5 Порядок расчета
Типоразмер печи (или количество печей) определяется по часовой производительности и зависит от размера применяемых листов пекарских, размеров и массы изделий, а также продолжительности выпечки.
Результатом расчета должен явиться обоснованный выбор типоразмера печи.
5.1 Количество тестовых заготовок на поду печи при продольной раскладке
5.1.1 Количество рядов тестовых заготовок на поду при продольной раскладке
Количество рядов тестовых заготовок на поду при продольной раскладке определяется по формуле (1):
,
шт.; (1)
где L – длина пода, мм;
l – длина тестовой заготовки, мм;
а – величина зазора между изделиями, мм. Зазоры между тестовыми заготовками в любом месте должны быть не менее 20 мм.
На поду может быть только целочисленное количество изделий, поэтому n1 округляют до ближайшего меньшего целого числа.
5.1.2 Количество тестовых заготовок в ряду при продольной раскладке
Количество тестовых заготовок в ряду определяется по формуле (2):
,
шт.; (2)
где В – ширина пода, мм;
b – ширина тестовой заготовки, мм.
На поду может быть только целочисленное количество изделий, поэтому n2 округляют до ближайшего меньшего целого числа.
5.1.3 Количество тестовых заготовок на поду при продольной раскладке
Количество тестовых заготовок на поду при продольной раскладке определяется по формуле (3):
,
шт. (3)
5.2 Количество тестовых заготовок на поду печи при поперечной раскладке
5.2.1 Количество рядов тестовых заготовок на поду при поперечной раскладке
Количество рядов тестовых заготовок на поду определяют по формуле (4):
,
шт. (4)
На поду может быть только целочисленное количество изделий, поэтому n1 округляют до ближайшего меньшего целого числа.
5.2.2 Количество тестовых заготовок в ряду при поперечной раскладке
Количество тестовых заготовок в ряду определяется по формуле (5):
,
шт. (5)
На поду может быть только целочисленное количество изделий, поэтому n2 округляют до ближайшего меньшего целого числа.
5.2.3 Количество тестовых заготовок на поду при поперечной раскладке
Количество тестовых заготовок на поду при поперечной раскладке определяется по формуле (6):
,
шт. (6)
5.3 Выбор варианта раскладки тестовых заготовок на поду
Выбирают вариант раскладки, при котором тестовых заготовок на поду будет больше.
или
.
(7)
5.4 Общее количество тестовых заготовок в печи
Общее количество тестовых заготовок в печи ΣN определяют по формуле (8):
,
шт.; (8)
где N – вариант наибольшей раскладки тестовых заготовок на поду, шт;
k – количество листов пекарских в печи, шт.
5.5 Часовая производительность печи для изделий определенного вида
Часовую производительность печи определяют по формуле (9):
,
кг/ч; (9)
где g – масса готового изделия, кг;
tР – продолжительность выпечки, мин.
60 – количество минут в часе.
5.6 Время использования печи для выпечки изделий определенного вида
Время использования печи для изделий отдельного сорта определяют по формуле (10):
,
ч/сут.; (10)
где РС – производственное задание для изделий определенного вида, кг/сут.;
R – количество печей для изделий определенного вида, шт.
6 Контрольные вопросы
1. Каким образом выпечка влияет на качество хлеба?
2. В чем состоит правильное проведение процесса выпечки?
3. Каким образом определяют момент завершения процесса выпечки?
4. Каким образом поддерживают определенные параметры паровоздушной среды в печи?
5. Каким агрегатом поддерживаются параметры паровоздушной среды в печи?
6. Какой принцип действия парогенератора?
7. Какое принципиальное отличие ротационной печи от других?
8. В чем преимущества (технологические и конструктивные) ротационной печи?
9. Какие недостатки (технологические и конструктивные) имеет ротационная печь?
10. Благодаря каким процессам, происходящим при выпечке, улучшается качество готовых изделий?
11. В результате каких процессов при выпечке происходит увеличение объема тестовых заготовок?
12. Почему нельзя увеличивать время пароувлажнения свыше 3 минут?
13. Почему при выпечке продукции с яичной смазкой нельзя применять пароувлажнение среды пекарной камеры?
14. С какими явлениями в начальный период выпечки необходимо бороться и какими способами?
15. Назовите и обоснуйте условия надежной работы ротационной печи?
16. Что представляет собой:
– ротационная печь РТ-150г?
– ротационная печь фирмы Revent?
17. К чему сводится расчет печи?