4.5 Машина тестозакаточная "Восход-тз-4"

Машина тестозакаточная "Восход-ТЗ-4" (рис. Н) предназначена для придания предварительно округленным тестовым заготовкам цилиндрической формы. Рабочие поверхности раскатывающих валков изготовлены из фторопласта. Рабочие поверхности закаточной плиты и направляющие элементы изготовлены из каплена – полимера с высокими антиадгезионными свойствами.

4.6 Машина багетоформующая "Восход-тз-5"

Машина багетоформующая "Восход-ТЗ-5" (рис. Н) предназначена для формования полуфабрикатов из округлённых тестовых заготовок для изготовления: багетов, плетёных изделий типа халы, а также изделий типа рогалик.

Машина позволяет формовать тестовые заготовки одинаковых размеров и с гладкой поверхностью. Узел раскатки тестовых заготовок состоит из двух раскатных и одного подающего валка, изготовленных из полимерного материала с антиадгезионными свойствами.

5 Порядок расчета

Расчет производится в зависимости от часовой производительности, вырабатываемого ассортимента, типа линий и входящих в них машин. При расчете определяется тип и количество машин.

Тесторазделочное оборудование комплектуется в линию обслуживающую печь, но также возможно обслуживание одним тесторазделочным комплексом двух печей.

Результатом расчета должен явиться обоснованный выбор технологического оборудования для комплектации отделения разделки и формовки тестовых заготовок.

5.1 Потребность в тестовых заготовках

Количество потребных тестовых заготовок рассчитывается по формуле (1):

, шт./ч; (1)

где Р_Ч – выработка хлеба определенного сорта по готовой продукции, кг/ч;

g – масса единичного изделия, кг.

5.2 Количество тестоделительных машин для заданного сорта

Количество тестоделительных машин для заданного сорта определяют по следующей формуле (2):

, ед.; (2)

где х – коэффициент запаса на остановку делителя (х = 1,05 ±0,01);

n_Д – производительность делителя, кусков/мин.

5.3 Количество округлителей, шкафов предварительной расстойки и закаточных машин для заданного сорта

Округлители, шкафы предварительной расстойки и закаточные машины устанавливаются в единой производственной линии с тестоделительными машинами, поэтому их количество будет равно количеству тестоделителей.

6 Контрольные вопросы

1. Каков основной фактор определяющий качество хлеба?

2. При проведении каких мероприятий наблюдаются заметные улучшения, как формы, так и пористости готовых изделий?

3. Какие процессы, происходящие при формовке тестовых заготовок, являются определяющими? Почему?

4. По какому принципу существующие делительные машины делят тесто?

5. По какому признаку могут быть классифицированы делительные машины? Назовите основные группы тестоделительных машин?

6. Какой принцип работы делителя с мерными карманами?

7. В результате каких механических действий происходит округление тестовой заготовки?

8. Почему производят округление тестовых заготовок?

9. Какие процессы приводят к голоданию дрожжевых клеток при брожении теста в массе?

10. Благодаря каким процессам, происходящим при закатывании тестовой заготовки, улучшается качество готовых изделий?

11. В результате каких процессов происходит выравнивание многих параметров тестовой заготовки? Каких параметров?

12. Какие последовательные действия организуют проведение процесса закатывания тестовой заготовки?

13. Почему при раскатывании тестовой заготовки увеличивается когезия?

14. Какие способы борьбы с когезией возможны при закатывании?

15. Назовите и обоснуйте условия надежной работы блока раскатывания?

16. Что представляет собой:

– делитель-укладчик ШЗ3-ХД3У?

– машина тестоделительная "Восход-ТД-3"?

– машина тестоокруглительная марки "Восход-ТО-5"?

– шкаф предварительной расстойки "Восход-Бриз+"?

– машина тестозакаточная "Восход-ТЗ-4"?

– машина багетоформующая "Восход-ТЗ-5"?

17. К чему сводится расчет тесторазделочного отделения?