5 Порядок выполнения работы

5.1 Замес и брожение теста

Тесто замешивается вручную по рецептуре, указанной в таблице 1:

Таблица 1 – Рецептура теста

Наименование ингредиентов	Ед. изм.	Тесто из муки ржаной		Тесто из муки пшеничной
		Вариант 1	Вариант 2	Вариант 3	Вариант 4
Мука	г	140	140	140	140
Соль	г	2	2	1,75	1,75
Закваска	г	75	75	–	–
Дрожжи прессованные	г	–	–	1,75	1,75
Вода	г	110	110	72	72
Температура воды	°С	32 ± 2	28 ± 2	32 ± 2	28 ± 2
Температура в термостате	°С	38 ± 2	32 ± 2	38 ± 2	32 ± 2
Время брожения	мин.	210	210	210	210

После замеса тесто делят на 2 части, которые укладывают в эмалированные емк. 500 мл, накрывают текстильной салфеткой и оставляют в покое в термостате (рис.4) для брожения.

5.2 Получение фильтрата

Мерную колбу емк. 250 мл (рис.1.б) наполняют до метки водопроводной водой комнатной температуры (17 – 20 °С).

По истечении 120 и 210 минут из термостата извлекают по одному кусочку теста, отмеряют на весах ВЛР-200 навеску 25 г с точностью до 0,1 г.

Навеску теста помещают в фарфоровую ступку №5 (рис.1.а), растирают пестиком с небольшим количеством воды до получения гомогенной массы.

Затем полученную гомогенную массу переносят в коническую колбу. Ступку и пестик омывают водой из мерной колбы и массу полностью количественно без потерь переносят в коническую колбу.

В конической колбе ведется настаивание смеси в течение 1 часа в термостате ТВ-20 со взбалтыванием через каждые 10 мин в течение первых 30 мин.

После часового настаивания полученную жидкость фильтруют через складчатый фильтр (рис.2).

5.3 Определение сухих веществ фильтрата

Количество сухих веществ в фильтрате определяют методом высушивания.

На аналитических весах определяют массу высушенной фарфоровой выпарительной чашечки №1 емк. 25 мл.

Далее около 10 мл фильтрата переносят пипеткой во взвешенную выпарительную чашечку.

Далее фильтрат из выпарительной чашечки выпаривают на лабораторной водяной бане ТБ-4 (рис.3) и окончательно высушивают 75 мин в сушильном шкафу СЭШ-3М при 105 °С (рис.4).

После высушиваия фарфоровую чашечку с плотным осадком охлаждают и взвешивают на аналитических весах. По разнице определяют массу осадка.

5.4 Определение массы сухих веществ теста

В лажность теста определяется ускоренным методом на приборе Чижовой влагомере "Элекс-7" (рис.5) при 160 °С в течение 5 мин.

Вычисление доли сухих веществ СВ теста проводят по формуле (1):

, %; (1)

где W_Т – влажность теста, %.

Массу сухих веществ навески теста m_СВ определяют по формуле (2):

, г; (2)

где m_Т – масса навески теста, m_Т = 25 г.