- •Определение технологических параметров тестоприготовительного отделения
- •Орел 2012
- •Оглавление
- •1 Цель работы
- •2 Порядок выполнения работы
- •3 Общие теоретические сведения
- •4 .1.3 Станция дозировочная ш2-хдм
- •4 .1.4 Бункер брожения и8-хта-12/2
- •4.1.5 Нагнетатель опары и8-хта-12/3
- •4.1.6 Корыто брожения теста и8-хта-12/6
- •4.2 Периодическое тестоприготовление
- •4.2.1 Технологическое оборудование периодического тестоприготовления
- •4.2.2 Машина тестомесильная Прима-300
- •5.1.6 Количество муки, необходимое для выполнения суточного производственного задания
- •5.1.8 Количество теста, необходимое для выполнения производственного задания
- •5.2.2 Расчет расхода сырья на одну дежу
- •6 Контрольные вопросы
- •Список литературы
6 Контрольные вопросы
1. Каковы преимущества и недостатки непрерывного тестоприготовления перед периодическим?
2. Назовите оборудование тестоприготовительного отделения:
– при непрерывном замесе;
– при периодическом замесе.
3. Что представляет собой тестомесильная машина:
– непрерывного действия;
– периодического действия.
4. К чему сводится расчет тестоприготовительного отделения?
Список литературы
Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / К.Н. Чижова, Шкваркина Т.И., Запенина Н.В., Маслов И.Н., Заглодина Ф.И. ; – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с.
Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах [Текст]. – М.: Агропромиздат, 1987. – 192 с.
Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова ; – М.: Промышленность, 1983. – 416 с.
Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]. – СПб: ГИОРД, 2004. – 259 с.
Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств [Текст] / Справочник / И.М. Ройтер, Н.А. Макаренко ; – Киев: Урожай, 1988. – 208 с.
Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Учеб. Пособие для сред. проф. образования. – М.: - Проф. Обр. Издат., 2002. – 432 с.
Сборник рецептур на хлебобулочные изделия [Текст] – М.: ГОСНИИХП 1998. – 330 с.
Сборник рецептур, технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Пищепромиздат, 1997. – 192 с.
Хлеб. Технические условия [Текст] – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 118 с.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Технические условия [Текст] – М.: Издательство стандартов, 1986. – 288 с.
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.
Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях [Текст]. – М.: Гос НИИХП, 1999. – 215 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Таблица П.1 – Физико-химические показатели хлеба
Вариант |
Наименование изделия |
Влажность мякиша, % |
Пористость мякиша, % |
Масса, кг |
Длина × ширина, мм |
1 |
Пшеничный в/с подовый |
43 |
70 |
0,7 |
Ø 205 |
2 |
Пшеничный в/с формовой |
44 |
72 |
0,7 |
220 × 110 |
3 |
Калач саратовский в/с формовой |
44,5 |
72 |
0,7 |
220 × 110 |
4 |
Молочный в/с подовый |
43 |
70 |
0,7 |
Ø 205 |
5 |
Молочный в/с формовой |
44 |
75 |
0,7 |
220 × 110 |
6 |
Полесский в/с подовый |
42,5 |
73 |
0,7 |
Ø 205 |
7 |
Пшеничный Iс подовый |
44 |
65 |
0,7 |
Ø 205 |
8 |
Пшеничный Iс формовой |
