5.1.8 Количество теста, необходимое для выполнения производственного задания

Количество теста, необходимое для выполнения производственного задания рассчитывается по формуле (8):

, кг. (8)

5.1.9 Минимально требуемая емкость дежи месильной машины

Наименьшую емкость дежи месильной машины определяем по формуле (9):

, л (9)

где r_Т – ритм замеса теста, мин. Определяется по таблице П.5;

q_V – количество муки на 100 литров емкости для брожения теста, кг. Определяется по таблице П.6.

Исходя из расчета, подбирается марка тестомесильной машины.

5.1.10 Часовая потребность в дежах

Часовая потребность в дежах D_Ч определяется по формуле (3.5):

, деж/час; (10)

где V – емкость дежи выбранной месильной машины, л.

5.1.11 Ритм деж

Ритм деж r определяем по формуле (11):

, мин. (11)

5.1.12 Занятость дежи для отдельного сорта

Время занятости дежи Т для отдельного ассортимента изделий рассчитывается по формуле (12):

, мин (12)

где t_З.О – время замеса опары, мин.

t_БР.О – продолжительность брожения опары, мин.;

t_З.Т – время замеса теста, мин;

t_БР.Т – продолжительность брожения теста, мин.;

k_ОБМ – количество обминок за всё время брожения, ед.;

t_ОБМ – время обминки теста, мин.;

t_ВО – время вспомогательных операций (загрузка, опрокидывание, пробег, санитарная обработка и т.д.), мин;

5.1.13 Количество деж на технологический цикл

Количество деж D_Ц на один технологический цикл каждого сорта определяется по формуле (13):

, деж; (13)

где r – ритм для выбранного ассортимента, мин.

5.1.14 Время занятости тестомесильной машины

Время занятости тестомесильной машины t_М определяется по формуле (14):

(14)

5.1.15 Количество месильных машин для выбранного ассортимента

Количество тестомесильных машин N определяется по формуле (15):

, ед. (15)

Полученный результат округляют до большего целого числа.

5.2 Расчет производственной рецептуры

5.2.1 Количество муки на одну дежу

Расчет количества муки на одну дежу для приготовления теста проводится по формуле (16):

, кг (16)

5.2.2 Расчет расхода сырья на одну дежу

Расчет количества сырья на одну дежу для приготовления теста проводится по формуле (17):

, кг; (17)

5.2.3 Расчет расхода воды на одну дежу

Расчет количества воды на одну дежу для приготовления теста проводится по формуле (18):

. (18)

5.2.4 Расчет удельной теплоемкости муки

Определяют удельную теплоемкость муки по эмпирической формуле (1.9):

, °С; (1.10)

где t_М – температура муки, °С.

5.2.5 Расчет температуры воды, идущей на замес теста

Расчет температуры воды, идущей на замес теста муки проводится по формуле (1.10):

, °С; (1.10)

где t_T – заданная температура теста, °С;

С_М – теплоемкость воды, 4190 Дж/(кг∙К);

К – поправочный коэффициент (летом К принимается от 0 до 1; зимой – от 2 до 3).

5.2.6 Составление производственной рецептуры

В результате проведенных расчетов составляется производственная рецептура (табл. 1).

Таблица 5.1 – Производственная рецептура – Рецептурный листок

Наименование сырья	Ед. изм.	Количество	Температура, °С
Мука	кг	МД	tМ
Вода	л	ВПР	tВ
Сырье 1	кг		–
Сырье 2	кг		–
... ... ... ... ...	... ... ... ... ...	... ... ... ... ...	... ... ... ... ...
Сырье n	кг		–