4.2 Периодическое тестоприготовление

4.2.1 Технологическое оборудование периодического тестоприготовления

4.2.2 Машина тестомесильная Прима-300

М ашина тестомесильная Прима-300 (рис. Н) предназначена для периодического замеса опары и теста. Машина является автоматической двухскоростной со спиральным месильным органом, центральным отсекателем и подкатной дежой емк. 300 литров.

Таблица 1 – Технические характеристики

Параметры	Характеристики
Производительность, кг / замес	100 – 180
Минимальная загрузка, кг	30
Продолжительность замеса, мин	5 – 8
Установленная мощность, кВт	17,6
Габариты, мм	1805 × 1260 × 1343

Замес теста происходит в заданном оператором автоматическом режиме за один цикл. Цикл включает два режима работы машины: с малой и большой скоростью. Время отработки цикла в этих режимах устанавливается на таймерах, размещенных на панели управления, и определяется исходя из технологических представлений. Переключение с малой на большую скорость происходит автоматически по сигналу по истечении времени, установленной на таймере малой скорости. Дежа в машине фиксируется автоматически.

5 Порядок расчета

Результатом расчета должна явиться производственная рецептура. Поэтому в начале проводтся расчет тестоприготовительного оборудования, а замем расчет производственной рецептуры.

5.1 Расчет тестомесильного оборудования

5.1.1 Расчет средневзвешенной влажности сырья в тесте

Средневзвешенная влажность сырья в тесте определяют по формуле (1):

, %; (1)

где М – масса муки по рецептуре, кг;

G₁, G₂, ..., G_n – масса сырья по рецептуре, кг;

w_М, w₁, w₂, …, w_n – влажность сырья по рецептуре, %.

5.1.2 Расчет влажности теста

Влажность теста определяют исходя из влажности мякиша изделия по формуле (2):

, %; (2)

где w_Т – влажность теста, %;

w_Х – влажность мякиша готового изделия согласно стандарта, %;

n – разница между влажностью мякиша готового изделия и влажностью теста (определяется по таблице П.4), %;

5.1.3 Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста

Общее количество сырья, идущего на замес определяется (3):

, кг. (3)

5.1.4 Расчет выхода теста

Выход теста G_ВТ определяется по формуле (4):

, кг; (4)

5.1.5 Расчет количества воды, необходимой для замеса теста

Количество воды, необходимой для замеса определяется по формуле (5):

, л. (5)

5.1.6 Количество муки, необходимое для выполнения суточного производственного задания

Суточный расход муки отдельного сорта М_С, для выполнения производственного задания определяют по формуле (6):

, кг/сут; (6)

где Р_С – суточная выработка определенного ассортимента, кг;

М – масса муки по рецептуре, кг;

в – выход хлеба из 100 кг муки, %.

5.1.7 Часовой расход муки

Часовой расход муки определяется по формуле (7):

, кг; (7)

где Т_раб – рабочее время, час.