45 |
68 |
0,7 |
220 × 110 |
9 |
Белорусский Iс подовый |
43,5 |
70 |
0,7 |
Ø 205 |
10 |
Белорусский Iс формовой |
44 |
72 |
0,7 |
220 × 110 |
11 |
Городской Iс подовый |
43 |
70 |
0,7 |
Ø 205 |
12 |
Городской Iс формовой |
43,5 |
74 |
0,7 |
220 × 110 |
13 |
Горчичный Iс подовый |
42 |
68 |
0,7 |
Ø 205 |
14 |
Горчичный Iс формовой |
44 |
73 |
0,7 |
220 × 110 |
15 |
Гражданский Iс подовый |
43 |
65 |
0,7 |
Ø 205 |
16 |
Гражданский Iс формовой |
44 |
68 |
0,7 |
220 × 110 |
17 |
Домашний Iс подовый |
43 |
68 |
0,7 |
Ø 205 |
18 |
Калач саратовский Iс формовой |
45,5 |
68 |
0,7 |
220 × 110 |
19 |
Красносельский Iс подовый |
44 |
65 |
0,7 |
Ø 205 |
20 |
Молочный Iс подовый |
44 |
70 |
0,7 |
Ø 205 |
21 |
Молочный Iс формовой |
45 |
68 |
0,7 |
220 × 110 |
22 |
Ситный молочный подовый |
43 |
68 |
0,7 |
Ø 205 |
23 |
Дорожный подовый |
42 |
68 |
0,7 |
Ø 205 |
24 |
Дорожный формовой |
43 |
70 |
0,7 |
220 × 110 |
25 |
Пшеничный IIс подовый |
45 |
63 |
0,7 |
Ø 205 |
26 |
Пшеничный IIс формовой |
45 |
65 |
0,7 |
220 × 110 |
27 |
Гражданский IIс подовый |
44 |
63 |
0,7 |
Ø 205 |
28 |
Гражданский IIс формовой |
45 |
65 |
0,7 |
220 × 110 |
29 |
Красносельский IIс подовый |
45 |
63 |
0,7 |
Ø 205 |
30 |
Молочный IIс подовый |
46 |
65 |
0,7 |
Ø 205 |
Таблица П.2 – Физико-химические показатели булочных изделий
Вариант |
Наименование изделия |
Влажность мякиша, % |
Пористость мякиша, % |
Масса, кг |
Длина × ширина, мм |
1 |
Батон нарезной в/с |
42 |
73 |
0,4 |
285 × 105 |
2 |
Батон подмосковный |
41 |
73 |
0,4 |
260 × 105 |
3 |
Батон столовый |
41,5 |
73 |
0,3 |
270 × 75 |
4 |
Батон нарезной Iс |
43 |
68 |
0,4 |
285 × 105 |
5 |
Батон студенческий |
43 |
68 |
0,15 |
185 × 65 |
6 |
Батончик к чаю |
40 |
– |
0,15 |
175 × 75 |
7 |
Булка городская в/с |
41 |
73 |
0,1 |
165 × 80 |
8 |
Булка городская Iс |
43 |
70 |
0,1 |
155 × 75 |
9 |
Булка русская круглая Iс |
42 |
72 |
0,1 |
85 × 85 |
10 |
Булка сдобная майская |
31 |
– |
0,25 |
140 × 140 |
11 |
Булка славянская |
35 |
70 |
0,35 |
180 × 180 |
12 |
Булка черкизовская |
40 |
70 |
0,2 |
190 × 110 |
13 |
Булка днепровская |
38 |
– |
0,06 |
85 × 85 |
14 |
Булочка детская |
37 |
– |
0,05 |
80 × 80 |
15 |
Булочка с маком |
40 |
– |
0,05 |
80 × 80 |
16 |
Булочка кунцевская в/с |
39 |
– |
0,05 |
75 × 75 |
17 |
Булочка веснушка |
35 |
– |
0,05 |
55 × 47 |
18 |
Булочка кунцевская Iс |
39 |
– |
0,1 |
75 × 75 |
19 |
Изделия любительские |
34 |
– |
0,1 |
75 × 75 |
20 |
Плетенка с маком в/с |
41 |
72 |
0,2 |
200 × 110 |
21 |
Плюшки московские |
32 |
– |
0,1 |
140 × 120 |
22 |
Плюшки новомосковские |
33 |
– |
0,1 |
140 × 120 |
23 |
Сайка с изюмом |
42 |
– |
0,2 |
1901 × 70 |
24 |
Сдоба липецкая |
38 |
– |
0,1 |
160 × 90 |
25 |
Сдоба обыкновенная |
37 |
– |
0,1 |
120 × 120 |
26 |
Слойка свердловская |
35 |
– |
0,05 |
80 × 75 |
27 |
Булочки слоеные |
35 |
– |
0,05 |
75 × 75 |
28 |
Рожки алтайские в/с |
34 |
– |
0,1 |
200 × 110 |
29 |
Рожки сдобные |
34 |
– |
0,1 |
180 × 90 |
30 |
Роглики с маком |
38 |
– |
0,1 |
190 × 100 |
Таблица П.3 – Рецептуры на хлеб
Наименование изделия |
Мука пшеничная |
Дрожжи прессованные |
