- •Определение производительности пекарного оборудования в заданном ассортименте
- •Орел 2012
- •Оглавление
- •1 Цель работы
- •2 Порядок выполнения работы
- •3 Общие теоретические сведения
- •4 Изучение технологического оборудования пекарного отделения
- •4.1 Печь рт-150г Шебекинского машзавода
- •4.2 Печи фирмы Revent (Швеция)
- •5 Порядок расчета
- •5.1 Количество тестовых заготовок на поду печи при продольной раскладке
- •5.1.1 Количество рядов тестовых заготовок на поду при продольной раскладке
- •Список литературы
Список литературы
Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / К.Н. Чижова, Шкваркина Т.И., Запенина Н.В., Маслов И.Н., Заглодина Ф.И. ; – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с.
Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах [Текст]. – М.: Агропромиздат, 1987. – 192 с.
Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова ; – М.: Промышленность, 1983. – 416 с.
Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]. – СПб: ГИОРД, 2004. – 259 с.
Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств [Текст] / Справочник / И.М. Ройтер, Н.А. Макаренко ; – Киев: Урожай, 1988. – 208 с.
Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Учеб. Пособие для сред. проф. образования. – М.: - Проф. Обр. Издат., 2002. – 432 с.
Гатилин, Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. [Текст], – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 376 с.
Дьяченко, С.В. Хлебопекарное оборудование малотоннажных пекарен [Текст] / Учебное пособие / С.В. Дьяченко, Н.Н. Малахов ; – Орел: ОрелГТУ, 2002. – 118 с.
Кострова, И.Е. Малое хлебопекарное производство [Текст]. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 116 с.
Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства [Текст] / Учеб. Пособие для сред. проф. образования. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр "Академия", 2007. – 368 с.
Сборник рецептур на хлебобулочные изделия [Текст] – М.: ГОСНИИХП 1998. – 330 с.
Сборник рецептур, технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Пищепромиздат, 1997. – 192 с.
Хлеб. Технические условия [Текст] – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 118 с.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Технические условия [Текст] – М.: Издательство стандартов, 1986. – 288 с.
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.
Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях [Текст]. – М.: Гос НИИХП, 1999. – 215 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Таблица П.1 – Физико-химические показатели хлеба
Вариант |
Наименование изделия |
Влажность мякиша, % |
Пористость мякиша, % |
Масса, кг |
Длина × ширина, мм |
1 |
Пшеничный в/с подовый |
43 |
70 |
0,7 |
Ø 205 |
2 |
Пшеничный в/с формовой |
44 |
72 |
0,7 |
220 × 110 |
3 |
Калач саратовский в/с формовой |
44,5 |
72 |
0,7 |
220 × 110 |
4 |
Молочный в/с подовый |
43 |
70 |
0,7 |
Ø 205 |
5 |
Молочный в/с формовой |
44 |
75 |
0,7 |
220 × 110 |
6 |
Полесский в/с подовый |
42,5 |
73 |
0,7 |
Ø 205 |
7 |
Пшеничный Iс подовый |
44 |
65 |
0,7 |
Ø 205 |
8 |
Пшеничный Iс формовой |
