РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет: ФРГБиУ

Курс: 4

Группа: 41

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице» на тему № 13:

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса «люкс» Ломоносов на 200 мест в гостинице «Паллада»

Работу выполнила:

Студентка

Ерошенко

Екатерина

Григорьевна

Преподаватель:

Васильева И.В.

Москва 2012

Содержание

Введение 3

Глава 1. Характеристика ресторана класса «люкс», как предприятия общественного питания 5

Глава 2. Характеристика горячего цеха 8

Глава 3. Разработка производственной программы предприятия. 10

3.1. Определение количества потребителей 10

3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте 12

3.3. Составление производственной программы (на 3 дня) и определение наиболее трудоемкого меню. 15

Глава 4. Расчет количества сырья 38

Глава 5. Расчет горячего цеха 39

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха 39

5.2. Расчет и подбор варочного оборудования 51

5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования 60

5.4 Расчет специализированной аппаратуры. 68

5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования. 69

5.6 Расчет численности производственных работников. 73

5.7 Расчет немеханического оборудования 76

5.8 Расчет площади горячего цеха. 77

Глава 6. Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря 80

Глава 7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе 82

Список использованной литературы 86

Введение

Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.

Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания – около 31%.

Отрасли общественного питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.

Данная курсовая состоит из введения, 7 глав и списка использованной литературы.