М ИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО -

НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ИМЕНИ Н.Н. ПОЛИКАРПОВА

ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра "Электротехнические дисциплины"

Определение технологических параметров тестоприготовительного отделения

Методические указания

по выполнению лабораторно-практической работы №2

дисциплина – "Технологическое оборудование хлебопекарного производства"

специальность – 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий"

Орел 2012

Автор:

преподаватель ФСПО Технологического института

Госуниверситета-УНПК ________ С.В. Дьяченко

Одобрено на заседании кафедры

"Электротехнические дисциплины" Протокол № 1 от "01" сентября 2012 г.

Зав.кафедрой "Электротехнические дисциплины" ________ С.В. Дьяченко

Методические указания содержат рекомендации и задания к практической работе по курсу "Технологическое оборудование хлебопекарного производства" по теме "Оборудование для приготовления теста". Методические указания предназначены для студентов специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Могут быть использованы студентами других специальностей, изучающим дисциплины: "Технологическое оборудование хлебопекарного производства", "Общая технология отрасли", "Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства", а также преподавателями дисциплин пищевых технологий.

Оглавление

1 Цель работы……………………………………..………….........……..................… 4

2 Порядок выполнения работы .................................................................................... 4

3 Общие теоретические сведения ………..........……....…………...............………… 5

4 Изучение устройства тестоприготовительного отделения ..................................... 6

4.1 Непрерывное тестоприготовление ..................................................................... 6

4.1.1 Технологическое оборудование непрерывного тестоприготовления ......... 6

4.1.2 Машина тестомесильная И8-ХТА-12/1 .......................................................... 6

4.1.3 Станция дозировочная Ш2-ХДМ .................................................................... 7

4.1.4 Бункер брожения И8-ХТА-12/2 ....................................................................... 7

4.1.5 Нагнетатель опары И8-ХТА-12/3 .................................................................... 8

4.1.6 Корыто брожения теста И8-ХТА-12/6 ............................................................ 8

4.2 Периодическое тестоприготовление .................................................................. 9

4.2.1 Технологическое оборудование периодического тестоприготовления ....... 9

4.2.2 Машина тестомесильная Прима-300 ............................................................... 9

5 Порядок расчета .......................................................................................................... 10

5.1 Расчет тестомесильного оборудования .............................................................. 10

5.1.1 Расчет средневзвешенной влажности сырья в тесте ..................................... 10

5.1.2 Расчет влажности теста .................................................................................... 10

5.1.3 Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста ........................... 10

5.1.4 Расчет выхода теста .......................................................................................... 10

5.1.5 Расчет количества воды, необходимой для замеса теста .............................. 10

5.1.6 Количество муки для выполнения суточного производственного задания 11

5.1.7 Часовой расход муки ........................................................................................ 11

5.1.8 Количество теста для выполнения производственного задания .................. 11

5.1.9 Минимально требуемая емкость дежи месильной машины ......................... 11

5.1.10 Часовая потребность в дежах ......................................................................... 11

5.1.11 Ритм деж .......................................................................................................... 12

5.1.12 Занятость дежи для отдельного сорта ........................................................... 12

5.1.13 Количество деж на технологический цикл ................................................... 12

5.1.14 Время занятости тестомесильной машины .................................................. 12

5.1.15 Количество месильных машин для выбранного ассортимента .................. 12

5.2 Расчет производственной рецептуры ................................................................. 13

5.2.1 Количество муки на одну дежу ....................................................................... 13

5.2.3 Расчет расхода воды на одну дежу .................................................................. 13

5.2.4 Расчет удельной теплоемкости муки .............................................................. 13

5.2.5 Расчет температуры воды, идущей на замес теста ........................................ 13

5.2.6 Составление производственной рецептуры ................................................... 14

6 Контрольные вопросы………………………………....................…........….……… 14

Список литературы …………………………….........………..................….....…… 15

Приложение .................................................................................................................... 16

Таблица П.1 – Физико-химические показатели хлеба ........................................... 16

Таблица П.2 – Физико-химические показатели булочных изделий ..................... 17

Таблица П.3 – Рецептуры на хлеб ............................................................................ 18

Таблица П.4 – Рецептуры на булочные изделия ..................................................... 19

Таблица П.5 – Влажность сырья .............................................................................. 21

Таблица П.6 – Разница между влажностью мякиша готового изделия и

влажностью теста ............................................................................ 21

Таблица П.7 – Занятость оборудования и максимально допустимые ритмы ...... 22

Таблица П.8 – Количество муки q_V на 100 литров емкости для брожения .......... 22

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ

ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОГО ОТДЕЛЕНИЯ