренный с кашей расыпчатой

135/150

153

1,2

184

314/794

Овощи припущенные в молочном соусе

125/75

152

2

304

1011

Манты с бараниной

315

152

2,4

365

1020

Оладьи со сметаной

150/20

153

1,7

260

429

Яичная каша с окороком копчено-варенным

160/404

153

0,4

61

444

Омлет фаршированный с грибами

195

152

0,4

61

Сладкие блюда

915

Суфле ванильное

300

101

2

202

854

Малина со сметаной

225

101

0,2

20

926

Шарлотка с яблоками

200

102

2

204

857

Чернослив со сливками

100

102

0,2

20

862

Компот из крыжовника и вишни

200

102

0,3

31

898

Мусс клюквенный

200

102

0,7

71

937

Мороженное "Северное сияние"

260

102

0,3

31

858

Груши с сиропом

200

102

0,2

20

Гарниры

692

Картофель отварной

150

152

0,7

106

700

Овощи отварные с жиром

150

152

0,7

106

683

Рис припущенный

100

153

0,1

15

688

Макаронные изделия

150

152

0,1

15

701

Овощи припущенные с жиром

150

152

0,7

106

685

Бобовые отварные

150

152

0,7

106

720

Кабачки жаренные

150

152

0,7

106

682

Рис отварной

150

153

0,1

15

719

Помидоры жаренные

80

152

0,7

106

696

Картофель жаренный

150

152

0,7

106

699

Крокеты картофельные

150

152

0,7

106

702

Овощи припущенные

150

152

0,7

106

679

Каша рассыпчатая

150

153

0,1

15

Соусы

821

Соус майонез с желе (банкетный)

40

103

2

206

824

Соус майонез с хреном

25

103

2

206

826

Соус хрен

25

102

2

204

761

Соус красный с вином

50

46

3

138

796

Соус молочный

100

46

3

138

791

Соус белый с рассолом

75

152

3

456

792

Соус томатный

75

305

3

915

811

Соус голландский со сливками

75

153

3

459

770

Соус красный с эстрагоном

100

152

3

456

779

Соус паровой

100

153

3

459

759

Соус красный основной

125

153

3

459

794

Соус молочный (для подачи к блюду)

75

152

3

456

798

Соус сметанный

100

46

3

138

Горячие напитки

Черный чай "Цейлон"

350

42

0,2

8

Зеленый чай "Молочный Улун"

350

42

0,2

8

Фруктовый чай "Дикая Вишня"

350

43

0,2

9

Эспрессо

80

296

0,2

59

Кофе по-восточному

100

296

0,2

59

Какао "Пряный"

200

31

0,2

6

Латте "Банановый рай"

160

297

0,2

59

Какао Домашний"

200

32

0,2

6

Холодные напитки

Свежевыжатые соки в ассортименте

250

127

0,1

13

Лимонад

335

381

0,1

38

Соки "Rich" в ассортименте

250

127

0,1

13

Коктейль "Мохито"

300

381

0,1

38

Бонаква

500

1778

0,1

178

Кока-кола, Фанта, Спрайт

250

381

0,1

38

Кондитерские изделия

Чизкейк "Капучино Порфетто"

140

158

0,1

16

Торт "Манифик"

120

158

0,1

16

Чизкейк "Черный лес"

125

159

0,1

16

Торт "Прага"

105

159

0,1

16

Пирожное "Тирамису"

160

159

0,1

16

Чизкейк "Нью-Йорк"

110

159

0,1

16

Маффин черничный

110

159

0,1

16

Эклер фисташковый

80

159

0,1

16

ИТОГО:

