М
ИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО -
НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ИМЕНИ Н.Н. ПОЛИКАРПОВА
ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ
Кафедра "Электротехнические дисциплины"
Определение технологических параметров тесторазделочного отделения
Методические указания
по выполнению лаборатороно-практической работы №3
дисциплина – "Технологическое оборудование хлебопекарного производства"
специальность – 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий"
Орел 2012
Автор:
преподаватель ФСПО Технологического института
Госуниверситета-УНПК ________ С.В. Дьяченко
Одобрено на заседании кафедры
"Электротехнические дисциплины" Протокол № 1 от "01" сентября 2012 г.
Зав.кафедрой "Электротехнические дисциплины" ________ С.В. Дьяченко
Методические указания содержат рекомендации и задания к практической работе по курсу "Технологическое оборудование хлебопекарного производства" по теме "Оборудование для разделки теста и формования тестовых заготовок". Методические указания предназначены для студентов специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Могут быть использованы студентами других специальностей, изучающим дисциплины: "Технологическое оборудование хлебопекарного производства", "Общая технология отрасли", "Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства", а также преподавателями дисциплин пищевых технологий.
Оглавление
1 Цель работы……………………………………..………….........…….… 4
2 Порядок выполнения работы ................................................................... 4
3 Общие теоретические сведения ………..........……....………….....…… 5
3.1 Тестоделительные машины ............................................................... 5
3.2 Тестоокруглительные машины .......................................................... 5
3.3 Тестозакаточные машины .................................................................. 6
4 Изучение технологического оборудования тесторазделочного
отделения ................................................................................................. 7
4.1 Делитель-укладчик ШЗ3-ХД3У ...................................................... 7
4.2 Машина тестоделительная "Восход-ТД-3" .................................... 8
4.3 Машина тестоокруглительная "Восход-Т0-5" ............................... 8
4.4 Шкаф предварительной расстойки "Восход-Бриз+" ..................... 9
4.5 Машина тестозакаточная "Восход-ТЗ-4" ....................................... 10
4.6 Машина багетоформующая "Восход-ТЗ-5" ................................... 10
5 Порядок расчета ...................................................................................... 10
5.1 Потребность в тестовых заготовках ................................................ 11
5.2 Количество тестоделительных машин для заданного сорта ........ 11
5.3 Количество округлителей, шкафов предварительной расстойки
и закаточных машин для заданного сорта ....................................... 11
6 Контрольные вопросы………………………………............….……… 12
Список литературы ……………………………....................….....…… 13
Приложение ................................................................................................ 14
Таблица П.1 – Физико-химические показатели хлеба ........................ 14
Таблица П.2 – Физико-химические показатели булочных изделий .. 15
Таблица П.3 – Рецептуры на хлеб ......................................................... 16
Таблица П.4 – Рецептуры на булочные изделия .................................. 17
Таблица П.5 – Влажность сырья ........................................................... 19
Таблица П.6 – Разница между влажностью мякиша готового
изделия и влажностью теста ......................................... 19
Таблица П.7 – Занятость оборудования и максимально
допустимые ритмы ........................................................ 20
Таблица П.8 – Количество муки qV на 100 литров емкости
для брожения ................................................................. 20
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ
ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