Соль поваренная |
Сахар-песок |
Патока |
Маргарин столовый |
Масло горчичное |
Молоко |
|||
в/с |
I с |
II с |
цельное |
сухое обезжиренное |
|||||||
Пшеничный из муки в/с |
100 |
|
|
1 |
1,25 |
|
|
|
|
|
|
Калач саратовский из муки в/с |
100 |
|
|
1,5 |
1,3 |
2 |
|
2,25 |
|
|
|
Молочный из муки в/с |
100 |
|
|
2 |
1,5 |
2 |
|
|
|
10 |
|
Полесский из муки в/с |
100 |
|
|
2 |
1,3 |
3 |
|
2 |
|
|
4 |
Пшеничный из муки Iс |
|
100 |
|
0,7 |
1,3 |
|
|
|
|
|
|
Белорусский из муки Iс |
|
100 |
|
2 |
1,3 |
2 |
|
2 |
|
|
6 |
Городской из муки Iс |
|
100 |
|
2 |
1,75 |
3 |
5 |
4 |
|
|
4 |
Горчичный из муки Iс |
|
100 |
|
1 |
1,3 |
6 |
|
|
8 |
|
|
Гражданский из муки Iс |
|
100 |
|
1 |
1,5 |
|
5 |
|
|
|
|
Домашний из муки Iс |
|
100 |
|
1 |
1,5 |
3 |
|
|
|
25 |
|
Дорожный |
|
100 |
|
1 |
1,5 |
3 |
|
2 |
|
|
|
Калач саратовский из муки Iс |
|
100 |
|
1 |
1,3 |
1 |
|
2,25 |
|
|
|
Красносельский из муки Iс |
|
100 |
|
1 |
1,5 |
3 |
|
|
|
|
|
Молочный из муки Iс |
|
100 |
|
0,5 |
1,5 |
|
2 |
|
|
20 |
|
Ситный молочный |
|
100 |
|
1,5 |
1,5 |
2 |
|
|
|
|
4,5 |
Пшеничный из муки IIс |
|
|
100 |
0,5 |
1,3 |
|
|
|
|
|
|
Гражданский из муки IIс |
|
|
100 |
1 |
1,5 |
|
5 |
|
|
|
|
Красносельский из муки IIс |
|
|
100 |
1 |
1,5 |
3 |
|
|
|
|
|
Молочный из муки IIс |
|
|
100 |
1,3 |
1,5 |
|
|
|
|
30 |
|
Таблица П.2 – Рецептуры на булочные изделия
Наименование изделия |
Мука пшеничная |
Дрожжи прессованные |
Соль поваренная |
Сахар-песок |
Масло сливочное |
Маргарин столовый |
Молоко цельное |
Яйцо куриное, шт. |
Виноград сушеный |
Ванилин |
Маковое семя |
|
в/с |
I с |
|||||||||||
Батон нарезной в/с |
100 |
|
1 |
1,5 |
4 |
|
3,5 |
|
|
|
|
|
Батон подмосковный |
100 |
|
1,5 |
1,5 |
4 |
|
3 |
|
|
|
|
|
Батон столовый |
100 |
|
2 |
2 |
2 |
|
8 |
|
|
|
|
|
Батон нарезной Iс |
|
100 |
1 |
1,5 |
4 |
|
3,5 |
|
|
|
|
|
Батон студенческий |
|
100 |
1 |
1,5 |
2 |
|
4,5 |
|
|
|
|
|
Батончик к чаю |
|
100 |
1,5 |
1,5 |
10 |
8 |
|
|
|
|
|
|
Булка городская в/с |
100 |
|
1,3 |
1,5 |
4 |
|
2,5 |
|
|
|
|
|
Булка городская Iс |
|
100 |
1,3 |
1,5 |
4 |
|
2,5 |
|
|
|
|
|
Булка русская круглая Iс |
|
100 |
1 |
1,5 |
5 |
|
2,5 |
|
|
|
|
|
Булка сдобная майская |
|
100 |
4 |
0,5 |
20 |
20 |
|
|
25 |
30 |
0,067 |
|
Булка славянская |
|
100 |
4 |
1 |
12 |
10 |
|
|
50 |
|
|
|
Булка черкизовская |
|
100 |
1,5 |
1,5 |
7 |
|
7 |
20 |
|
|
|
1 |
Булка днепровская |
|
100 |
4 |
1,5 |
9 |
|
13 |
10 |
|
|
|
|
Булочка детская |
|
100 |
3 |
1 |
20 |
|
2,5 |
|
|
|
|
|
Булочка с маком |
|
100 |
1,5 |
1,5 |
6 |
|
3 |
|
|
|
|
0,7 |
Булочка кунцевская в/с |
100 |
|
4 |
1,5 |
7 |
|
10 |
|
|
|
|
|
Булочка веснушка |
100 |
|
3 |
1 |
10 |
|
9 |
|
75 |
5 |
|
|
Булочка кунцевская Iс |
|
100 |
4 |
1,5 |
7 |
|
10 |
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы П.2 – Рецептуры на сдобные булочные изделия
Наименование изделия |
Мука пшеничная |
Дрожжи прессованные |
Соль поваренная |
Сахар-песок |
Масло сливочное |
Маргарин столовый |
Молоко цельное |
Яйцо куриное, шт. |
Виноград сушеный |
Ванилин |
Маковое семя |
|
в/с |
I с |
|||||||||||
Изделия любительские |
100 |
|
2 |
1,4 |
17 |
13 |
|
|
220 |