16441

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход

Количество порций

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд

Холодные блюда и закуски

136

Осетр под майонезом

75/35

103

0,5

52

137

Кальмары под майонезом

75/35

103

0,5

52

141/827

Крабы под маринадом

75/110

103

0,5

52

144

Ассорти рыбное

185

102

0,4

41

149/826

Язык свиной с соусом хрен

75/30

103

1,2

124

159

Паштет из телячей печени

100

103

1,5

155

155/826

Поросенок заливной с соусом хрен

195/25

103

3,2

330

158/822

Фазан фаршированный с соусом майонез с корнишонами

100/30

102

3,5

357

Салаты

54

Салат зеленый с огурцами и помидорами

200

103

1

103

61

Салат из свежих помидоров со сладким перцем

200

103

1

103

82

Салат витаминный

200

103

1

103

94

Салат с креветками

200

103

1,9

196

97

Салат мясной

200

103

1,9

196

99

Салат с курицей

200

103

2,2

227

104

Винегрет с кальмарами

200

103

1,6

165

107

Салат яичный

200

103

1,5

155

100

Винегрет овощной

200

102

1,1

112

92

Салат из моркови с черносливом

200

102

1

102

456

Творожная масса с орехами

100/40

103

0,4

41

19

Ассорти мясное на хлебе

55

103

1,1

113

Горячие закуски

346/798

Картофель запеченный в сметанном соусе с грибами

130/120

46

1,2

55

359

Запеканка овощная со сметаной

200/30

46

1,8

83

507

Ставрида океаническая запеченная с помидорами

355

46

2,2

101

629/796

Баранина запеченная в молочном соусе

190/100

46

1,1

51

672

Котлеты рубленные из кролика, запеченные с соусом молочным

210

45

1

45

Первые блюда

173

Борщ московский

300

244

2,4

586

188

Щи зеленые

300

244

1,9

464

198

Рассольник московский

300

244

2

488

214

Суп картофельный с пельменями

300

244

1,7

415

219

Суп-лапша грибная

300

243

1,5

365

254

Бульон из индейки прозрачный

300

229

1,5

344

252

Суп-пюре из говяжей печени

300

76

2

152

Вторые блюда

474/694/782

Белуга отварная с картофельным пюре и с соусом белым с каперсами

125/150/175

152

1

152

479/790/700

Форель припущенная с соусом белое вино и овощным гарниром

200/75/150

152

1

152

484/700/798

Судак фаршированный с овощным гарниром и с соусом сметанным

125/150/75

153

2

306

498

Севрюга жаренная на вертеле

290

153

1,2

184

533

Баранина отварная с овощами

100/300

152

0,5

76

550/695

Бифштекс с луком и жаренным картофелем

140/150

152

0,6

91

556/739

Лангет с помидорами и со сложным гарниром

180/150

152

0,6

91

559/713

Антрекот с яйцом с кабачками тушенными в сметане

155/150

152

0,6

91

561/695

Бефстроганов из говядины с жаренным картофелем

200/150

152

1,1

167

563

Шашлык из свинины со свежими овощами

100/165

152

1,1

167

565/702

Котлеты из свинины натуральные с овощами

125/150

152

1

152

575/720

Ромштекс с жаренными баклажанами

133/150

153

0,7

107

582/694

Печень по строгановски с картофельным пюре

215/150

153

1

153

639/682/770

Индейка с отварным рисом в соусе красном с эстрогеном

375/150/100

153

1

153

641

Сациви из курицы в ореховом соусе

150/150

153

1

153

319

Морковь тушенная с рисом и черносливом

190

152

1,1

167

1012

Бораки с говядиной

230

152

0,6

91

1009

Пельмени в омлете

210

153

2,4

367

437

Яичница глазунья с копченой грудинкой

150

153

0,4

61

464

Сырники из творога и картофеля со сметаной

200/30

152

0,9

137

Сладкие блюда

915

Суфле шоколадное

300

101

2

202

928

Корзиночки с малиной

125

101

2

202

926

Шарлотка с яблоками

150

102

2

204

890

Желе из земляники

150

102

0,7

71

855

Яблоки со взбитыми сливками с орехами

180

102

0,2

20

905

Самбук сливовый

150

102

2

204

917/838

Пудинг сахарный с абрикосовым соусом

150/30

102

0,7

71

932

Мороженное "Сюрприз"

102

102

0,3

31

Гарниры

694

Пюре картофельное

150

305

0,7

214

700

Овощи отварные с жиром

150

305

0,7

214

695

Картофель жаренный (из варенного)

