4 Изучение технологического оборудования пекарного отделения

4.1 Печь рт-150г Шебекинского машзавода

П ечь ротационная РТ-150г (рис. Н) предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий.

Печь представляет собой нагревательную камеру, в которую входят следующие основные элементы:

– обшивка;

– теплоизоляция;

– тепловой блок;

– механизм вращения тележки;

– вентилятор рециркуляции;

– система пароувлажнения;

– панель управления;

– вытяжной зонт;

– вытяжной вентилятор.

Основной частью печи является пекарная камера, в основании которой расположена поворотная платформа. Боковины пекарной камеры представляют собой газораспределительные короба. Правый короб предназначен для подачи паровоздушной среды (ПВС) в пекарную камеру. Он снабжен регулируемыми заслонками, с помощью которых достигается равномерность распределения ПВС как по высоте, так и по ширине пекарной камеры. Левый газораспределительный короб предназначен для отбора остывшего воздуха из пекарной камеры.

Отбор и подачу ПВС в пекарную камеру осуществляется вентилятором рециркуляции, который установлен над пекарной камерой. Также над пекарной камерой расположен тепловой блок, нагревающий ПВС. Нагрев ПВС происходит за счет её прохождения через элементы теплообменника теплового блока.

Внутри пекарной камеры на вращающейся платформе устанавливается тележка стеллажная.

Печь оснащена системой пароувлажнения, состоящей из 4-х гребенок подачи воды и 2-х каскадов образования пара. Подача воды на каскады регулируется с помощью реле времени и электромагнитным клапаном. Каскады образования пара расположены в коробах газораспределения. Под каскадами располагаются емкости для неиспарившейся воды, а также гидрозатворы, не позволяющие ПВС уходить через дренажную систему.

Пароувлажнение производится сразу же после загрузки печи тестовыми заготовками. Продолжительность этого процесса обеспечивает реле времени, включающее вентилятор рециркуляции через 1 – 3 минуты.

Таблица Н – Технические характеристики

Параметры	Характеристики
Производительность, кг/ч – хлеб ржано-пшеничный в формах №7 в формах №10 – батон нарезной 0,4 кг	312 256 250
Установленная мощность, кВт:	3,0
Габаритные размеры печи, мм	1870 × 1800 × 2480
Габаритные размеры листов пекарских, мм	1062 × 750
Количество тележек в печи, шт.	1
Количество на тележке пекарских листов, шт.	17
Масса печи, кг	1750

4.2 Печи фирмы Revent (Швеция)

В печах Revent внедрены отдельные прогрессивные конструктивные элементы.

1) Компоновка агрегатов печи выполнена таким образом, что для их обслуживания достаточно иметь доступ к фронту и перекрытию печи. Это позволяет монтировать несколько печей и расстойных шкафов вплотную друг к другу.

2) Печи оснащаются промышленными компьютерами, которые осуществляют точное управление параметрами выпечки: температурой пекарной камеры, пароувлажнением, вентиляцией пекарной камеры, окончанием выпечки. Емкость запоминающего устройства до 500 программ выпечки.

3) Привод вращения тележек (рис. Н) расположен над пекарной камерой. Привод выполнен по более простой схеме, чем в случае нижней поворотной платформы. Это облегчает доступ для технического обслуживания без необходимости ожидания охлаждения системы, поэтому позволяет экономить время также и на санитарной обработке.

Кроме того, это позволяет устанавливать печи непосредственно на пол цеха без подъемной р ампы или другого возвышения. Это положительно отражается на качестве продукции, т.к. при загрузке печи не происходит сотрясений расстоявшихся тестовых заготовок.

4) В парогенераторе в качестве элементов аккумулирующих тепло использованы стальные шары (рис. Н). При этом получается наиболее развитая площадь поверхности. Это ускоряет процесс аккумулирования теплоты при выводе парогенератора на рабочий режим, а также активизирует парообразование при контакте с испаряемой водой.

5) Для обеспечения необходимого расхода воды при подаче её в парогенератор печи рекомендовано применение гидроаккумулятора, создающего в системе не менее 4,5 кг/м³.

6 ) Печи Revent-703 приспособлены для одновременного выпекания продукции на 2-х или даже на 3-х тележках (рис. Н). Несмотря на большую производительность печи, тележки и пекарские листы остались небольшого типоразмера, что весьма облегчает ручной труд.

Таблица Н – Технические характеристики

Параметры	Характеристики
Производительность по батону нарезному 0,4 кг, кг/ч	250
Установленная мощность, кВт:	3,1
Габаритные размеры печи, мм	2040 × 1760 × 2500
Габаритные размеры листов пекарских, мм	1000 × 750
Количество тележек в печи, шт.	1
Масса печи, кг	1665