45 |
68 |
0,7 |
220 × 110 |
9 |
Белорусский Iс подовый |
43,5 |
70 |
0,7 |
Ø 205 |
10 |
Белорусский Iс формовой |
44 |
72 |
0,7 |
220 × 110 |
11 |
Городской Iс подовый |
43 |
70 |
0,7 |
Ø 205 |
12 |
Городской Iс формовой |
43,5 |
74 |
0,7 |
220 × 110 |
13 |
Горчичный Iс подовый |
42 |
68 |
0,7 |
Ø 205 |
14 |
Горчичный Iс формовой |
44 |
73 |
0,7 |
220 × 110 |
15 |
Гражданский Iс подовый |
43 |
65 |
0,7 |
Ø 205 |
16 |
Гражданский Iс формовой |
44 |
68 |
0,7 |
220 × 110 |
17 |
Домашний Iс подовый |
43 |
68 |
0,7 |
Ø 205 |
18 |
Калач саратовский Iс формовой |
45,5 |
68 |
0,7 |
220 × 110 |
19 |
Красносельский Iс подовый |
44 |
65 |
0,7 |
Ø 205 |
20 |
Молочный Iс подовый |
44 |
70 |
0,7 |
Ø 205 |
21 |
Молочный Iс формовой |
45 |
68 |
0,7 |
220 × 110 |
22 |
Ситный молочный подовый |
43 |
68 |
0,7 |
Ø 205 |
23 |
Дорожный подовый |
42 |
68 |
0,7 |
Ø 205 |
24 |
Дорожный формовой |
43 |
70 |
0,7 |
220 × 110 |
25 |
Пшеничный IIс подовый |
45 |
63 |
0,7 |
Ø 205 |
26 |
Пшеничный IIс формовой |
45 |
65 |
0,7 |
220 × 110 |
27 |
Гражданский IIс подовый |
44 |
63 |
0,7 |
Ø 205 |
28 |
Гражданский IIс формовой |
45 |
65 |
0,7 |
220 × 110 |
29 |
Красносельский IIс подовый |
45 |
63 |
0,7 |
Ø 205 |
30 |
Молочный IIс подовый |
46 |
65 |
0,7 |
Ø 205 |
Таблица П.2 – Физико-химические показатели булочных изделий
Вариант |
Наименование изделия |
Влажность мякиша, % |
Пористость мякиша, % |
Масса, кг |
Длина × ширина, мм |
1 |
Батон нарезной в/с |
42 |
73 |
0,4 |
285 × 105 |
2 |
Батон подмосковный |
41 |
73 |
0,4 |
260 × 105 |
3 |
Батон столовый |
41,5 |
73 |
0,3 |
270 × 75 |
4 |
Батон нарезной Iс |
43 |
68 |
0,4 |
285 × 105 |
5 |
Батон студенческий |
43 |
68 |
0,15 |
185 × 65 |
6 |
Батончик к чаю |
40 |
– |
0,15 |
175 × 75 |
7 |
Булка городская в/с |
41 |
73 |
0,1 |
165 × 80 |
8 |
Булка городская Iс |
43 |
70 |
0,1 |
155 × 75 |
9 |
Булка русская круглая Iс |
42 |
72 |
0,1 |
85 × 85 |
10 |
Булка сдобная майская |
31 |
– |
0,25 |
140 × 140 |
11 |
Булка славянская |
35 |
70 |
0,35 |
180 × 180 |
12 |
Булка черкизовская |
40 |
70 |
0,2 |
190 × 110 |
13 |
Булка днепровская |
38 |
– |
0,06 |
85 × 85 |
14 |
Булочка детская |
37 |
– |
0,05 |
80 × 80 |
15 |
Булочка с маком |
40 |
– |
0,05 |
80 × 80 |
16 |
Булочка кунцевская в/с |
39 |
– |
0,05 |
75 × 75 |
17 |
Булочка веснушка |
35 |
– |
0,05 |
55 × 47 |
18 |
Булочка кунцевская Iс |
39 |
– |
0,1 |
75 × 75 |
19 |
Изделия любительские |
34 |
– |
0,1 |
75 × 75 |
20 |
Плетенка с маком в/с |
41 |
72 |
0,2 |
200 × 110 |
21 |
Плюшки московские |
32 |
– |
0,1 |
140 × 120 |
22 |
Плюшки новомосковские |
33 |
– |
0,1 |
140 × 120 |
23 |
Сайка с изюмом |
42 |
– |
0,2 |
1901 × 70 |
24 |
Сдоба липецкая |
38 |
– |
0,1 |
160 × 90 |
25 |
Сдоба обыкновенная |
37 |
– |
0,1 |
120 × 120 |
26 |
Слойка свердловская |
35 |
– |
0,05 |
80 × 75 |
27 |
Булочки слоеные |
35 |
– |
0,05 |
75 × 75 |
28 |
Рожки алтайские в/с |
34 |
– |
0,1 |
200 × 110 |
29 |
Рожки сдобные |
34 |
– |
0,1 |
180 × 90 |
30 |
Роглики с маком |
38 |
– |
0,1 |
190 × 100 |
1 Сайка формуется по 3 шт. со слипами, поэтому в указана длина 3-х изделий.