150

304

1,1

334

739

Гарнир 17-й вариант

150

152

0,7

106

713

Кабачки или тыква тушенные в сметане

150

152

0,7

106

702

Овощи в молочном соусе

150

152

0,7

106

720

Тыква, кабачки, баклажаны жаренные

150

153

0,7

107

682

Рис отварной

150

153

0,1

15

Соусы

827

Маринад овощной с томатом

110

103

3

309

826

Соус хрен

30

206

2

412

822

Соус майонез с корнишонами

30

102

2

204

798

Соус сметанный

75

199

2

398

796

Соус молочный

100

46

2

92

782

Соус белый с каперсами

175

152

3

456

790

Соус белое вино

75

152

3

456

770

Соус красный с эстрагоном

100

153

3

459

Горячие напитки

Зеленый чай "Колодец Дракона"

300

64

0,2

13

Черный чай "Пу Эр"

300

63

0,2

13

Гляссе

160

223

0,2

45

Капучино "Карамель"

160

222

0,2

44

Мокко

250

222

0,2

44

Эспрессо "Кон Панна"

200

222

0,2

44

Какао "Мятный"

200

32

0,2

6

Какао "Венский"

200

31

0,2

6

Холодные напитки

Соки "Rich" в ассортименте

200

127

0,1

13

Кока-кола, Фанта, Спрайт

250

381

0,1

38

Коктейль "Мохито"

340

381

0,1

38

Лимонад

335

381

0,1

38

Бонаква

500

1778

0,1

178

Свежевыжатые соки в ассортименте

250

127

0,1

13

Кондитерские изделия

Чизкейк черничный

135

158

0,1

16

Чизкейк с маком

135

158

0,1

16

Торт "Медовый"

120

159

0,1

16

Торт "Трюфель"

140

159

0,1

16

Пирожное "Тирамису Дольче Вита"

160

159

0,1

16

Пирожное "Картошка"

100

159

0,1

16

Маффин

110

159

0,1

16

Эклер с кремом и ягодами

110

159

0,1

16

ИТОГО:

14596

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход

Количество порций

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд

Холодные блюда и закуски

143

Студень из кабан-рыбы

150

103

0,9

93

137

Лангусты под майонезом

75/35

103

0,5

52

147/822

Крабы заливные с соусом майонез

215/30

103

1,8

185

148

Устрицы (шт.)

7

102

0,7

71

149/826

Язык говяжий отварной с соусом хрен

75/30

103

1,2

124

150/826

Поросенок отварной с хреном

100/25

103

1

103

154

Ассорти мясное

75

103

0,4

41

158/822

Филе из фазана фаршированное с майонезным соусом

80/30

102

3,5

357

Салаты

60

Салат из свежих помидоров и яблок

200

103

1

103

62

Салат "Весна"

200

103

1,5

155

96

Салат рыбный (севрюга) деликатесный

200

103

1

103

104

Винегрет с кальмарами

200

103

1,6

165

98

Салат столичный

200

103

2,2

227

97

Салат с телятиной

200

103

1,9

196

95

Салат рыбный (с мерлангом)

