5.6 Расчет численности производственных работников.
Численность работников горячего цеха определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.
A
N 1 = ------------------------ (5.16)
T · λ · 3600
где N 1 - явочная численность работников, чел
А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха,
Т - продолжительность рабочего дня повара, час
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).
1206000
N 1 = ------------------------ = 18чел.
16 · 1,14 · 3600
A = Σ ( n · t ) · 100 (5.17)
где n - количество блюд данного вида, шт
t - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида.
A = 12060 · 100 = 1206000
На основании явочной численности работников цеха составляется дневной график выхода поваров на работу.
Затем определяется списочная численность работников цеха.
N 2 = N 1 · α (5.18)
где N 1 - явочная численность производственных работников, чел
N 2 - списочная численность производственных работников, чел.
α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.
N 2 = 18 · 1,59= 29 чел
5.7 Расчет немеханического оборудования
Немеханическое оборудование в горячем цехе включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу.
L = l · N · K (5.19)
где L - общая необходимая длина столов, м
l - норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)
N - количество поваров одновременно работающих в цехе, чел.
K - коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,4 – 0,7).
L = 1,2 · 18 · 0,6 = 12,96м
Кроме столов в горячем цехе необходимо устанавливать моечную ванну или стол со встроенной моечной ванной, передвижной стеллаж, раздаточные стойки (в предприятиях с обслуживанием официантами), а также сделать набор теплового оборудования на ферму и определить необходимое количество вставок, которые затем учитываются при определении площади цеха.
Данное оборудование принимается без расчетов, а исходя из производственной необходимости и рациональной организации работы в цехе.
Таким образом, принимаем:
Стол с моечной ванной СПМ-1500 - 2 шт.
Стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 - 2 шт.
Стол производственный СПСМ-5 - 4 шт.
Ванна моечная ВМ2-1СМ- 3 шт.
Стеллаж производственный стационарный СПС-1 - 3 шт.
Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ-М -1 шт.
5.8 Расчет площади горячего цеха.
Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую включается рассчитанное и принятое без расчетов стационарное и передвижное оборудование.
Таблица 17. Спецификация оборудования горячего цеха
№ |
Наименование оборудования |
марка |
Габариты, мм |
Площадь единицы оборудования, м 2 |
Кол-во оборудования |
Полезная площадь, м2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
1 |
Котел пищеварочный электрический |
КЭ-100 |
800*800*850 |
0,64 |
2 |
1,28 |
КЭ-160 |
1500*800*850 |
1,2 |
3 |
3,6 |
||
КЭ-250 |
1200*800*850 |
0,96 |
3 |
2,88 |
||
2 |
Котел передвижной |
КП-60 |
400*600*850 |
0,24 |
3 |
0,72 |
3 |
Плита электрическая |
ПЭ-0,51 |
1000*800*330 |
0,8 |
7 |
5,6 |
4 |
Шкаф жарочный |
ШЖЭ-0,85 |
500*800*980 |
0,4 |
10 |
4 |
5 |
Холодильный шкаф |
ШХ-1,4 |
1500*800*2000 |
1,2 |
1 |
1,2 |
ШХ-0,4 |
750*750*1810 |
0,56 |
1 |
0,56 |
||
6 |
Стол с моечной ванной |
СПМ-1500 |
1500*800*850 |
1,2 |
2 |
2,4 |
7 |
Стол для установки средств малой механизации |
СПММ-1500 |
1500*800*850 |
1,2 |
2 |
2,4 |
8 |
Стол производственный |
СПСМ-5 |
1470*840*900 |
1,23 |
4 |
4,94 |
9 |
Ванна моечная |
ВМ2-1СМ |
840*860*227 |
0,72 |
3 |
2,17 |
10 |
Стеллаж производственный стационарный |
СПС-1 |
1470*840*2000 |
1,23 |
3 |
3,7 |
11 |
Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная |
СРТЭСМ-М |
1510*800*850 |
1,21 |
1 |
1,2 |
|
Итого |
|
|
|
|
36,66 |
Общая площадь цеха определяется по формуле:
S п.
S = --------- (5.20)
Φ
где S – общая площадь цеха, м 2
S п. – полезная площадь цеха, м 2
φ - коэффициент использования площади
36,66
S = --------- = 105 м 2
0,35