47.Анализ товарооборота и производство продукции общественного питания

Планированию товарооборота предшествует экономический анализ, который позволяет выявить пути и резервы его увеличения. Источниками информации для анализа товарооборота общественного питания являются: Статистическая отчетность; Бухгалтерская отчетность; Данные операционной отчетности; Информация о внешней среде (индексы цен, информация о конкурентах )

Общая схема проведения анализа ТО и выпуска собственной продукции:

1.общая оценка выполненного плана и динамики ТО, изучение его состава;

2.оценка степени удовлетворённости спроса потребителей (расчет числа, пользующихся услугами общепита, оценка уровня конкуренции в организации питания населения, оценка качества и комплектности питания)

3. анализ степени выполнения производственной программы предприятия ( анализ выпуска собственной продукции, расчет расчет средней продажной цены 1 блюда, изучение структуры расходов сырья);

4.анализ влияния на ТО и выпуск продукции различных групп внешних и внутренних факторов;

5.оценка влияния изменения объёма, состава и размещения общественного питания на финансовые результаты предприятия общепита (доход, издержки производства и обращения, прибыль).

Общая оценка выполненного плана и динамика ТО общественного питания производится в действующих и сопоставимых ценах.

Тс.ц.=Тд.ц./Jц.,

Тс.ц- ТО в сопоставимых ценах, Тд.ц-ТО в действующих ценах, Jц- индекс цен.

Условия работы и V ТО выпуска продукции в разных планируемых периодах несопоставимы, т.к. в общепите существенно связывается фактор сезонности. Поэтому при анализе выполнения плана в разрезе отдельных периодов работы предприятия фактический выпуск продукции и ТО следует сопоставлять только с планируемыми и отчетными данными соответствующего периода прошлого года. Определяется коэффициент сезонности, который рассчитывается как % отношения среднемесячных/среднеквартальных уровней за ряд лет к среднемесячному/среднеквартальному уровню ТО за весь расчетный период.

Коэффициент сезонности: К=Т1кв./Ткв*100%

Для оценки равномерности и ритмичности развития То по месяцам в течении года определяются коэффициенты равномерности и ритмичности.

Наиболее признанным показателем уровня развития общепита принято считать численность питающихся на предприятии и их удельный вес в общей численности проживающих/обсуживающихся контингентов. Численность населения, пользующегося услугами общепита, можно определить различными методами: по оборачиваемости мест, исчисленных на основе выборки исчислений; по количеству блюд, потребляемых в среднем за день одним посетителе; по количеству реализованных вторых блюд в среднем за день одним посетителем; исходя из однодневного оборота без алкогольных напитков и табачных изделий из стоимости одноразового питания.

Из розничного ТО ОП исключается продажа водки, вино-водочных изделий, безалкогольных напитков, табачных и, спичек, включая наценку на указанные товары.

Исчисляется однодневный ТО без указанных групп, численность населения, пользующегося услугами общепита, путем деления однодневного оборота на стоимость одноразового питания из 2.5 блюд.

При анализе производственной программы определяется степень выполнения плана, оценивается динамика выпуска как отдельных видов продукции, так и общего количества блюд.

Расчет средней продажной цены одного блюда производится следующим образом: в начале определяется оборот по обеденной продукции, для этого из оборота по собственной продукции вычитается общая сумма реализации полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой собственной продукции. Эту сумму необходимо разделить на количество выпускаемых блюд.

Проводится количественная оценка влияния выпуска блюд ( Б ) и средней продажной цены 1 блюда ( Ц ) на изменение оборота по обеденной продукции ( О ):

О=Б*Ц ,

1. ∆ Об =(Б1-Б0)*Ц0 – количественная оценка влияния выпуска блюд и ср. продажной цены одного блюда

2.∆ Оц=(Ц1-Ц0)*Б1 - качественная оценка влияния выпуска блюд и ср. продажной цены одного блюда

∆О = ∆Об + ∆Оц или ∆О = О1-О0.

На изменение ТО общепита оказывают влияние внешние и внутренние факторы.

К внешним факторам относятся: изменение численности обслуживаемого населения, изменение денежных доходов населения, изменение цен на товары и сырье.

Для оценки влияния на изменение ТО общепита численности облаживаемого населения применяется формула

Т= Тср*Ч,

Т-розничный ТО ОП,

Тср.- розничный ТО на одного человека,

Ч- численность

∆Тч= (Ч1-Ч0)*Тср.0 – за счет изменения численности населения

∆ Ттср.=(Тср1-Тср0)*Ч1 – за счет изменения розничного ТО на 1 человека.

Методика количественной оценки влияния на изменение ТО фактора цен рассмотрена в теме теоретические основы анализа (∆ Тц=Тд.ц.-Тс.ц.).

В процессе анализа проводится количественная оценка внутренних факторов, оказывающих влияние на изменение ТО ОП. Обычно исследуется влияние 3-х групп:

1.связанных с наличием и использованием ресурсов, сырья и товаров

Зн+П = Р+Зк+Впр,

2.связанные с наличием и использованием трудовых ресурсов

Т = ПТ * Ч,

ПТ – производительность труда.

3.связанные с наличием и эффективностью использования материально-технической базы

Т = Н*М,

Н – розничный ТО на 1 место; М – численность мест на объектах ОП.