200

103

1,9

196

94

Салат с рыбой горячего копчения

200

103

1,9

196

82

Салат витаминный

200

102

1

102

70

Салат летний

200

102

1

102

455

Творожная масса с земляникой свежей

102/53

103

0,4

41

12

Бутерброды с икрой зернистой

52

103

0,3

31

Горячие закуски

348

Картофель запеченный с окороком и грибами

310

46

1,2

55

633/796

Мозги в молочном соусе запеченные

106/100

46

1,2

55

508

Судак запеченный под молочным соусом

315

46

1

46

631/759

Котлеты натуральные в красном соусе запеченные

255/50

46

1

46

632/796

Язык говяжий с картофелем в молочном соусе

220/100

46

0,5

23

Первые блюда

172

Борщ с черносливом и грибами

300

244

1,5

366

197

Рассольник Петербургский

300

244

2

488

212

Суп картофельный с грибами

300

244

1,5

366

214

Суп лапша домашняя

300

244

1,5

366

222

Суп рисовый с мясном

300

243

0,5

122

253

Бульон говяжий прозрачный

300

229

1

229

251

Суп пюре из индейки

300

76

2

152

Вторые блюда

488/694/792

Окунь морской жаренный с пюре картофельным с томатным соусом

125/150/75

152

2,2

334

497/695/822

Лосось жаренный на гриле с картофелем с майонезным соусом с корнишонами

125/50/50

152

2,2

334

501/701

Зразы донские из осетра с овощным гарниром

190/150

153

1,3

199

507/793

Судак запеченный с помидорами с томатным соусом с овощами

232/150

153

1

153

543/683

Мясо жаренное крупным куском, шпигованное с рисом припущенным

100/150

152

0,6

91

545

Грудинка, фаршированная рисом и печенью

245

152

1,9

289

547/720

Поросенок жаренный с баклажанами

150/150

152

1

152

548/740

Бифштекс с гарниром

130/150

152

0,6

91

553/761/697

Филе (говядина) с грибами и красным соусом с вином с картофелем

160/75/150

152

0,8

122

561/699

Бефстроганов из телятины с крокетами картофельными

200/150

152

1,1

167

601

Плов

300

152

1,1

167

557/759/695

Лангет с соусом красным и с жаренным картофелем

100/75/150

153

0,6

92

574/733

Шницель из свинины с гарниром

125/150

153

0,7

107

643/759/682

Кролик тушенный в красном соусе с отварным рисом

125/125/150

153

0,5

77

652

Утка фаршированная

285

153

1

153

342/798

Грибы в сметанном соусе

75/75

152

1,1

167

1010

Пельмени, запеченные в сметане

220

152

2,4

365

1014

Вареники с фруктовым фаршем (вишневым) со сметаной

200/25

153

2,4

367

443

Омлет смешанный с ветчиной

200

153

0,5

77

466

Сырники по-киевски

175

152

0,9

137

Сладкие блюда

935

Мороженное "Восток"

225

101

0,3

30

891

Желе из апельсинов

150

101

0,7

71

928

Корзиночки с малиной

125

102

2

204

926

Шарлотка с яблоками

150

102

2

204

918

Пудинг яблочный с орехами

230

102

0,7

71

915

Суфле ореховое

325

102

2

204

904

Самбук сливовый

150

102

2

204

899

Мусс земляничный

150

102

0,7

71

Гарниры

694

Пюре картофельное

150

152

0,7

106

695

Картофель жаренный (из варенного)

150

305

1,1

336

701

Овощи припущенные с жиром

150

153

0,7

107

683

Рис припущенный

150

152

0,1

15

720

Тыква, кабачки, баклажаны жаренные

150

152

0,7

106

740

Сложный гарнир 18-й вариант

150

152

0,7

106

697

Картофель жаренный во фритюре

150

152

1,1

167

699

Крокеты картофельные

150

152

0,7

106

733

Сложный гарнир 11-й вариант

150

153

0,7

107

682

Рис отварной

150

153

0,1

15

Соусы

822

Соус майонез с корнишонами

30

359

2

718

826

Соус хрен

30

206

2

412

796

Соус молочный

100

91

3

273

759

Соус красный основной

50

352

3

1056

792

Соус томатный

75

152

3

456

793

Соус томатный с овощами

150

153

3

459

761

Соус красный с вином

75

152

3

456

798

Соус сметанный

75

152

3

456

Горячие напитки

Свежезаваренный кофе

350

223

0,2

45

Какао "Банановый"

200

31

0,2

6

Капучино "Strong"

160

222

0,2

44

Эспрессо "Кон Панна"

210

222

0,2

44

Какао мятный

200

32

0,2

6

Латте " Миндальный"

200

222

0,2

44

Черный чай "Эрл Грей"

350

63

0,2

13

Чай с чабрецом

350

64

0,2

13

Холодные напитки

Свежевыжатые соки в ассортименте

350

127

0,1

13

Мохито клубничный

340

381

0,1

38

Лимонный сок

50

381

0,1

38

Соки "Rich" в ассортименте

200

127

0,1

13

Бонаква

500

1778

0,1

178

Кока-кола, Фанта, Спрайт

250

381

0,1

38

Кондитерские изделия

Флай "Еживично-малиновый"

200

158

0,1

16

Торт "Эстерхази"

110

158

0,1

16

Маффин месяца

130

159

0,1

16

Пироженное "Картошка"

100

159

0,1

16

Чезкейк "Классический"

125

159

0,1

16

Чизкейк в стакане "Клубника-маракуя"

180

159

0,1

16

Торт "Наполеон"

130

159

0,1

16

Панакота "Крем-карамель"

100

159

0,1

16

ИТОГО:

15775