|
0,0042 |
|
Плетенка с маком в/с |
100 |
|
1 |
1,5 |
4 |
|
2,5 |
|
|
|
|
1 |
Плюшки московские |
100 |
|
4 |
1 |
22 |
14 |
|
30 |
150 |
|
0,05 |
|
Плюшки новомосковские |
100 |
|
2 |
1,5 |
10 |
|
9 |
10 |
75 |
|
|
|
Сайка с изюмом |
100 |
|
1,5 |
1,5 |
4 |
|
2,5 |
|
|
12 |
|
|
Сдоба липецкая |
100 |
|
3 |
1 |
7 |
|
10 |
|
100 |
|
|
|
Сдоба обыкновенная |
|
100 |
1,5 |
1,5 |
10 |
7 |
|
|
90 |
|
|
|
Слойка свердловская |
100 |
|
4 |
1 |
25 |
|
25 |
13 |
400 |
|
0,05 |
|
Булочки слоеные |
100 |
|
2,5 |
1 |
30 |
15 |
|
13 |
400 |
|
0,05 |
|
Рожки алтайские в/с |
100 |
|
3 |
1,5 |
2,5 |
|
2 |
|
|
|
|
|
Рожки сдобные |
|
100 |
4 |
2 |
3 |
|
18 |
|
|
|
|
|
Роглики с маком |
|
100 |
2 |
1,5 |
5 |
|
8 |
|
|
|
|
1 |
Таблица П.3 – Влажность сырья
Наименование сырья |
Влажность сырья, % |
Мука пшеничная хлебопекарная: |
|
высшего сорта |
14,5 |
I сорта |
14,5 |
II сорта |
14,5 |
Дрожжи хлебопекарные: |
|
прессованные |
79,0 ± 4 |
сушеные в/с |
8,0 |
сушеные Iс |
10,0 |
Соль поваренная пищевая |
5,0 ± 1 |
Сахар-песок |
0,14 |
Патока |
24,5 ± 2,5 |
Маргарин: |
|
столовый |
17,0 |
"городской" или "радуга" |
17,0 |
"солнечный" |
17,0 |
Масло горчичное |
0,15 ± 0,05 |
Масло подсолнечное I сорт |
0,15 |
Масло сливочное |
16,0 |
Молоко коровье цельное |
91,9 |
Молоко коровье цельное сухое |
6,0 ± 1,0 |
Яйцо куриное, при средней массе 50 г |
76,5 |
Яичный порошок |
9,0 |
Виноград сушеный |
19,0 |
Ванилин |
1,0 |
Маковое семя |
11,0 |
Таблица П.4 – Разница между влажностью мякиша готового изделия и влажностью теста
Состав теста |
Разница n, % |
ржаная мука |
1,00 |
пшеничная обойная мука |
1,10 ± 0,10 |
пшеничная мука I и в/с |
0,45 ± 0,05 |
Таблица П.5 – Занятость оборудования и максимально допустимые ритмы, мин
Стадии процесса |
Продолжительность |
Максимально допустимый ритм |
|||||
замеса |
брожения |
||||||
Ржаная закваска |
5,75 |
± |
0,25 |
255 |
± |
15 |
60 |
Ржаное тесто |
6,75 |
± |
0,25 |
105 |
± |
15 |
30 |
Пшеничная опара из муки II с |
5,5 |
± |
0,5 |
225 |
± |
15 |
60 |
Пшеничное тесто из муки II с |
7,5 |
± |
0,5 |
80 |
± |
10 |
35 |
Пшеничная опара из муки II с и в/с |
5,5 |
± |
0,5 |
210 |
± |
30 |
60 |
Пшеничное тесто из муки I с и в/с |
7,5 |
± |
0,5 |
82,5 |
± |
7,5 |
30 |
Пшеничное тесто из муки II с, приготовленное безопарным способом |
8 |
± |
0,5 |
165 |
± |
15 |
30 |
Пшеничная опара при способе приготовления на большой опаре |
6,5 |
± |
0,5 |
285 |
± |
15 |
60 |
Пшеничное тесто на большой опаре |
17,5 |
± |
2,5 |
32,5 |
± |
7,5 |
30 |
Ржаная закваска на большой закваске |
6,5 |
± |
0,5 |
255 |
± |
15 |
60 |
Ржаное тесто на большой закваске |
7,5 |
± |
0,5 |
35 |
± |
5 |
30 |
Таблица П.6 – Количество муки qV на 100 литров емкости для брожения |
|||||||
Мука |
На закваску, кг |
На опару, кг |
На тесто, кг |
||||
Ржаная: |
|
|
|
||||
обойная |
45 |
36 |
41 |
||||
обдирная |
40 |
– |
39 |
||||
сеяная |
|
|
38 |
||||
Пшеничная: |
|
|
|
||||
обойная |
– |
34 |
40 |
||||
II сорта |
– |
30 |
38 |
||||
I сорта |
– |
25 |
36 |
||||
в/сорта |
– |
23 |
32 |
||||
1 Сайка формуется по 3 шт. со слипами, поэтому в указана длина 3-х изделий.