Технологический процесс производства сухих молочных продуктов.

Специфической операцией для всех сухих молочных консервов является сушка, сущность которой заключается в удалении воды из продукта путём кипения, испарения или возгонки.

В связи с этим различают следующие виды сушек: распылительная, плёночная, сублимацонная.

При распылительной сушке продукт распыляется и высушивается в атмосфере горячего воздуха. Обезвоживание происходит в результате испарения влаги с поверхности мельчайших капель молока. Молоко распыляется с помощью центробежных дисковых или форсуночных распылителей.

Дисковые распылители более универсальны, распыление происходит за счёт быстрого вращения дисков с частотой вращения от 6000 до 20000 об /мин, с окружной скоростью от 100 до 200 м/с.

Форсуночные распылители выпускаются двух типов: механические центробежные форсунки и пневматические форсунки. В механических центробежных форсунках поток жидкости перед выходом закручивается, что способствует формированию факела распыла в виде полого конуса. Подача жидкости в механические форсунки осуществляется под давлением до 24,5 МПа.

В пневматических форсунках распыление жидкости происходит под воздействием потока газа. Жидкость вытекает со скоростью 3 м/с, а струя газа со скоростью 50…300 м/с. Газ подаётся под давлением до 10 кПа. За счёт большой разности скоростей и происходит распыл высушиваемого продукта.

Распылительная сушка осуществляется в башнях цилиндрической формы с конической нижней частью, где собирается высушенный продукт. В зону распыления молока подаётся горячий воздух с температурой 160…180° С, при смешении с которым мелкие частицы молока быстро высыхают. Сухое молоко в виде порошка подаётся на дно башни, откуда через вращающийся рукав засасывается вместе с воздухом в трубу пневмотранспортёра и поступает в циклоны. Воздух отводится и выбрасывается в атмосферу, а сухое молоко, отделённое от воздуха, поступает сначала в воздуховод, а затем в разгрузочный циклон.

В зависимости от направления движения воздуха и распыляемого материала различают прямоточные, противоточные и сушилки со смешанным потоком.

К недостаткам распылительных сушилок относится: большая стоимость оборудования, высокие затраты энергии и большие габаритные размеры (башня более 12 м).

В процессе плёночной сушки продукт наносится тонким слоем на горячую поверхность, в результате чего он закипает и происходит его быстрая сушка.

Плёночная сушка молока осуществляется на контактных вальцовых и ленточных сушилках. Наибольшее применение получили вальцовые сушилки, работающие при атмосферном давлении. Они состоят из одного или двух вальцов, выполненных в виде полых барабанов, которые могут вращаться вокруг своей оси. Через одну цапфу подаётся пар и отвод конденсата, а через вторую осуществляется вращение. Температура наружной поверхности вальца 130° С. Продукт наносится тонким слоем и через 2…3 секунды срезается ножом. Может быть денатурация белков.

Сублимационная сушка.

47